1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10018-86 甜酱、 酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱 土 姜 本标准适用于以土姜为原料,经盐渍成咸坯后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合渍 而成的酱土姜。 1 原料及辅料 1.1 原料 土姜 块形肥大,肉质致密,新鲜脆嫩。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 甜酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.2.3 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准二级酱油的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜土姜 100kg,食盐 6kg 。 1.3.2 酱渍 复水菜坯 100kg
2、,甜酱 30kg,酱油 20kg 。 2 工艺流程 水 鲜土姜洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍成品 食盐 甜酱酱油 3 操作方法 3.1 洗涤 择去须根,洗净泥土。 3.2 盐渍 100kg 鲜土姜用食盐 6kg 进行盐渍,按层菜层盐,下少上多方法腌制, 缸( 池)满为止, 第 2 天开始转缸( 池)翻菜,灌入原卤,连续 3 天后,晾晒。 3.3 晾晒 晾晒方式有二,可任选一种。 a. 将土姜咸坯用麻线穿成串,挂在通风向阳处晾晒,不须翻动。 b . 将土姜咸坯摊在铺有芦席的晒菜架上(离地面 7080cm) 晾晒,每天翻动两次。 经 1015 天,至土姜表皮呈干枣纹状,手捏柔软无硬心为止。每 100kg
3、 鲜土姜收得干坯 25kg 左右。然后,将干坯堆积在缸( 池) 中,分层压紧压实,密封储存。 3.4 复水 复水方式有二,可任选一种。 a. 土 姜干坯 100kg,加水 150kg 浸泡, 每 12h 翻动一次 。 浸泡 时间 ： 冬季 36h；春 秋 季 24h,夏季 12h 。其间如有生沫发酵现象,应随时换水。 b . 烫卤复水法：在缸( 池)内平铺土姜干坯一层,厚度 2030cm 左右,均匀洒上 80温 开水,反复操作,至缸( 池)八成满为止,浸泡 6 8h 时捞出沥净余水。 3.5 酱渍 每 100kg 复水菜坯用稀甜酱 30kg,酱油 20kg 进行酱渍。入缸酱渍时,将菜坯装入布袋, 铺一层菜袋,灌一层酱,至满缸。15 天左右即可成熟。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 姜皮赫褐色。姜肉浅黄褐色,有光泽。 4.2 香气 有酱香气。 4.3 滋味 鲜甜不腻,微咸 4.4 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
