1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10021-86 酱汁渍菜生产工艺通用规程 减压渍菜法-酱三丁 本标准适用以苤蓝、菜瓜、莴苣为主要原料经,经盐渍成咸坯后,再经酱汁以减压渗 酱法酱渍而成的酱三丁。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 苤蓝 要求质地嫩脆,组织密实、无老筋。 1.1.2 菜瓜 要求质地嫩脆,组织密实,籽少膛小,肉质肥厚,无霉烂。 1.1.3 莴苣 要求新鲜、肥壮,无空心。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 花生仁 应符合 GB 1533-86花生仁的规定。 1.2.3 白砂糖 应符合 GB 317-64白砂糖的规
2、定。 1.2.4 酱汁 应符合BG 2718-81酱卫生标准甜酱榨取的酱汁的规定。 1.2.5 生姜 新鲜的子姜和孙姜。 1.2.6 水 应符合 GB 5749-85生活饮用水卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍 鲜苤蓝 100kg,食盐 18kg ； 鲜菜瓜 100kg,食盐 18kg ； 鲜莴苣 100kg,食盐 18kg 。 1.3.2 酱渍 咸坯 100kg( 其中：苤蓝、菜瓜、莴苣咸坯, 各 33kg),花生仁 20kg,白砂糖 10kg 酱汁 50kg,姜丝 2kg 。 2 工艺流程 鲜菜整理盐渍转缸盐渍 食盐菜卤 咸坯切块脱盐、脱水真空渗酱抖料酱汁渍 酱汁 成 品 白
3、砂糖 花生仁浸泡脱皮烫漂 姜丝 3 操作方法 3.1 整理 3.1.1 鲜苤蓝 削去表皮和老筋,纵向切成两瓣。 3.1.2 鲜菜瓜 洗去泥土,纵向剖成两瓣,挖去瓜瓤瓜籽。 3.1.3 鲜莴苣 削去表皮和老筋。 3.2 初腌 各种菜分别装入清洁的缸( 池) 内,按照层菜层盐,下少上多的操作进行初腌,用盐量分 别为：苤蓝 100kg, 盐 10kg,菜瓜 100kg, 盐 12kg,莴苣 100kg, 盐 8kg。满缸( 池) 后, 第 2 天开始转缸( 池)翻菜,灌入原卤。每天二次,连续 3 天。捞出,沥去菜卤。 3.3 复腌 分别取澄清的初腌菜卤补加食盐, 至 22Be。备用。 将各种咸坯分别
4、装入缸( 池) 内,压实。分别灌入各自的菜卤,漫过咸坯为度。经 20 天, 即成咸坯。 3.4 切块 将咸坯捞出,沥去浮卤,切成 7mm*3 的菜丁。 3.5 脱盐、脱水 将各种咸坯菜块分别放入水中,加水量为菜重的 1.5 倍,浸泡 6 8h,其间搅动 2 3 次,捞出,沥去浮水, 再置水中浸泡,至菜坯含盐量降至 8 10%,捞出压榨,至减少重量 35% 左右为止。 3.6 减压渍菜 3.6.1 配菜 将三种脱水咸坯菜块,抖散,混合,拌匀。装入不锈钢渗酱桶内,菜块体积占桶容积 的 60% 。送进渗酱机,密封。 3.6.2 渗制 取白砂糖,加入澄清酱汁中,搅拌均匀,待白砂糖全部溶解,备用。 真空
5、渗酱机的两部真空抽气泵同时启动, 待机内真空度达到 600 740mmHg, 利用负压 吸 入备用酱 法, 酱汁重量 占 菜块重量 的 1.2 倍 。 继续启 动 真 空抽气 泵, 至真 空度 达 到 740mmHg 时, 保压 1.5h,渗制终止。 3.7 拌辅料 花生仁用水浸泡 12h,搓下内种皮,冲洗干净。置沸水中烫漂 3 4min,以除去生花生 仁气味又不失去脆度为宜。捞出,立即用常温水浸泡冷却。备用。 生姜,掰成小块,搓去姜皮,冲洗干净。切成 1.5mm3 的细丝,备用。 取出渗酱菜块,按配比与备用的花生米、姜丝拌合均匀。 3.8 酱渍 将拌好辅料的菜块装入布袋,浸入酱汁内,每天下下翻动菜袋一次,酱渍 3 天。即为 成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 金黄色,有光泽。 4.2 香气 有一定的酱香和酯香,无不良气息。 4.3 滋味 甜、咸适口、滋味鲜美。 4.4 体态 块型整齐,无杂质。 4.5 质地 嫩脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
