1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10061-86 菜酱生产工艺通用规程 辣 椒 糊 本标准适用于鲜辣椒为原料,经盐渍、磨碎制作而成的辣椒糊。 1 原料及辅料 1.1 原料 鲜辣椒 鲜红色的牛角椒。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的规定。 1.3 配比 鲜红辣椒 100kg,食盐 2022kg,盐水 20kg(16Be) 折合食盐约 3.84kg,苯甲酸钠 0.15kg 。 2 工艺流程 食 盐 - 鲜辣椒剪蒂剖碎盐渍转缸咸坯 磨糊成品 盐水 3 制作方法 3.1 剪蒂
2、 鲜辣椒进厂,剪去辣椒蒂柄,洗净。 3.2 剖碎 将剪蒂的红辣椒用人工或机械剖碎成约 1cm2 左右的块。 3.3 盐渍 100kg 辣椒块用食盐 2022kg。入缸( 池)盐渍,按层菜层盐,下少上多的方法腌制, 盐渍 6 天, 前 3 天每天转缸( 池)一次,灌入原卤及未溶食盐。后 3 天每天打耙一次。6 天后即 为咸坯。 3.4 磨糊 用石磨将咸坯磨成糊状。磨糊时,按鲜红辣椒 100kg 加入 16Be盐水 20kg 比例,一边 送进咸坯,一边缓缓加入盐水,然后添加 0.1% 的苯甲酸钠,搅拌均匀即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 鲜红色,鲜艳。 4.2 香气 具有辣椒气味。 4.3 滋味 咸辣。 4.4 体态 稠稀均匀,无析出的卤水, 不(氵解) 。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
