1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10019-86 甜酱、酱油混合渍菜生产工艺通用规程 酱胡萝卜 本标准适用于以胡萝卜为原料,经盐渍成咸坯后,再经晾晒,复水及甜酱、黄酱混合 酱渍而成的酱胡萝卜。 1 原料和辅料 1.1 原料 胡萝卜 要求红皮红心,组织致密,质地紧脆、肉质鲜嫩、粗纤维少,含水量小。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 甜面酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.2.3 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准二级酱油的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜胡萝卜 100kg,食盐 6kg。
2、 1.3.2 酱渍阶段 复水胡萝卜坯 100kg,甜酱 16kg,酱油 48kg。 2 工艺流程 水 鲜胡萝卜修整洗涤盐渍晾晒干坯复水酱渍 食盐 成品 甜酱酱油 3 操作方法 3.1 修整洗涤 削去鲜胡萝卜叶柄基部及尾根、须根、剔除有伤疤及黑斑等不合格的,洗净泥土。 3.2 盐渍 每 100kg鲜胡萝卜用食盐 6kg,按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转缸(池)翻菜两 次,灌入原卤。3 天后,每天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤。再 3 天后,捞出,沥卤。 3.3 晾晒 晾晒方式有二,可任选一种。 a.将咸胡萝卜坯用麻线穿成串,从胡萝卜头穿针引线。挂在通风向阳处晾晒,不须 翻动。 b .将胡萝卜咸
3、坯摊在铺有竹席的晒架上(离地面 7080cm)晾晒,每天翻动两次。 经 1012 天,至胡萝卜咸坯呈干枣纹状,手捏柔软,折弯不断为止。即干坯。每 100kg 鲜胡萝卜收得干坯 2628kg。 将干坯堆积在缸(池)中,分层压实压紧,密封贮存。 3.4 复水 胡萝卜干坯 100kg,加水 150kg浸泡 12h左右,其间翻动一次,使缸(池)内上下干坯互 换位置。捞出后,用澄清的浸泡水将干坯皱纹内的污垢洗净,晾去浮水。 3.5 酱渍 每 100kg复水胡萝卜坯,用甜酱 16kg,酱油 48kg,先将甜酱和等量酱油混合均匀。再 与复水胡萝卜坯分批(每批 10kg 左右)拌和,要求每个胡萝卜坯上均匀沾酱。然后入缸(池) 压紧。灌入剩余的酱油。以后,每 3 天转缸(池)翻菜一次,灌入原卤,重新压紧。15天左 右成熟。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 表皮暗红色,肉鲜红色。 4.2 香气 有酱香气。 4.3 滋味 鲜甜,咸淡适口。 4.4 体态 个体完整,表面沾有少量甜酱。 4.5 质地 艮脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
