CNS 9636-2002 Chilled Fish《冷藏鱼类》.pdf

1、1 冷藏魚類 印行年月 94 年 10 月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.120.30 9636 N5199 經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 71 年 11 月 9 日 91 年 7 月 1 日(共 3 頁) Chilled fish 1. 適用範圍：本標準適用於各種冷藏魚類。 2. 外觀 2.1 原料：各種魚類應具其固有色澤，不可有變色現象。 2.2 型態：依據加工處理方式分成下列型態： 2.2.1 全魚（ whole, round）：保持魚種之自然型態，不得有顯著變形損傷。 2.2.2 剖腹除臟魚體（ gutted evisc

2、erate, semi-dressed） ：除去鰓與內臟，或再去鱗。 2.2.3 去頭除臟魚體（ gutted, headless dressed）：依第 2.2.2 節規定，再去頭者。 2.2.4 魚胴體（ pan-dressed）：依 2.2.3 節規定再去鰭與尾部。 2.2.5 魚片（ fillet）：依第 2.2.4 節規定，沿脊椎骨兩側由頭至尾，將魚體剖開或無脊椎骨兩半體，又可分為留皮及去皮兩種魚肉片者。 2.2.6 魚塊（ chunk）：依第 2.2.3 或 2.2.4 節規定，再行橫切。 2.2.7 魚排（ steak）：依第 2.2.4 或 2.2.5 節規定，再加橫切，切面須

3、平坦。 3. 品質 3.1 鮮度 3.1.1 氣味：具魚類特有之氣味，不具因鮮度不佳所引起之硫化氫、三甲氨及其他異臭。 3.1.2 揮發性鹽基態氮：檢體 100g 中，其含量應在 25mg 以下（即 250ppm 以下），但板鰓魚類可在 50mg 以下（即 500ppm 以下）。 3.1.3 三甲胺態氮：檢體 100g 中，其含量應在 3mg 以下（即 30ppm 以下）。 3.2 夾雜物：不得附有泥沙、寄生蟲，及其他夾雜物。 4. 品溫：應在 7以下，凍結點以上。 5. 衛生要求：不得含有大腸桿菌及沙門氏桿菌，總生菌數每一試樣中不得超過 3106 CFU/g，大腸桿菌群不得超過 5MPN/g

4、。 6. 檢驗 6.1 採樣：採樣時依下列規定實施，同時兼行包裝及標示之檢驗。 6.1.1 散裝魚類採樣尾數依表一之規定，採樣時應兼測魚體品溫。 2 CNS 9636, N 5199 表一 總尾數 採樣尾數 300 以下 301 至 800 801 至 1600 1601 至 3000 3001 以上、每增加 3000 以內20 30 40 50 增加 10 註：全數不及 20 尾者，按半數採樣。 6.1.2 箱裝魚類：採樣之件數依表二之規定，並兼測品溫。 表二 總件數 採樣件數 200 以下 201 至 500 501 至 1000 1001 以上、每增加 1000 以內10 20 30 增

5、加 10 註：全數不足 20 尾者：按半數採樣。 6.1.3 編號：樣品應貼附與包裝相同之號數，若包裝上無編號，樣品與取樣之包裝，應編定相同號碼，並貼記之。 6.2 品溫：在魚體幾何中心或表面測溫度，讀取溫度計不能再低之溫度。 6.3 重量：依照其包裝或分級規定進行稱重，重量不得低於標示重量。 6.4 品質檢驗：依各該魚種之標準，參照下列方法實施。 6.4.1 pH 值：依 CNS 1451冷凍魚類檢驗法 第 7.2 節之規定。 6.4.2 揮發性鹽基態氮：依 CNS 1451冷凍魚類檢驗法 第 7.3 節之規定。 6.4.3 三甲胺態氮：依 CNS 1451冷凍魚類檢驗法 第 7.4 節之規

6、定。 6.5 微生物之檢驗 6.5.1 生菌數檢驗：依 CNS 10890食品微生物檢驗法生菌數之檢驗 。 6.5.2 大腸桿菌群檢驗：依 CNS 10984食品微生物檢驗法大腸桿菌群之檢驗 。 6.5.3 沙門氏桿菌檢驗：依 CNS 10952 食品微生物檢驗法沙門氏桿菌之檢驗 。 7 包裝及標示：所使用之包材應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；附貼或直接印於包裝上之標紙或標識應外觀良好，完整無損，其標示並應符合 CNS 3192包裝食品標示 之規定。 引用標準 CNS 1451 冷凍魚類檢驗法 CNS 3192 包裝食品標示 3 CNS 9636, N 5199 CNS 10890 食品微生物檢驗法生菌數之檢驗 CNS 10952 食品微生物檢驗法沙門氏桿菌之檢驗 CNS 10984 食品微生物檢驗法大腸桿菌群之檢驗 修訂日期：第一次修訂： 73 年 12 月 20 日