1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10008-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱 乳 黄 瓜 本标准适用于以乳黄瓜为原料,经盐渍后再用稀甜酱酱渍而成的酱乳黄瓜。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 乳黄瓜 要求皮色翠绿,粗细均匀,肉多籽少,质地脆嫩。每千克 4660 条,身长 11 15cm 。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。 1.2.2 稀甜酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜瓜 100kg,食盐 18kg 。 1.3.2 酱渍阶段 咸瓜坯 100kg,回笼酱 120kg 左右,
2、稀甜酱 100kg 。 2 工艺流程 鲜黄瓜挑选初腌翻缸复腌翻缸 食盐 起缸合并咸坯脱盐脱水初酱翻缸 回笼酱 复酱翻缸成品 稀甜酱 3 操作方法 3.1 挑选 鲜瓜首先摘去瓜花,剔除不合格的,立即盐渍。 3.2 盐渍 3.2.1 初腌 每 100kg 鲜瓜用盐 9kg。按层瓜层盐,食盐上多下少,逐层腌制,满缸为止。以后每隔 8 12h 转缸翻瓜一次。24h 左右,捞出,沥卤。 3.2.2 复腌 每 100kg 鲜瓜仍用盐 9kg,方法同初腌。每天转缸翻瓜一次, 第 3 天起缸合并,加入 补盐调整浓度为 20Be复腌菜卤,浸没瓜体 10cm 左右。贮存备用。 3.3 酱渍 3.3.1 脱盐 将乳
3、黄瓜 咸 坯放入清 水 中进行浸 泡 脱盐。 100kg 咸坯用 150kg 水。 使瓜 坯含 盐 量 下降到 9 10% 时装袋。 3.3.2 脱水 将脱盐后的菜坯装入布袋中,每袋约装 12.5kg,将水压出。 3.3.3 初酱 将脱水后的菜袋放入回笼酱中酱渍。初酱每天翻袋捺缸一次,4 6 天后,将袋取出堆 叠,3 4 小时将上下布袋调换一次,继续堆叠 3 4h,压去卤汁。 3.3.4 复酱 初酱后的菜袋换入新鲜的稀甜酱中进行复酱。复酱用酱量和咸坯的配比为 1:1。每天 翻缸捺袋。复酱时间：复季 7 天,冬季 14 天,春秋季 10 天。即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 色泽青翠,有光泽。 4.2 香气 有浓郁的酱香,伴有酯香气和乳黄瓜的清香气。 4.3 滋味 鲜美、咸甜适宜,无酸味及其他异味。 4.4 体态 条形整齐均匀。 4.5 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
