1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10071-86 酱腌菜专用辅料生产工艺通用规程 醪 糟 本标准适用于糯米为原料，以酒曲为发酵剂，经浸泡、蒸料。冲凉、拌药、酿造而成 的醪糟(又名糯米甜酒、伏汁洒) 。 1 原料及辅料 1.1 原料 糯米 应符合 GB 2721-81粮食卫生标准的规定。 1.2 辅料 酒曲 一般酒曲一厂产品。 1.3 配比 糯米 100kg，酒曲 0.30.5kg 。 2 工艺流程 酒药 饮用水 糯米浸泡蒸料冲凉拌酒药发酵醪糟 3 操作方法 3.1 泡米 将糯米洗净，用饮用水浸泡，泡米时间依气温高低而定，冬长夏短，浸透为止。一般 浸泡 1524h 。捞出、沥干余水。 3.2
2、 蒸饭 将糯米平摊甑中，送入蒸汽，常压蒸 7 8min 停汽，揭盖，用木铲将饭翻拌一次，如 遇米心太硬时，可洒水少拌匀。再加盖蒸 5 6min ，以米稍有硬心不开花，不软烂为度。 3.3 冲凉 米饭蒸熟立即甑，置箩筐中用水浇淋，促使米饭迅速降至常温。 3.4 拌酒药 发酵用容器用开水灭菌，冷却后，底部撒一酒曲末，加一层米饭，再撒一层酒曲，充 分拌匀，反复如此，直到拌完米饭。酒约用量 0.30.5% ，依糖化力的强弱，在此幅度以 内增减。 3.5 发酵 将拌酒曲的米饭中间挖个塘，塘深见底，直径 20cm。发酵品温维持 25左右，24h 后，塘心出现酒汁，浇淋相当糯米一半重量的冷开水入塘，于反复取塘中酒液加洒液加淋 在米饭上。以后每天回淋一次， 。5 天后酒精发酵旺盛，酒糟渐渐下沉，即可用于糟菜。 4 成品感观质量要求 4.1 色泽 浅乳白色。 4.2 香气 有酒香气、酯香气以及糯米甜酒特有的香气。 4.3 滋味 甜味醇厚绵长。 4.4 体态 澄清后的酒液，有透明感，酒糟乳白色。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰 。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
