1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10052-86 半干态盐渍菜生产工艺通用规程 京 冬 菜 本标准适用于以大白菜为原料经切丝、晾晒、盐渍、后熟，制作而成的京冬菜。 1 原料及辅料 1.1 原料 大白菜 乳白色叶片肥厚，叶帮小，包心结实，无烂心的晚熟大白菜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 酱油 应符合 GB 2717-81酱油卫生标准规定的天然发酵酱油。 1.2.3 黄酒 应符合 GB 2758-81发酵酒卫生标准的规定。 1.2.4 花椒 籽实饱满皮多籽少，无霉变。 1.2.5 味精 应符合 GB 2720-81味精卫生标准的
2、规定。 1.2.6 绵白糖 应符合 GB 1445-78绵白糖卫生标准的规定。 1.3 原料及辅料配比 干菜坯 100kg 食盐(经焙炒的)7kg 酱油 5.5kg 料酒 1012kg 花椒 0.25kg 味精 0.1kg 绵白糖 4kg 。 2 工艺流程 食盐 大白菜整理切菜晾晒拌料盐渍 辅料预处理 装坛后熟成品 3 操作方法 3.1 整理 大白菜剥掉老帮剔除干叶、烂叶、切去菜根。并将每棵大白菜纵向切成 4 6 瓣。 3.2 辅料预处理 3.2.1 食盐 将盐置锅中焙炒至无爆炸声用石磨磨碎。 3.2.2 花椒 花椒焙炒至黄色研成细粉。 3.3 切丝 将整理好的大白菜横向切成 2 3mm 宽的
3、细丝置清水中漂洗干净，捞出沥干浮水。 3.4 晾晒 洗净的菜丝置席上摊一薄层，每天翻 2 3 次。晾晒脱水 6 7 天每 100kg 鲜菜收 得干菜 15kg 左右。 3.5 拌料 先将 菜 坯与碎盐 拌 匀。 再将细 盐、 绵白糖 、 味精、 酱 油、 花椒等 辅料加入 菜 坯后拌匀。 用手工揉搓 2 3 遍。 3.6 盐渍 菜坯与辅料拌匀后分层压紧入缸内，用塑料布封好缸口(池口) 24h 后翻菜连续盐 渍 3 天每天翻菜一次，至细盐全部溶解。 3.7 装坛 菜坯腌渍后取出装坛。用木杵层层压紧捣实。坛满后，撒一薄层盖面盐，然后，用 咸干菜叶塞紧坛口用塑料布包扎严密，再用黄泥封口。 3.8 后熟 菜坛置于常温下约 3040 天即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 金黄色有光泽。 4.2 香气 有酯香及菜香。 4.3 滋味 味鲜而绵长咸度适口，不酸、不苦。 4.4 体态 菜丝均匀 4.5 质地 柔脆、不软绵无杂质。 附加说明： 本标准由中华人民共和国商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组、武汉市副食品调料公司起草。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
