CNS 4640-2002 Frozen minced fish meat《冷冻鱼浆》.pdf

1、1 冷凍魚漿 印行年月 94 年 10 月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.120.30 4640 N5140 經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 67 年 10 月 24 日 91 年 7 月 1 日(共 3 頁) Frozen minced fish meat 1. 適用範圍：本標準適用於使用絞碎之生魚肉，添加蛋白質變性防止劑，製成糊狀後冷凍，供製造用之冷凍魚漿。 2. 外觀：成品應整齊、清潔，同一批之每一個體大小應一致。 3. 氣味：應無硫化氫臭、三甲基胺臭及其他不良異味。 4. 彈性：依其煉製品之彈性分為三級。 等級 分級標準

2、甲級（ AA） 彈性檢驗對摺二次不發生龜裂 乙級（ A ） 對摺一次不發生龜裂 丙級（ B ） 對摺一次發生龜裂 5. 水分：不加鹽者應在 82以下，加鹽者應在 80以下。 6. 品溫：應在 -18以下 7. 夾 雜 物：不得附著泥沙且魚漿中魚骨、內臟、魚皮、鱗及其他夾雜物之個體數不得超過 15 個。 8. 衛生要求：應符合本國有關衛生法令之規定。 9. 檢驗 9.1 溫度檢測：在第一層包裝食品之中央位置，由箱外開一小孔，插入溫度測定器之感溫棒約 6 公分深，待溫度穩定後，讀其溫度，即為品溫。其冷藏庫內之溫度應先測定記錄，不得高於 -20，相對濕度不得低於 90。 9.2 彈性檢驗 9.2.1

3、 試樣之調製 9.2.1.1 解凍及擂潰：試樣先以絞肉機將魚漿絞碎後置於 2-5之間，待完全解凍後進行擂潰，擂潰時魚漿之溫度勿超過 15，無鹽魚漿添加馬鈴薯澱粉 5，食鹽 2.5；加鹽魚漿則添加馬鈴薯澱粉 5。 9.2.1.2 擂潰完後充填於周長 90mm 之人造腸衣（膜）中，以結紮機或絲線固紮後立即以 90加熱，維持 30 分鐘後直接以冷水完全冷卻，再置於冰箱中（ 5以下） 12 小時，再供彈性檢驗。 2 CNS 4640, N 5140 9.2.2 彈性檢驗：取 9.2.1 節調製之試樣，輪切成 3mm 厚，以拇指及食指加以摺曲，觀察其破裂狀態。每一試樣取 5 片輪切肉，先對摺一次，若有一

4、片或一片以上龜裂者為丙級；若全不龜裂則再對摺一次，兩次對摺後若有一片或一片以上龜裂者為乙級，完全不龜裂者為甲級。 9.3 水分之測定：正確稱取 1 至 2g 冷凍魚漿於水分稱量瓶中，在 1052之下乾燥至恒重後計算其水分含量， 水分 ( )g()g()g(試樣重乾燥後試樣重試樣重 100 9.4 夾雜物之測定 9.4.1 泥沙含量：以鹽酸不溶物定性之，但由小鯛魚製成之魚漿可不檢驗之。稱取 2-10g 試樣，置於已知恆重之坩堝中，移入灰化爐中以 60015加熱灰化至恆重後，以 50mL 鹽酸（ HCl； 1 1）沖洗移入燒杯中，以水稀釋至100mL，蓋上錶玻璃煮沸 30 分鐘，使用無灰定量濾紙過

5、濾，水洗後將濾紙連同殘留物移入坩堝中，俟乾後再置於灰化爐中以 60015灼熱 1-2 小時，再移入乾燥器中冷卻、稱重，其殘留物即為鹽酸不溶物之含量。 計算式：鹽酸不溶物（）)g()g(試樣重量酸處理後殘留物重100 9.4.2 夾雜物：取冷凍魚漿 40g 裝入透明 PE 袋中，解凍後以圓棒輾平，下墊白紙，以肉眼挑取魚皮、魚骨、魚刺、魚鱗、內臟，及其他夾雜物，計算其長度在 2mm 以上之個數。 9.5 食鹽含量之測定：取適量冷凍魚漿密封解凍並放置至常溫後充分混合均勻作為試 樣。稱 取 5-10g 試樣置於燒杯或三角瓶中，加入過量之 0.1N AgNO3標準溶液、（使 AgCl 沉澱），再加 20

6、mL 濃硝酸以沙浴溫和沸煮致使魚肉溶解，冷卻後加50mL 水及 5mL FeNH4(SO4)2 12H2O 飽和溶液作為指示劑。以 0.1N NH4SCN溶液滴定至淺棕色，再計算 NaCl 含量。 NaCl(%)W0058.0)fBfA(21100 式內， A：所加 AgNO3mL 數 f1： AgNO3溶液之力價 B：所用 NH4SCN mL 數 f2： NH4SCN 溶液之力價 W：所稱試樣 g 數 9.6 微生物之檢驗：依照 CNS 1451冷凍鮮魚類檢驗法第 7 節之方法檢驗之。 10. 包裝及標示：所使用之包材應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；附貼或直接印於包裝上之標紙或標識應外觀良好， 完整無損，其標示並應符合 CNS 3192包裝食品標示之規定。 引用標準 CNS 1451 冷凍魚類檢驗法 CNS 3192 包裝食品標示 3 CNS 4640, N 5140 修訂日期：第一次修訂： 69 年 5 月 21 日 第二次修訂： 71 年 11 月 9 日