1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10007-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱 磨 茄 本标准适用于以圆茄为原料,经磨皮、盐渍、酱渍等制作的酱磨茄。 1 原料及辅料 1.1 原料 茄子 要求表皮黑紫色,有光泽、圆形。直径 57cm。质地嫩而密实,无虫害、无伤 残。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准规定的细盐。 1.2.2 甜酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准规定的甜酱。 1.3 配比 1.3.1 盐渍 鲜茄子 100kg,食盐 7kg。 1.3.2 酱渍咸坯 100kg、甜酱 150kg。 2 工艺流程 食盐 饮用水 鲜茄 洗涤 削蒂 磨皮
2、扎眼 盐渍 去籽 咸坯入缸灌酱 酱渍成品贮存 甜酱 3 制作方法 3.1 洗涤 鲜茄子置饮用水中,短时浸泡后,用木棒搅动,使茄子互相碰撞,洗去泥土杂质,捞 出,更换饮用水后,继续浸泡,浸泡时,避免阳光直射,以防水温上升,保持茄果新鲜。 3.2 削蒂 将浸泡洗净的茄果捞出,用不锈钢刀削去蒂把及蒂盘,使茄果蒂部呈现平面。 3.3 磨皮 将浸泡削蒂的茄果,置磨茄机内磨掉表皮。磨皮时应使茄果始终浸没在水中,以防变 色。表皮磨净后立即捞出,不要伤茄肉 3.4 扎眼 茄果磨去表皮后,用直径 3mm的竹针,在茄果蒂部平面上扎 57 个眼,深及茄果的四 分之三处。 3.5 盐渍 按层菜层盐,下少上多的方法操作
3、。腌渍 20h。 3.6 去籽 茄果盐渍后,取出。用手工捏挤 ,使茄果内的嫩籽及部分汁液,由蒂部的眼内流出。 捏茄时用力应适当均匀,做到既能使茄体变软,茄籽及汁液挤净,又不会将茄体捏破。 3.7 入缸 将捏好的茄果称重计量,装入缸内约至缸体三分之一处。 3.8 灌酱 选用一次回笼酱,灌入装有茄果的缸内,约至缸体三分之二处。初酱 24h后,将茄果捞 出,沥去表面酱液装入另一容器内,再灌入甜酱至缸体三分之二处。 3.9 酱渍 灌酱后打耙翻菜,翻菜时,下耙要轻,深及缸底,提耙用力,使上下茄果互换位置。以 后,每天上下午翻菜打耙各一次。每天上午开缸晒酱,中午盖缸避光,下午开缸晾酱。夜晚 如天气晴朗,敞
4、缸夜露。约经 80天即为成品。 3.10 贮存 a. 原缸贮存法 将成品酱磨茄原缸,灌酱至满。然后,用塑料布封严缸口,盖好缸 盖,避免透光透气。 b . 装坛封存法 将成品酱磨茄捞出,装入坛内,振动排气,然后,灌入原缸甜酱, 用三层塑料布封好坛口,置阴凉避光处贮存。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 浅黄红色,有光泽,表里一致,表面的晶莹感。 4.2 香气 有酯香和浓郁的酱香,有茄香,无不良气息。 4.3 滋味 清香鲜甜,酱味醇厚,咸淡适口,不酸,不苦,无异味。 4.4 体态 扁圆型,不破裂。 4.5 质地 质地密实柔脆,咀嚼无余渣,无霉花、无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
