1、 中华人民共和国专业标准 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 ZB X 10069-86 黄酱通风制曲、常温发酵 本标准适用于以大豆和小麦粉为原料，采用通风制曲、常温发酵酿造而成的酱腌菜专 用黄酱。 1 原料及辅料 1.1.1 原料 1.1.1 大豆 应符合 GB 2715-81粮食卫生标准规定的黄豆、青豆、黑豆。 1.1.2 小麦粉 应符合 GB 2715-81 的规定。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 种曲 以米曲霉或酱油霉为原始菌株制作的种曲。绿色或黄绿色，疏松孢子数在 5 109 个/g 以上(干基)，无肉眼可见的其他霉菌。黄曲
2、霉素应符合 GB 2761-81食品中黄曲霉毒素 B1 允许量标准的规定。 1.3 配比 1.3.1 制曲阶段 大豆 70kg，小麦粉 30kg，种曲 0.3kg 。 1.3.2 发酵阶段 a. 前发酵 成曲 100kg，水 100kg，食盐 24kg b . 后发酵 酱醪 100kg，水 100kg，食盐 18kg 。 2 工艺流程 饮用水 大豆筛选浸泡蒸煮冷却接种 种曲 小麦粉 -制曲成曲前发酵后发酵黄酱 3 操作方法 3.1 浸泡 将筛 选 干净的大 豆 用饮用水 浸 泡 10 20h(夏、 秋 季 10h，冬 春 季 20h) ， 其 间 换水一 次 。 至豆粒表皮无皱纹，豆瓣内伸平即
3、可。 3.2 蒸煮 大豆浸泡后入蒸锅，常压蒸煮 2h ，焖 30min ，或高压蒸煮，保持锅内蒸汽压力 1.1kg/ cm*2( 相当 107.877kPa) ，蒸煮 30min ，至豆粒软硬均匀，手捏成饼即可。 3.3 冷却 熟豆出锅，摊平冷却，厚度 20cm，翻动至豆粒表面无浮水，降温至 40左右。 3.4 接种 接种前，先将种曲搓碎 ，加入 10 倍重量小麦粉，搓碎拌匀。 在熟豆中，加入种曲及小麦粉，充分拌合均匀。 3.5 制曲 将接 入 种曲的曲 料 装入曲箱 ， 摊平，厚 度 25cm 左右 ，保 持 曲 料温度 在 30 32 ， 保 持 室温在 2530 ， 静置 培养 6 8h
4、 ， 待曲 料 温 度上升 至 35 开 始通风， 降 到 30 停风 ， 反 复若干次，约经 16h 翻曲。 待曲料表层呈现白色，开始结块并有裂缝，进行第一次翻曲，翻曲时间要短，注意将 结块打散、摊平。 第一次曲翻后，菌丝体繁殖旺盛，品温急剧上升，应连续通风，严格控制品温在 35 左右，连续培养 4 6h 后，进行第二次翻曲。 第二次翻曲后，连续通风保持品温在 3032，经 1416h 即为成曲。 成曲的 质 量要求： 黄 绿色，有 曲 香，手感 柔 软，有弹 性 ，无异味 。 含水量在 25 28% 。 3.6 前发酵 将成曲用扬渣机打碎，及时装入发酵缸内，按配比灌入澄清盐水。灌盐水后，浸
5、泡 3 天，浸曲 3 天后，转缸翻酱，从甲缸转入乙缸。日晒夜露。自然发酵。以后每周转缸翻酱 一次，连续三次，待大部分成为黄褐色即为酱醅。 3.7 后发酵 酱醅发酵两周后，开始补加按配比制备的盐水，分三次平均加完。第一、二次补水后, 均转缸翻 酱 。 第三 次加 盐水后 ， 每 天打耙一 次 ， 按气 温高 低， 后 发酵 经 3 5 个月 ， 即成 黄 酱。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 红褐色或黄褐色，有光泽。 4.2 香气 酱香浓郁，伴有酯香。 4.3 滋味 味鲜，咸甜可口。 4.4 体态 稀醪糊状，有一定的粘性，无杂质。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
