1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10014-86 黄酱渍菜生产工艺通用规程 北 方 酱 黄 瓜 本标准适用于以黄瓜为原料,经盐渍、黄酱渍而成的北方酱黄瓜。 1 原料及辅料 1.1 原料 黄瓜 要求颜色碧绿,质地脆嫩、瓜籽未形成的秋黄瓜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 黄酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.3 配比 鲜黄瓜 100kg,食盐 30kg,黄酱 75kg 。 2 工艺流程 水 食盐 鲜瓜 盐渍脱盐脱水酱渍成品 黄酱 3 操作方法 3.1 盐渍 将黄瓜 100kg,用食盐 30kg,按层瓜层盐用盐,
2、下少上多的方法腌渍,装缸( 池)至满。 每天转缸( 池), 翻菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐。待食盐全部溶解,改为每 2 3 天转缸 ( 池)翻菜一次,灌入菜卤。10 天以后,并缸( 池), 压紧,灌入原菜卤贮存。 3.2 脱盐 将咸黄瓜坯,用水浸泡脱盐,用水量以漫过咸坯 30cm 为度,浸泡 24h,其间换水一次, 使菜坯中含盐量降到 1012% 。 3.3 脱水 将脱盐后的黄瓜捞出装入布装,每袋装 2.53kg。上榨缓缓增加压力,榨出水分 30 40% 。 3.4 酱渍 100kg 咸瓜坯用黄酱 75kg,然后将菜袋放入黄酱中,每天打耙 2 3 次,冬季 15 天, 夏 季 7 天,春秋 10 天即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 外皮绿色,肉棕红色。 4.2 香气 有酱香气。 4.3 滋味 鲜咸有酱味 4.4 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
