1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10010-86 甜酱渍菜生产工艺通用规程 酱 什 锦 菜 本标准适用于以黄瓜、萝卜、莴苣、菜瓜、生姜、宝塔菜、大头菜、胡萝卜等为原料。 经盐渍、甜酱渍而成的酱什锦菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 黄瓜 色绿、皮薄、肉厚、籽少、质地脆嫩的乳黄瓜。每千克 2834条。 1.1.2 萝卜 组织致密,质地脆嫩、无空心、不黑疤的圆萝卜。每千克 30个左右。 1.1.3 莴苣 新鲜肥嫩、无空心。 1.1.4 菜瓜 质地艮脆、皮薄肉嫩、膛小籽少。七成熟的牛角菜瓜。每千克 2 条。 1.1.5 生姜 质地肥嫩的子姜和孙姜。 1.1.6 宝塔菜 肥嫩、具有 3
2、 个珠子以上。 1.1.7 大头菜 质地紧脆。 1.1.8 红胡萝卜 色泽红艳,表里一致。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2712-81 食盐卫生标准的规定。 1.2.2 甜酱 应符合 GB 2718-81 酱卫生标准稀甜酱的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段见表 1： 表 1 盐渍阶段配比 蔬菜名称 数 量 kg 食 盐 kg 使 用 方 法 黄 瓜 100 18 直接使用 萝 卜 100 7 9 直接使用 莴 苣 100 19 直接使用 菜 瓜 100 18 直接使用 生 姜 100 18 配成 20Be盐水 宝塔菜 100 18 配成 20Be盐水 胡萝卜 100
3、 15 配成 14Be盐水 大头菜 100 20 直接使用 1.3.2 酱渍阶段 混合菜坯 100kg, 稀甜酱 100kg。 2 制作方法 2.1 盐渍 2.1.1 黄瓜 初腌时每 100kg鲜瓜用盐 9kg,按层瓜层盐,下少上多的方法盐渍,直到缸满。以后每 隔 812转缸翻菜一次。每次均将原卤林浇在菜上。24h后捞出,压去菜卤。 复腌 每 100kg鲜菜仍用盐 9kg,方法同初腌,每天转缸一次,第 4 天并缸压紧,灌入 补充食盐至浓度为 20Be的澄清菜卤,贮存备用。 2.1.2 萝卜 每 100kg鲜萝卜用 79kg 食盐,按层菜层盐,下少上多的方法盐渍,直到缸满。以后每 隔 12h转缸
4、翻菜一次,每次均将菜卤淋浇在菜上。38 天后捞出晾晒,晒至表皮呈干枣状 皱纹,捏之无硬心为止。然后烫卤装坛,贮存备用(烫卤方法见名词、术语标准)。 2.1.3 莴苣 盐渍前先削去苣皮及苣筋。每 100kg去皮莴苣用盐 9kg,层菜层盐,下少上多。缸满后, 每 12h转缸翻菜一次,每次均将原卤淋浇在菜面上。三次后,捞出沥去卤水 。 复腌 每 100kg鲜菜用盐 10kg,方法同初腌。缸满后每 12h转缸一次,两次后将咸坯并 缸压紧,灌满补盐至浓度为 20Be的盐水,贮存备用。 2.1.4 菜瓜 鲜瓜先用竹针在瓜身及瓜蒂旁扎眼,每隔 34cm扎一眼,眼不对穿。每 100kg菜瓜用 盐 9kg,层菜
5、层盐,不少上多,直到缸满,以后每天转缸翻菜一次。3 天后捞出,沥去菜卤 复腌 每 100kg菜瓜用盐 9kg,方法同初腌,第 2 天转缸一次, 第 3 天捞出。,并缸压紧,灌满补盐至浓度为 22Be盐水,贮存备用。 2.1.5 生姜 鲜姜掰块,去皮后,每 100kg鲜姜用浓度为 20Be的盐水浸泡,每天上下午各搅动 一次,压紧。34 天,菜卤浓度下降到浓度 15Be以下时,加盐补足到浓度 20Be,再 浸泡 5 天,捞出并缸压紧,灌入浓度为 2022Be的澄清盐卤,贮存备用。 2.1.6 宝塔菜 盐渍前,洗涤干净,拣出杂草,摘除须根。每 100kg鲜菜用浓度为 20Be 盐水,浸 泡,每天搅动
6、一次,7 天后捞出转缸,合并压紧,灌满补盐至浓度为 22Be菜卤,贮存备 用。 2.1.7 大头菜 盐渍前,切去头尾及须根,刨掉表皮。每 100kg鲜菜用浓度为 16Be盐水 30kg,食 盐 12kg。 入缸后每天搅动一次,10 天左右起缸并池,灌满浓度为 22Be 的盐菜卤贮存备用。 2.1.8 红胡萝卜 盐渍前,洗净,削去头尾,摘除须根。每 100kg胡萝卜用浓度为 16Be盐水 60kg 浸 泡。每天搅动一次,56 天后,捞出并池,灌入补盐至浓度为 20Be的菜卤,贮存备用。 2.2 切制造型 上述蔬菜咸坯按不同蔬菜原料特点,改制成丁、丝、条、块、片、角等不同形状。形 状比例及规格见表
7、 2： 表 2 品 名 形 状 比 例, % 规格,100g 黄 瓜 圆 片 20 80 100(片) 萝 卜 头 三角形 15 85 115(块) 宝 塔 菜 宝塔形 3 每个 3 个珠子以上 生姜 片 形 5 60 80(片) 莴苣 圆片形 16 60 80(片) 菜瓜 长 丝 6 100 110(根) 菜瓜 正方形 8 80 100(块) 红胡萝卜片 菱 形 8 130 150(片) 红胡萝卜丝 长 丝 5 200 210(根) 大头菜片 方 片 8 160 180(片) 大头菜丝 长 丝 6 200 220(根) 2.3 漂洗脱盐 将上列切制好的菜坯,倒入清水中进行浸泡脱盐,菜坯与水的
8、比例为 1：1.5,脱盐时 间约 68h。 2.4 装袋脱水 将脱盐后菜坯及时装入布袋,每袋重 12kg 左右,堆叠自压脱水,脱水时间 68h,期间 将上下布袋位置互换一次。 2.5 酱渍 2.5.1 初酱 将脱水后的菜坯放入已用过一次的二酱中,进行酱渍。酱渍时应每天翻缸,捺袋一次。 46 天后,取出酱菜袋,堆叠自压脱卤,脱卤时间 46h,期间将上下布袋位置互换一 次。 2.5.2 复酱 将压去二酱卤的菜袋,浸入新鲜的稀甜酱中进行酱渍,鲜甜酱用量与菜坯比例为 1：1。 每天翻缸、捺袋一次,冬季 14天左右,夏季 7 天左右,春秋季 10天左右即为成品。 3 成品感官质量要求 3.1 色泽 红、黄、黛、翠颜色相间分明,有光泽。 3.2 香气 有浓郁的酱香、伴有酯香气以及蔬菜的清香。 3.3 滋味 鲜美、咸甜适口、酱味柔长。 3.4 体态 造型美观,丁、丝、条、块、片、角各种形状搭配齐全。 3.5 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
