1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10036-86 酱油渍菜生产工艺通用规程 辣 油 萝 卜 丝 本标准适用于以萝卜为原料,经盐渍成咸坯后,再用酱油、辣椒糊等辅料腌渍而成的 辣油萝卜丝。 1 原料及辅料 1.1 原料 萝卜 要求上青下白,质地脆嫩,每个重量 0.5kg 以上,不空心,不抽苔。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81 食盐卫生标准的规定。 1.2.2 酱油 应符合 GB 2717-81 酱油卫生标准的规定。 1.2.3 白糖 应符合 GB 317-84 白砂糖的规定。 1.2.4 姜丝 用孙姜或子姜的咸坯,切成 2mm3 的细丝。 1.2.5 芝麻仁 选颗
2、粒饱满,无杂质、无霉变、无哈剌味。 1.2.6 辣椒糊 颜色红艳、无杂质、辣味足。 1.2.7 香油 应符合 GB 2716-81食用植物油卫生标准的规定。 1.2.8 味精 应符合 GB 2720-81味精卫生标准的规定。 1.2.9 黄酒 应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。 1.2.10 糖精 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.2.11 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.3 配比 咸萝卜坯 100kg 姜丝 3k g 辣椒糊 2. 5k g 白糖 18k g 芝麻仁 10k g 糖桂花 4k g 香油 5k g 味精 0.
3、9k g 黄酒 2k g 糖精 0. 1k g 苯甲酸钠 0. 3k g 酱油 50k g 2 工艺流程 食盐 水 鲜萝卜洗涤盐渍 咸萝卜坯切丝 脱盐脱水卤渍成品 辅料 3 操作方法 3.1 盐渍 鲜萝卜洗涤干净。每 100kg 萝卜用食盐 16kg,按层菜层盐,下少上多腌制方法至满缸 ( 池), 每天转缸( 池)翻菜一次,灌入原菜卤。食盐溶化以后隔天转缸( 池)翻菜一次,一周 以后隔 3 天转缸( 池)翻菜一次,30 天即成萝卜咸坯。 3.2 切线、脱盐、脱水 将萝卜咸坯切成 2mm3 的细丝,放入 1.5 倍水内浸泡 2 4h,一般要漂洗两次,保留咸坯 食盐量 8% 。捞出后,压榨脱水,
4、每 100kg 咸坯得脱水萝卜丝 2530kg 。 3.3 卤渍 3.3.1 辅料制备 a. 芝麻仁 洗净、晾干,炒熟、不糊、不苦。 b . 辣椒油 将香油加热至 100,然后放入辣椒面炸成辣椒油。 c. 糖卤 将酱油加热至 100,加入白糖和苯甲酸钠溶化,搅匀。 d . 拌合 将上述制备好的辣椒油、糖卤中,加入芝麻仁、味精、糖桂花、姜丝、黄 酒等,搅拌均匀即成辅料。 3.3.2 拌辅料渍菜 将脱水萝卜丝抖松,放入缸内,添加辅料,翻拌均匀,以后每天早晚转缸( 池)翻菜一 次,7 天即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红褐、有光泽。 4.2 香气 有桂花香及菜香,微有酯香。 4.3 滋味 鲜、甜、辣、稍咸。 4.4 体态 粗细均匀,无碎沫。 4.5 质地 柔脆、不软绵。 附加说明： 本标准由商业部副食部局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、 阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
