1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10045-86 湿态盐渍菜生产工艺通用规程 腌雪里蕻 本标准适用于以雪里蕻为原料，经晾晒、整理、盐渍制作的腌雪里蕻。 1 原料及辅料 1.1 原料 雪里蕻 要求叶柄丛生，嫩脆，水分少，不抽苔，无病虫害。 1.2 辅料 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.3 配比 按使用容器，贮存时间，成熟时间不同，采用不同配比。详见下表： 缸 腌 池 腌 鲜菜 贮存时间成熟时间用盐量 鲜菜 贮存时间 成熟时间用盐量 k g 天 天 k g k g 天 天 k g 100 15 20 7 100 30 20 10 100 30 20 9 100 60
2、 20 12 100 60 20 1 1 100 90 40 14 100 90 30 12 100 120 40 15 100 120 30 14 - - - - 2 工艺流程 鲜雪里蕻晾晒盐渍 食盐 装坛储存成品 3 操作方法 3.1 晾晒 将鲜雪里蕻拌净泥土，剔除老叶、烂叶，剥掉老根后，薄层排放在露天地面上，晾晒 4 6h 。 3.2 盐渍 3.2.1 排菜 先将晾晒过的菜理顺，菜根和菜根的方向一致。然后按照从四边到中心的方向，倾斜 25旋转排列在缸( 池)中撒盐踩菜后，再排第二层菜，层层如此，直至装满缸( 池)，排菜 时，容器底部先撒少量食盐。第一层雪里蕻菜叶朝下，菜根朝上，从第二层起
3、，一律菜根 朝下，菜叶朝上。 3.2.2 撒盐 撒盐 要 均匀。 按容 器的下、 中、 上部分， 用 盐占总量 的 比例为： 下 部和中部 各 占 25% ， 上部占 40%，最后加 10%盖面盐。每层菜撒盐两次：前一次，撒盐占该层用量的 70%；踩次，撒盐占该层用量的 30%。 3.2.3 踩菜 分层 按 排菜的方 向 ， 由四 边向 中心旋转 反 复踩 2 3 遍 ， 踩至 菜软 卤出， 压紧 。 盖上 塑 料薄膜一层，再铺 15cm 厚的粘土黄泥，中间开一直径 10cm 的小洞穴，以便排气。 3.3 装坛 用 容量为 25kg 小口 陶质坛。 装 坛时，分 层 装菜撒盐 ， 每层菜均 用
4、 扁头木棒 压 紧捣实。 每坛用盐 量 2.50kg ，坛底 0.30kg ，菜面 0.70kg ，其 余 1.50kg 平均撒在 各 层菜上。 坛 满后， 再用盐稻草塞紧坛口，用 1 份水泥 2.5 份河沙调成混凝土，密封坛口。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 黄绿色、有光泽。 4.2 香气 具有雪里蕻特有香气。 4.3 滋味 味鲜美，咸淡适口，微酸。 4.4 质地 脆嫩。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
