1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10031-86 糟渍菜生产工艺通用规程 醪糟渍菜 本标准适用于以大叶芥菜为原料,经脱水、盐渍、糟渍制作而成的醪糟渍菜。 1 原材料及辅料 1.1 原料 大叶芥菜 要求质地脆嫩,颜色翠绿。叶柄宽扁肥厚。菜苔长 5cm左右,初现蓓蕾, 含苞未放。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 蒜苗 蒜叶浓绿,蒜白(注)洁白。未萎焉,未抽苔。 注：蒜白：由多层叶鞘包裹而成的假茎,白色,故名。 1.2.3 醪糟 符合酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程的规定。 1.2.4 辣椒粉 色鲜红,味辛辣,无杂质。 1.2.5 白砂
2、糖 应符合 GB 317-84白砂糖的规定。 1.2.6 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81 食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.7 纯碱 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.8 白酒 应符合 GB 2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 腌大叶芥菜 鲜大叶芥菜 100kg,食盐 8kg,纯碱 1.8kg,白酒 3.6kg。 腌蒜白 鲜蒜白 100kg,食盐 18kg。 1.3.2 糟渍阶段 大叶芥菜咸坯 100kg(其中：叶柄及菜叶 91kg,菜苔及菜茎 9kg),蒜白咸坯 9kg,缪糟 1 18kg(用 73
3、kg 糯米酿造而成),辣椒粉 9kg,食盐 10kg,白糖 9kg,苯甲酸钠 0.26kg。 2 工艺流程 食盐 大叶芥菜洗涤晾晒盐渍芥菜蒜叶咸坯 水 蒜叶 蒜苗洗涤切菜 蒜白盐渍蒜白咸坯 食盐 糟渍发酵包装成品 各种辅料 3 操作方法 3.1 蒜白咸坯制作 3.1.1 洗涤 洗净蒜苗全部泥污,沥去浮水。 3.1.2 切菜 切除须根,将蒜叶和蒜白切成两部分,分别处理：蒜叶留下和大叶芥菜一起盐渍；再 将蒜白切成 23cm的小段。 3.1.3 盐渍蒜白 蒜白 100kg,用盐 8kg。盐渍方式：层菜层盐,下少上多,层上压紧,至缸(池)装满。 每天转缸(池)翻菜一次,连续三次,压紧封存。即蒜白咸坯。
4、 3.2 大叶芥菜咸坯制作 3.2.1 洗涤 洗净大叶芥菜全部泥污,沥去浮水。 3.2.2 晾晒 将洗净大叶芥菜置于晒菜架的席上晾晒,菜层宜薄不宜厚。每天翻菜 23 次,使菜体 通风暴光。在开始翻菜同时,将菜苔掰成小段, 每段长 23cm。但段与段之间,仍有菜苔 皮连接,不要撕断(类似藕断丝连)。晾晒至叶柄和菜苔柔软,不易掰断,收得率 50%时为 止。 3.2.3 盐渍大叶芥菜 将晾晒的大叶芥菜理顺,使菜茎与菜茎的方向一致。再依次入缸(池)盐渍。每 100kg 晾晒后的大叶芥菜,用盐 8kg。排菜象房屋盖瓦,后排的菜叶压在前排的菜茎上。排满一 层菜撒上一层预留的蒜叶。用盐方式：层菜层盐,下少上
5、多,层层踩紧,菜与菜和菜与缸 (池)之间不准有空隙,至缸(池)装满。第 2 天,从缸(池)中抽出菜卤,每 100kg晾晒后,加入 纯碱 1.8kg,白酒 36kg, 搅匀后, 反复三次浇淋在原缸(池)的菜面上。以后每天抽卤浇淋 一次,连续五次,压紧封存。经 3040 天,即成大叶芥菜咸坯。 3.3 糟渍 3.3.1 预处理 a.将菜叶撕下,切除叶鞘,再将叶柄及菜叶切成宽 0.6cm,长 23cm的小段。 b .将菜苔的表皮剥掉,使晾晒时掰断的菜苔一段段分离。 c.将菜茎的表皮削除,并切成长 23cm,宽 0.6cm,厚 0.20.3cm的小块。 d .将蒜叶切成长 23cm的小段。 3.3.2
6、 配合 将制备的叶柄、菜叶、菜苔、菜茎、蒜叶、蒜白、醪糟、辣椒粉。食盐、白砂糖、 苯甲酸钠按 1.3.2条的比例,计量配合,反复翻拌 34 遍,力求均匀。 3.3.3 装坛 将配合好的原料和辅料分 56 层装入洗净、空干的荷叶坛内,层层捺紧压实。坛口盖 上盖碟及扣碗,水槽中注满清水。 3.4 发酵 将菜坛置于 2025室温中。第 23 天,发酵开始。水槽中有少量气泡排出,以后, 发酵旺盛,水槽中排出大量气泡。经 56 天,水槽中不再或很少排出气泡,发酵基本结束。 从发酵基本结束之日起,继续糟渍 1520天。 3.5 包装 用小荷叶坛作包装容器。将糟渍菜分 34 层装入小坛,层层压紧。 依容器大小不 同,每坛装菜 0.51.5kg,然后,将菜卤平均灌入坛中,密封后即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 黄绿色,有光泽,不发乌。 4.2 香气, 有糟菜的酯香气及菜香。 4.3 滋味 咸、甜、酸、辣适口。 4.4 体态 各种菜块大小整齐,配合均匀,无杂质。 4.5 质地 脆嫩,嘴嚼无渣。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
