1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10022-86 酱汁渍菜生产工艺通用规程 常压渍菜法-八宝菜 本标准适用于以苤蓝、黄瓜、藕、豇豆、扁豆、土姜、宝塔菜、莴苣、蒜苗、生姜、 杏仁等为原料,将其中的蔬菜盐渍成咸坯后,再拌入杏仁用酱汁浸渍而成的酱八宝菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 苤蓝 组织致密、质地脆嫩、粗纤维少,皮薄个大的秋苤蓝。 1.1.2 黄瓜 质地脆嫩、颜色青翠。 1.1.3 藕 新鲜,质地脆嫩。 1.1.4 豇豆 新鲜脆嫩,色青翠。 1.1.5 扁豆 新鲜脆嫩,色青翠。 1.1.6 土姜 块形肥大,肉质致密、脆嫩。 1.1.7 宝塔菜 皮薄嫩脆,单体有三个以上圆珠的。
2、 1.1.8 莴苣 要求新鲜、肥嫩。 1.1.9 蒜苔 肥嫩粗壮。 1.1.10 生姜 肥嫩的子姜和孙姜。 1.1.11 杏仁 颗粒饱满、质干无霉变,无哈喇味。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 甜酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的稀甜酱的规定。 1.2.3 白砂糖 应符合 GB 317-64白砂糖的规定。 1.2.4 亚硫酸钠 应符合 GB 2760-86食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜菜 100kg,食盐 25kg 。(除蒜苔外；每个蔬菜品种均适用)。黄瓜 100kg,食盐 30kg
3、 。 1.3.2 酱汁渍阶段。 咸坯 100kg、酱汁 100kg 。 2 工艺流程 食盐 鲜菜盐渍咸坯配制脱盐脱水酱渍拌蒜苔成品 甜酱汁- 姜丝、杏仁 糖蒜苔 3 操作方法 3.1 盐渍 3.1.1 苤蓝 苤蓝削皮。去皮鲜苤蓝 100kg,用盐 25kg,按层菜层盐,下少上多方法腌制。每天转 缸( 池)翻菜一次,灌入原卤及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后, 每 3 天转缸( 池)翻菜一 次,灌入原卤,30 天后封缸贮存。 3.1.2 黄瓜 鲜黄瓜 100kg,用食盐 30kg,盐渍方法同 3.1.1。但下缸后, 每 8h 转缸翻菜一次,灌入 原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶解后, 每 3 天转缸
4、翻菜一次,灌入原卤。30 天后封缸贮 存。 3.1.3 藕 先洗净泥污,削去藕节。入沸水中烫漂 3 5min,即放入冷水中冷却,捞出,沥去余 水。烫漂藕 100kg,用盐 25kg,盐渍方法同 3.1.1,每天转缸( 池)翻菜两次,灌入原卤及未 溶解食盐。待食盐全部溶解,每天转缸( 池)翻菜一次,灌入原卤。15 天封缸贮存。 3.1.4 扁豆 鲜扁豆 100kg,用盐 25kg,盐渍时,预留食盐 20% 。盐渍方法同 3.1.1,满缸( 池) 后, 将预留食盐盖在面上。每 3h 转缸( 池)翻菜一次,灌入原卤及未溶解食盐。待食盐全部溶 解,每天转缸( 池)翻菜一次,灌入原卤。15 天,封缸(
5、池)贮存。 3.1.5 豇豆 同 3.1.4 3.1.6 土姜 先掰块洗净。100kg 鲜土姜用食盐 18kg 进行盐渍,盐渍方法同 3.1.1, 第 2 天开始转缸 ( 池)翻菜,灌入原卤。第 4 天捞起并缸( 池)。取澄清菜卤补盐至浓度 22Be。灌入缸中, 漫过土姜 10cm,贮存备用。 3.1.7 宝塔菜 每 100kg 鲜宝 塔菜用 食盐 25kg 。 盐渍方法 同 3.1.1 。 每天捺 菜 2 3 次。7 天后 封缸( 池) 贮存。 3.1.8 莴苣 削皮去筋, 每 100kg 莴苣用食盐 25kg。盐渍方法同 3.1.1。每日翻缸( 池)转菜一次, 直至盐全部溶化,即可封缸(
6、池)贮上存备用。 3.1.9 生姜 先掰块,脱皮,洗净。每 100kg 鲜姜用食盐 25kg,盐渍方法同 3.1.1。每天捺菜 2 3 次。盐渍 10 天左右即可封存。 3.1.10 杏仁 浸泡 2448h,搓去种皮,漂洗干净,用沸水烫漂 2 3min 后浸冷。每天换水一次, 浸 泡 4 5 天。 3.1.11 蒜台 每 100kg 鲜蒜苔用食盐 6kg、白糖 4kg、亚硫酸钠 0.20kg 。 先将蒜苔切成长度 3 4cm 小段。入缸( 池)加盐及亚硫酸钠,一层蒜苔一层盐,层层压实, 每天转缸翻菜两次,仍须层层压实,3 天后,用木榨榨去卤汁,100kg 蒜苔榨后约得 80kg。然后 加入白糖
7、拌匀装坛,层层压实,塞紧坛口封泥贮存。 3.2 配制 根据各种不同的蔬菜品种,切成不同的形状,具体要求如下表。 按 100kg 混合菜坯计 品 种 形 状 规 格 比例,% 苤 蓝 梅 花 形 厚 2m m 40 黄 瓜 三 角 形 边长1cm 15 扁 豆 三 角 形 边长1cm 4 豇 豆 长 形 长 2cm 5 土 姜 三角形薄片 厚 3cm 边长 1cm 5 莴 苣 三角形薄片 厚 2 3cm 5 糖 蒜 苔 长 条 长 2 3cm 4 生 姜 细 丝 厚 2cm 2 宝 塔 菜 原 形 - 8 杏 仁 原 形 - 2 藕 片 形 厚 2 3m m 10 3.3 脱盐 将上述改制处理好
8、的咸坯(除蒜苔、生姜、杏仁外), 加入 1.5 倍清水,浸泡搅拌脱盐, 至菜坯含盐量为 1012% 。 3.4 脱水 将脱盐后的咸坯置压榨机内,缓缓加压脱水,至菜坯含水分 5055% 为宜。 3.5 酱汁渍 3.5.1 酱汁的提取 将稀甜酱装入布袋,进行压榨,100kg 酱经压榨可得头淋酱汁 50kg。用头淋酱渣加三 淋酱汁 80kg,压榨出二淋酱汁 80kg,将头汁与二汁合并,即酱汁。二淋酱渣再加浓度为 13Be盐水 40kg,榨出三淋酱汁 80kg,供下次使用。 3.5.2 常压渍菜 将压榨脱水菜坯,加入姜丝及杏仁后,置于酱汁中酱渍,每天早晚将菜坯上下翻动一 次,冬季 14 天,春秋季 10 天,夏季 7 天。酱渍后,按配比拌糖蒜苔即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 黄褐色,有光泽。 4.2 香气 有酱香气 4.3 滋味 味鲜美,咸甜适口。 4.4 体态 块形整齐,美观。 4.5 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
