1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10015-86 黄酱渍菜生产工艺通用规程 南 方 酱 萝 卜 本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍、黄酱渍而成的南方酱萝卜。 1 原料及辅料 1.1 原料 萝卜 要求肉质脆嫩,粗纤维少,无空心,无黑疤,长 15cm左右,直径 34cm。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 黄酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.3 配比 鲜萝卜 100kg,食盐 6kg。黄酱 75kg。 2 工艺流程 食盐 鲜萝卜整理盐渍咸坯晾晒干坯烫卤酱渍 黄酱 成品 3 操作方法 3.1 整理 将鲜萝卜及时削去叶
2、基部及尾根,须根。洗净泥土。 3.2 盐渍 每 100kg鲜萝卜用食盐 6kg,按层菜层盐,下少上多,装至满缸(池) ,每天转缸(池) 翻菜一次。灌入原卤。共转五次后出缸(池)。 3.3 晾晒 将盐渍后的萝卜,从头部用麻线穿起。挂在通风、透光、避雨的架上晾晒脱水,100kg 鲜萝卜脱水后得干萝卜坯 23 25kg。装入缸(池)中,分层压实,加盖,贮存备用。 3.4 烫卤 将干萝卜坯用清水浸泡 24h后捞起,再用腌渍萝卜的澄清盐卤加热至 80左右,进行 烫卤(烫卤方法见 ZB X 10004-86酱腌菜名词 术语)后,自然冷却。 3.5 酱渍 酱渍时一层萝卜一层酱,排列整齐,顶上用酱封面,一个月后开始转缸(池)翻菜,转 缸(池)时仍按一层酱一层萝卜,排列整齐,面上仍用酱封项,先后转缸(池)翻菜五次,酱 渍两个月后即为成品。 4 产品感官质量要求 4.1 色泽 金黄发亮。 4.2 香气 有酱香及酯香。 4.3 滋味 酱味鲜美柔长。 4.4 体态 条形整齐均匀,表面沾有黄酱。 4.5 质地 艮脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
