1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10062-86 菜酱生产工艺通用规程 辣 椒 沙 司 本标准适用于以鲜辣椒为主要原料,经盐渍、调味制作而成的辣椒沙司(沙司为 sawce 的译音,意为酱) 。 1 原料及辅料 1.1 原料 鲜辣椒 色泽红艳,肉质肥厚,既辣又甜的灯笼辣椒。 1.2 辅料 1.2.1 苹果 无霉烂、无虫蛀。 1.2.2 洋葱 无霉烂 、未生芽的黄皮洋葱。 1.2.3 生姜 新鲜、肥嫩的子姜或孙姜。 1.2.4 大蒜头 蒜粒饱满、未生芽的大蒜头。 1.2.5 白砂糖 应符合 GB 317-84白砂糖的规定。 1.2.6 味精 应符合 GB 2760-81食品添加剂使用卫生标准的
2、规定。 1.2.7 冰乙酸 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.2.8 柠檬酸 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.2.9 苯甲酸钠 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.2.10 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.11 明矾 应符合 GB 2760-81 的规定。 1.3 配比 1.3.1 盐渍阶段 鲜辣椒 100kg,食盐 25kg,明矾 0.1kg 。 1.3.2 配制阶段 辣椒咸坯 100kg,苹果 17kg,洋葱 2.5kg,生姜 0.38kg,大蒜头 0.38kg,白糖 5kg, 味精 0.5kg,冰乙酸 0.3kg,柠檬酸 1k
3、g,食用香蕉香精 0.004kg,苯甲酸钠 0.15kg 。 2 工艺流程 水- 鲜辣椒洗涤预处理盐水渍转缸 食盐溶解盐水-盐水渍 明矾 转缸 咸坯 盐水 脱盐粉碎 水 混 合调味成品 苹果洗涤粉碎 辛香料预处理 调味料预处理 苯甲酸钠 3 制作方法 3.1 盐渍辣椒 3.1.1 洗涤 鲜辣椒洗涤干净,捞出,沥去浮水。 3.1.2 预处理 洗净的辣椒摘去蒂把, 用直径约 2.5mm 的双头竹针在蒂把上扎两个眼,同时,戳破 果内隔膜。 3.1.3 盐水渍 辣椒扎孔后,立即投入 21Be盐水中,同时,加入明矾,至满缸,盖上竹笆。压至 不让辣椒露出水面即可。 3.1.4 转缸 每 3h 转缸翻菜一次
4、,灌入原卤。同时,初加食盐,确保盐水浓度 21Be。反复操作 20 次,即为咸坏。 3.2 配制 3.2.1 辣椒糊制备 a. 脱盐 将辣椒咸坯去籽撕块,每块约 2cm2, 置 1.5 倍清水中,浸泡 4h,其间换水一次。 b . 捣碎 将脱盐辣椒置高速捣碎机中,加入 10% 的浓度 5 Be食盐水,粉碎成糊状。备 用。 3.2.2 苹果糊制备 a. 洗涤 将苹果置清水中洗净,削去表皮,挖掉种籽和硬筋,再放入清水中,漂洗干 净。 b . 捣碎 将洗净,处理好的苹果,置高速捣碎机中加入 10% 的浓 5 Be食盐水,粉碎 成糊状,备用。 3.2.3 辛香料预处理 a. 生姜 洗净,搓去表皮,切成
5、 5mm 厚的片。备用。 b . 蒜瓣 剥去种皮,洗净。备用 c. 洋葱 洗净,剥掉老皮,切成 5mm 宽的丝。 d . 辛香料糊 将生姜、圆葱、蒜瓣混合,置高速捣碎机中加入 10% 的浓度 5 Be食 盐水,粉碎成糊状,即辛香料糊。 3.2.4 混合 先将辣椒糊与苹果糊充分拌合均匀,然后与辛香料糊拌合均匀。 3.2.5 调味 将混合好的辣椒糊、苹果糊,按照配比将味精柠檬酸、白砂糖、苯甲酸钠及香蕉香 精,分次加入拌合均匀,即为成品。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红黄色、鲜艳。 4.2 香气 具有辣椒气及苹果、香蕉、各种辛香料混合的香气。 4.3 滋味 鲜甜,酸咸适口,略有辣味。 4.4 体态 糊状均匀,不稀不(氵解), 无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
