1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10050-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 榨菜(风脱水) 本标准适用于以茎用芥菜青菜头为原料,经整理、风脱水、盐渍、发酵而成的榨菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 茎用芥菜-青菜头 要求基部膨大、质地细密,粗纤维少,菜头突起部浅小,呈圆 形或椭圆形,大小均匀,菜体表面光滑,色泽青绿,无斑点、无黑心、无空心,不裂口, 无软白头、硬头,无老芽和箭杆、羊角。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 辣椒粉 红色鲜艳,油质重,辣味强,无杂质。 1.2.3 花椒 红色、味厚、鲜麻、颗粒饱满,无霉变。 1.2.
2、4 八角 紫红色、味浓、无霉变。 1.2.5 山柰 浅黄色、肥大、香气浓。 1.2.6 生姜 姜黄色、质干、无霉烂。 1.2.7 肉桂 紫红色,球形肥大,味浓,无霉变。 1.2.8 甘草 姜黄色,甜味浓,无霉变。 1.2.9 白胡椒 白色、辛辣麻味强,无杂质,无霉变。 1.2.10 砂果 质干、无霉烂、无虫蛀、有新鲜砂果的香气。 1.3 配比(按 100kg成品的耗用量计算) 鲜青菜头 320kg,食盐 16.24kg,辣椒粉 1.1kg,花椒 15g,混合香料 53g(其中：八角占 55%、山柰占 10%、干姜占 15%、砂头占 4%、肉桂占 8%、胡椒粉占 5%、甘草占 3%), 红盐 2
3、40g (其中：食盐 192g、辣椒粉 48g)。 2 工艺流程 食盐 鲜菜划块晾晒剥皮初腌复腌修剪 整形淘洗脱水配料装坛 菜卤 辣椒粉、花椒 混合香料粉 红盐 后熟成品 3 制作方法 3.1 分类划块 3.1.1 分类 a.全型加工菜 体重 150350g的茎用芥菜,作为整体加工菜。 b .划块加工菜 体重 350g以上的茎用芥菜,作为划块加工菜。 c.级外菜 体重 150g以下的菜,作为级外菜。 d .菜尖 体重 60g以下的菜,不能制作榨菜。另行处理 3.1.2 划块 体重 150g以上的芥菜,从中间纵向剖开。体重 350g以上的芥菜,从中间纵向十字形 剖开。 划块必须大小均匀,竖划老嫩
4、兼顾,青白均匀,防止白口过大,块形呈圆形或椭圆形。 3.1.3 晾晒 先将菜块的粗皮老筋剥掉,然后按菜块大小,分别穿串在 2m长的篾丝上,挂于特制的 晒架上晾晒,依靠自然风吹,脱其水分。待菜块表面皱缩,周身柔软,无硬心,即可。每 320kg鲜菜收得脱水菜 121.6kg,收得率 38%。 3.1.4 剥皮 将晾晒好的菜块下架,抽出穿串篾丝,用刀砍掉穿眼和过长据茎,剥去全部老皮。 3.1.5 初腌 每 121.6kg脱水菜块用盐 5.47kg。按层菜层盐,逐层踩实的操作方法,至缸(池)满。 撒上盖面盐,压紧腌渍 72h。 撒盐时,按腌菜缸(池)分上、中、下三部分。上部用盐占总用盐量的 40%,中
5、、下部 各占 25%,盖面盐 10%。 3.1.6 翻菜 菜块盐渍 72h,捞出,上囤、踩紧、压榨。囤高 11.5m用(竹折)子圈围,经 24h后, 收得初腌咸坯 111.5kg,收得率 91.69%。 3.1.7 复腌 初腌咸坯计量入缸(池),每 111.5kg 初腌菜坯用食盐 5.57kg,按一层菜一层盐,逐层 踩实的操作方法,至缸(池)满,撒盖面盐,压紧。24h后,早、晚踩菜各一次,7 天后捞出 上囤,用竹(竹折)子圈围好再上囤踩实,压榨。收得复腌咸坯 106.6kg,收得率 95.6%。 3.1.8 修剪 复腌菜坯上囤 24h后,散囤。用剪刀逐一挑净菜块才筋、硬筋、菜顶尖锥,剔除黑斑、
6、 烂点及缝隙杂质。 3.1.9 整形分等 对一部全体形过大,下部不呈圆形,上部呈长筒形的菜,经过改刀整形,使菜块大小均 匀,形状美观。然后,按下列标准分等： a.甲级菜 菜块每块重 80g以上,菜块均匀,质地嫩脆,修剪光滑的圆形菜。 b .乙级菜 菜块每块重 60g以上,菜块尚均匀,质地嫩脆,修剪光滑,长形菜不超过 20%。 c.丙级菜 菜块每块 30g以上,菜块不够均匀,肉质尚嫩脆,修剪光滑,长形菜不超过 60%,无棒形菜。 d .小块菜 菜块每块 20g以上,菜块不够均匀,肉质尚嫩脆,修剪尚光滑的。 经过修剪、整形后,损耗复腌咸坯 6.38%,收得率 99.8kg。 3.1.10 淘洗 用
7、盐渍菜卤的澄清液,将修剪整形菜块反复淘洗三次,洗净泥沙杂物。 3.1.11 压榨脱水 经淘洗后的菜块,立即上囤,踩实压紧。靠自重压力脱水 24h。损耗 5.31%,收得压榨 脱水菜坯 94.5kg。 3.1.12 配料 a.混合香料粉制备 将八角、山柰、生姜、肉桂、白胡椒、砂头混合、研磨成粉。 b .拌合 将淘洗上囤的菜块,按每 94.5kg 压榨脱水菜坯加盐 5.2kg,再加入辣椒粉 1.1kg、花椒 15g及混合香料粉 53g,拌合均匀。 拌料时一次不宜过多,一般每次拌菜块 250kg左右。 3.1.13 装坛 红盐的制备 细食盐 100kg、辣椒粉 25kg 拌合均匀。 装坛时,先在地面
8、挖一坛窝,将干净的空坛置窝内,深及坛高的四分之三处,用稻草将 周围空隙塞满,勿使坛子摇动。然后,将拌好辅料的菜坯分五层装入坛内,层层用木棒捣 实,按每坛装配料菜块 25kg 计,每坛在坛口撒上红盐 60g,再用苞谷壳 23 层,交错盖好。最 后用经盐渍拌合香料的长梗菜叶或苞谷壳扎好坛口,转入发酵后熟。 3.1.14 发酵后熟 将装好菜坯的菜坛置阴凉干燥处,经 2 个月后熟,即为成品。后熟其间,在 20天左右 时,应打开坛口检查,发现菜块下落,要立即添加同级的新菜坯；发现生霉要立即挖出, 另换新菜坯。 3.1.15 封坛口 后熟期满,用水泥 1 份、黄砂 2.5份渗水合成混凝土封口,中间留一小孔,以便排气。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红绿分明,色泽鲜艳,有光泽。 4.2 香气 具有榨菜特有的香气和酯香气,无不良气息。 4.3 滋味 味鲜、微辣,咸淡管口,回味返甜,无异味。 4.4 体态 块形整齐,修剪光滑无虚边,无杆筒形菜。 4.5 质地 质地嫩脆,无老筋。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
