1、 中华人民共和国商业标准 ZB X 10017-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 五 香 大 头 菜 ( 七 晒 六 卤) 本标准适用于以芜菁甘蓝的肉质根为原料,以甜酱、黄酱为辅料,经七晒六卤而成的 五香大头菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 芜菁甘蓝 要求球形或纺锤形,不空心,无老筋,无伤病斑,个头均匀,一般以每个 重 1 1.5kg 为宜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的二级酱油。 1.2.3 豆饼酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.2.4 甜面酱
2、 应符合 GB 2718-81 甜面酱的规定。 1.2.5 白砂糖 应符合 GB 317-64白砂糖卫生标准的规定。 1.2.6 赤砂糖 应符合 GB 532-67赤砂糖的规定。 1.2.7 糖精 应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.8 甘草 甘甜,无异气味。 1.2.9 五香粉 无霉变,无杂质。 1.2.10 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-86 的规定。 1.3 配比 鲜芜菁甘蓝 157kg,削皮后,收菜块 125kg。一晒后,收菜坯 100kg。本配比均以 100kg 一晒菜坯计。 一腌阶段 16Be盐水 100kg,折食盐 20kg 。 二腌阶段 14
3、Be一腌菜卤 80kg,补加食盐 7.5kg 。 一酱阶段 1820Be一酱混合酱 80kg( 其中：甜面酱 16kg,豆饼酱 8kg,二级酱油 9kg, 苯甲酸钠 80kg,16Be澄清菜卤及甘草水适量。 上列辅料只在第一年开始生产时使用。 第二年起,使用回笼酱,除另有规定者外,一般不再添加辅料) 。 二酱阶段 24Be二酱混合酱 50kg( 其中：甜面酱 16kg,豆饼酱 8kg,二级酱油 9kg, 苯甲酸钠 50g,甘草水适量) 。 一卤阶段 22Be糖浆 50kg( 其中：白砂糖 12.5kg,二级酱油 5kg,苯甲酸钠 50g 用 16Be 澄清菜卤 32.5kg 溶解,上列辅料只在
4、第一年开始生产时使用。第二年起使用回笼 糖浆,不再添加白砂糖) 。 二卤阶段 16 Be糖浆 50kg( 其中：白砂糖 20kg,苯甲酸钠 50g , 用 16Be菜卤 30kg 溶解 ) 。 三卤阶段 赤砂糖 4kg, 水 3kg,二级酱油 3kg。苯甲酸钠 10g。 拌香科阶段 五香粉 100g。八角 50g。 2 工艺流程 芜菁甘蓝整理晒一腌二腌 盐水 二晒一酱三晒二酱四晒 一酱混合酱 二酱混合酱 一卤五晒二卤六晒三卤 一卤糖浆 二卤糖浆 糖色 七晒、拌香料、后熟成品 五香粉 3 操作方法 3.1 甘草粉及甘草水制备 甘草 1kg,剁成长 1cm 小段,研碎。收集粉末 0.25kg,备用
5、,余下的甘草纤维 0.75kg,加水 200kg,加热至 100煮 20min,过滤,滤液即甘草水,备用。 3.2 整理 切除鲜菜尾根、弯根、削去表皮,切块,每块重 0.25kg 左右。每 100kg 鲜菜,得菜块 80kg 左右。 3.3 一晒 将菜块置于阳光下曝晒 2 3 天,至菜变软, 每 100kg 菜块收得一晒菜坯 64kg 左右。 3.4 一腌 取一晒菜坯装入缸( 池), 每 100kg 菜坯灌入浓度 16Be盐水 80kg,每隔 4h 翻动一次, 24h 后,将菜坯在原卤中淘洗干净。即一腌菜坯。 3.5 二腌 捞出一腌菜坯入缸( 池), 再灌入补盐至 16Be一腌菜卤 80kg,
6、腌渍 24h,每隔 6h 翻动 一次。至菜卤浓度下降至 13Be,菜坯含盐量达到 10% 以上为止。即二腌菜坯。 3.6 二晒 捞出二腌菜坯,曝晒。晒至菜坯剖面呈凹形,收得率 70% 即可(收得率均以晒菜坯 100 kg 计,下同) 。 3.7 一酱 3.7.1 一酱混合酱制备 取甜面酱 16kg,豆饼酱 8kg,二级酱油 9kg, 加 16Be澄清菜卤及甘草水调匀。使成 浓度 1820Be的一酱混合酱。备用。 3.7.2 第一次酱渍 将二晒菜坯装入缸( 池)中。菜坯 100kg,灌入一酱卤 80kg。翻拌均匀,要求块上沾满 酱。日晒夜露,酱渍 20 天, 每 4 天翻动一次,即一酱菜坯。 第
7、一次酱渍后剩下的酱即回笼酱,留作下批一酱时重用。重用时,浓度高于 20Be, 加甘草水稀释；低于 18Be,加甜面酱及豆饼酱提高。 3.8 三晒 将一酱菜坯捞出,用二级酱油洗净,曝晒,至收得率 55% 。余下酱油,留作制备二酱混 合酱用。 3.9 二晒酱 3.9.1 二酱用混合酱制备 取甜面酱 16kg,豆饼酱 8kg,甘草粉 0.25kg,二级酱油 9kg,加适量 16Be澄清菜卤 及甘草水调匀。使成浓度 24Be二酱混合酱。备用 3.9.2 第二次酱渍 将三晒菜坯装入缸( 池) 中,菜坯 100kg,灌入二酱混合酱 80kg, 每 7 天翻动一次,共酱 油 60 天。 用二次酱渍后剩下来的
8、酱与一次酱渍后剩下的回笼酱合并储存,留作下批一酱时重用。 3.10 四晒 将二酱菜坯捞出,沥去浮酱,曝晒至收得率 45% 。 3.11 一卤 3.11.1 一卤糖浆制备 白砂糖 25kg,二级酱 油 5kg, 苯甲 酸钠 0.1kg,加 甘 草水及 16 Be 澄清卤 75kg,调成 22Be 糖卤。加热煮沸,冷却后,备用。 3.11.2 一次卤制 将四 晒 菜坯置于 缸( 池) 中, 每 100kg 菜坯加 入 一卤糖卤 80kg,浸渍 7 天, 每 2 天翻 动一 次 。 本次糖渍后剩下的糖卤叫回笼糖卤,留作下批菜坯一卤时重用。重用时,浓度低于 22Be时,补加白砂糖；高于 22Be时补加
9、甘草水稀释。 3.12 五晒 将一次卤制的菜坯捞出,沥去浮卤,曝晒,至收得率 45% 。 3.13 二卤 3.13.1 二卤糖浆制备 取白砂糖 20kg,加入苯甲酸钠 0.1kg。用 16Be澄清菜卤 30kg 溶解,调成 36Be糖 卤。加热煮沸,冷却后,备用。 3.13.2 二次卤制 将五晒菜坯置于缸( 池) 中,灌入二卤糖浆 50kg,浸渍 20 天以上,等待晴天捞出曝晒。 二次卤制后剩下的糖卤与一次卤制后剩下的糖卤合并,统称回笼糖卤。 3.14 六晒 将二次卤制菜坯捞出,曝晒,至收得率 40% 45% 。 3.15 三卤 取赤砂糖 4kg, 水 3kg,加热炒成糖色,再加二级酱油 25
10、kg 稀释,最后加苯甲酸钠 10kg 。 溶解后,淋在六晒菜坯上,反复翻拌,至每个菜坯沾满酱。加盖浸渍 6 天, 每 2 天翻拌一 次。 3.16 七晒 将添加糖色的菜坯取出,曝晒 2 3 天,收得率仍为 40% 45% 。 3.17 拌香料、后熟 取五香粉 100g。将五香粉均匀撒在七晒菜坯上,反复翻拌,随即装入小口坛内,密封, 后熟 1520 天,即成品。 4 成品感官质量要求 棕红色,菜心棕黄色,有光泽。 4.2 香气 有酱香气,无不良气息。 4.3 滋味 味甜,咸淡适口,酱味醇厚,无异味。 4.4 体态 块形整齐,表面有皱,无硬心、空心、无老皮。 4.5 质地 质地密实,艮脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
