1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10009-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱 萝 卜 头 本标准适用于以萝卜头为原料,经盐渍、稀甜酱酱渍制作的酱萝卜头。 1 原料及辅料 1.1 原料 萝卜头 要求圆形、色白、皮薄、大小均匀、组织致密、质地脆嫩。每千克以 50 个以 上。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 稀甜酱 应符合 GB 2718-81 酱卫生标准规定的稀甜酱。 1.2 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜萝卜 100kg,食盐 79kg。 1.3.2 酱渍阶段 咸萝卜坯 100kg,二酱酱汁 120kg,稀甜酱 100kg。 2
2、 工艺流程 鲜萝卜盐渍 转缸翻菜 起缸曝晒 入坛贮存 出坛 食盐 挑选装袋初酱复酱成品 鲜稀甜酱 3 制作方法 3.1 挑选 鲜萝卜,挑选分为大、中、小三级,分别洗净加工。 3.2 盐渍 每 100kg鲜萝卜用盐 79kg,按层菜层盐,下少上多方式盐渍,缸满为止。以后每隔 12 h转缸翻菜一次,并将原卤淋浇在菜面上。四次后出缸。 3.3 曝晒 将起缸的咸坯,摊开曝晒,要求个个向阳,每天在翻菜一次,约晒 57 天,至表皮呈干 枣皱纹状；收得率 35%左右。即可堆放室内避阳处密封贮存备用。 3.4 酱渍 选用腌制好的萝卜头咸坯,剔除空心,削净头尾及根须,用水洗净后初酱。 3.4.1 初酱 咸萝卜坯
3、装入布袋,置补盐至浓度 16Be的二酱酱汁中初酱。每天捺袋翻缸一次。 酱渍 23 天,出缸,靠自重压去卤汁。 3.4.2 复酱 将初酱过的萝卜头放进新鲜稀甜酱中进行复酱,每 100kg萝卜头用 100kg稀甜酱,每日 捺袋翻缸一次,酱渍 15天左右即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 金黄色,有光泽。 4.2 香气 有酱香、酯香及萝卜的香气。 4.3 滋味 鲜美、酱味柔长。 4.4 体态 个头大小整齐均匀、无根须及空心。 4.5 质地 艮脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01实施
