1、 中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 黄酱常压蒸料、竹匾制曲、常温发酵 ZB X 10068-86 本标准适用于以豆饼和小麦粉为原料，采用传统的常压蒸料、竹匾制曲，常温发酵， 酿造而成的酱腌菜专用黄酱。 1 原料及辅料 1.1 原料 1.1.1 豆饼 含 水量在 12% 以下，无霉变 。 黄曲霉毒 素 符合 GB 2761 81 食 品中黄曲 霉 毒素 B1 允 许量标准的规定。 1.1.2 小麦粉 应符合 GB 271581粮食卫生标准的规定。 1.1.3 麦麸 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合GB 2721 81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 种曲 以米 曲 霉
2、或酱油 曲 霉为原始 菌 株制作的 种 曲。孢子 数 在 5 10*9 个/g 以上，( 干基) ， 绿 色或黄绿 色 ， 有曲香， 无肉眼可 见 其他霉菌。 黄曲霉毒 素 符合 1.1.1 的 规定。 含水 量在 13% 以下，手感松软。 1.3 配比 制曲：豆饼 100kg，麦麸 20kg，水 100110kg 。 制醪：成曲 100kg，盐水 130140kg(18Be) 。 2 工艺流程 小麦粉 麦麸 水 豆饼 粉碎润水拌麦麸蒸料接种 种曲 制曲成曲制醪发酵黄酱 盐水 3 操作方法 3.1 粉碎 豆饼粉碎成颗粒度一般直径 5mm 左右。粉状颗粒不超过 20% 。 3.2 润水 将粉碎豆
3、饼堆积在摊场上，中间挖一凹塘。塘的直径依豆饼多少而异。掌握原则：塘 沿高度不低于 30cm 。 按配 比 向凹塘中 注 水， 注入量 占豆饼重 量 的 90 100% 。 注水以后 ， 慢慢将塘 沿 豆饼扒 入塘内润水，切忌流失。 待豆饼润水 2h ，倒入麦麸，翻拌 1 2 次，入扬渣机搅拌一次。 3.3 蒸料 将混 合 料平摊天 甑 底，厚度 约 20cm。送 入 3kg/cm*2 汽压的蒸 汽(相当 294.21kPa) ， 待 料层串气 后 ，再加混 合 料。层层 如 此，直到 满 甑加盖。 常 压蒸 1h ，焖 30min 。出甑 、摊 凉 至 40以下，即熟曲料。 3.4 接种 将种
4、 曲 搓散， 加入 10 倍重 的生小 麦粉， 拌均 。 然后 ， 在 摊凉的熟 曲 料表面 ， 均 匀撒上 准备好的种曲及剩余的生小表粉，再拌匀，立即进曲室，装入竹匾，送上制曲架。 3.5 制曲 制曲开始，控制曲室温度在 2530、曲料品温在 2832，经 1617h ，品温上升 至 35 37 ， 制 曲一 次， 控 制室 温降 到 20 25 、 相对 湿度 90% 左右； 品温 不超 过 37 。 制曲周期 60h 左右。 3.6 制醪 将成 曲 送入露天 缸 池。按每 100kg 成 曲注入 20 Be的盐 水 130140kg 。从第 二天开 始， 每天捺缸一次，连续三次，将成曲浸
5、入盐水中。 3.7 发酵 发酵周期随制醪的季节不同而异。夏、秋季制醪，3 4 个月成熟；春、冬季制醪 6 个 月左右成熟。 发酵温度 采用常温。天晴，日晒夜露，不加盖；阴雨，加盖。成熟后，加盖，不再 晒酱。 发酵管理 按照传统操作，发酵期间要经过“三翻两捺” 。三翻就是转缸翻醪三次； 两捺就是将面上的酱捺下去，底下的酱挤上来两次。即先后五次翻酱，使上下酱醪都受到 日晒夜露 ， 并排除发 酵 产生的气 体 。 翻或 捺的 时间， 视气 温高低 ， 每 10 20 天一 次。 翻 和 捺交叉进行。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红褐色，内外一致，有较明显光泽。 4.2 香气 有酱香和酯香气。 4.3 滋味 鲜、甜、咸。 4.4 体态 粘稠适当，不稀不泄。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
