1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10023-86 糖渍菜生产工艺通用规程 白 糖 蒜 本标准适用于以大蒜为原料,经盐渍、糖渍等工艺制作的白糖大蒜。 1 原料及辅料 1.1 原料 鲜蒜头 质地嫩脆,肉色纯白。蒜头直径 4cm以上,瓣数 67 瓣的紫皮大蒜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 272181食盐卫生标准的规定。 1.2.2 白砂糖 应符合 GB 31764白砂糖的规定。 1.3 配比 鲜大蒜 100kg,食盐 11kg,白砂糖 50kg。 2 工艺流程 盐 卤 鲜 蒜整理盐渍泡蒜沥干糖渍成品 食 盐 白砂糖 3 制作方法 3.1 整理 先将鲜蒜头的外层老皮剥去 12
2、层,保留嫩皮 23 层。剪去过长的茎,保留长度 1.5cm 左右,切平茎盘。 3.2 盐渍 整理分类的蒜头,每 100kg鲜蒜用盐 6kg。按层蒜层盐,下少上多方法,盐渍经 1218 h后开始转缸,每天转缸一次,灌入原卤。遇天气闷热时,早、晚各转缸一次,每次转缸 完毕,要在蒜的中部扒成凹塘,以便散热,并集聚菜卤。午后,再用塘内菜卤回淋蒜头。 67 天后即可。 3.3 泡蒜 经盐渍过的蒜头用三倍的清水浸泡,3 天后开始换水,以后每天换水一次,打耙一次, 其间换水六次,浸泡 89 天即可。 3.4 晾干 将泡好的蒜头捞出沥去余水。摊放在室内席上,晾至无明水。然后,撕掉浮皮,蒜头 摊放厚度不得超过
3、5cm。经 812h左右即可。 3.5 糖渍 3.5.1 盐卤配制 每 100kg咸蒜坯,用水 20kg,溶解食盐 5kg,加热至 100,冷却备用。 3.5.2 装坛 将空坛洗刷干净,沥干明水。每 100kg蒜坯加糖 50kg。层蒜层糖装入坛内,装至七成 满,灌入冷却的盐卤,扎紧坛口,放在阴凉通风处,使蒜坛斜卧在方木上,坛身与地面 成 15夹角。每天滚坛二次,每次滚 23 圈。7 天以后每天滚坛一次,一个月以的每 3 天 滚坛一次。其间每天夜间开坛放气一次,60天后停止滚坛,再经两个月即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 皮肉均为乳白色,有晶莹感。 4.2 香气 有白糖蒜物有的香气。 4.3 滋味 甜味纯正,微辣。 4.4 体态 蒜头圆整,无破瓣。 4.5 质地 脆嫩,无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-01-01实施
