1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10038-86 酱油渍菜生产工艺通用规程 酱石花菜 本标准适用于以海澡类石花菜为原料,经复水、盐渍、造型、拌果仁、酱油渍制作的 石花菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 石花菜 要求淡黄褐色,分枝纤细,泥沙少,不霉烂变质。 1.1.2 花生仁 应符合 GB 1533-86花生仁的规定。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 明矾 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准规定的全甲明矾。 1.2.3 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准的规定。 1.2.4 味精 应符合 G
2、B 2720-81味精卫生标准的规定。 1.2.5 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81 食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.3 原料及辅料 石花菜 100kg,花生仁 40kg,食盐 15kg,明矾 0.3kg,酱油 30kg,味精 0.75kg 。 2 工艺流程 水 石花菜洗涤浸泡盐渍造型 食盐、明矾 复洗拌花生仁酱油渍成品 花生仁浸泡脱皮烫漂 酱油、味精 3 制作方法 3.1 石花菜预处理 3.1.1 洗涤 先抖掉石花菜中的泥沙,再用水漂洗 2 3 遍 3.1.2 浸泡 将石花菜浸入饮用水中浸泡 12h 左右。捞出,沥净余水。 3.1.3 盐渍 在复水的同时,将定量的食盐和明矾溶解,注
3、入浸泡水中。 3.1.4 造型 将石花菜截成长度 3 4cm 的小段。 3.1.5 复洗 再用水洗涤石花菜小段,务必洗净泥沙。 3.2 花生仁预处理 3.2.1 脱皮 浸 入二倍 清 水 中浸泡, 同时 按水 的重量加入 5%食盐及 0.1% 明矾, 浸泡 12h, 搓掉 种皮, 洗净,捞出,沥去余水。 3.2.2 烫漂 将花生仁先置于 100沸水中烫漂 3 4min,以除去生花生仁气味,又不失脆度为度。 捞出,立即浸在凉水中冷却至常温。 3.3 酱油渍 先将味精、苯甲酸钠溶于酱油中再将石花菜和花生仁倒入,拌和均匀。每 6h 翻拌一次, 24h 后即成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 浅黄褐色石花菜及花生仁都有光泽。 4.2 香气 有酱香气和石花菜特有气息,无不良气息。 4.3 滋味 鲜咸。 4.4 质地 柔脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司提出。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、 阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
