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[职业资格类试卷]导游基础知识(中国烹饪)模拟试卷1(无答案).doc

1、导游基础知识(中国烹饪)模拟试卷 1(无答案)一、单项选择题1 从( )代开始,素菜逐渐形成宫廷、寺院和民间三个派别。(A)梁(B)唐(C)明(D)清2 世界三大烹饪流派的代表分别是中国烹饪、法国烹饪和( )。(A)意大利烹饪(B)土耳其烹饪(C)德国烹饪(D)印度烹饪3 有“南食”、“南烹”之称的菜系是( )菜。(A)广东(B)湖南(C)江苏(D)福建4 下列菜系中,不属于“ 八大菜系 ”的是( )菜。(A)徽(B)川(C)沪(D)湘5 鲁菜的烹调技法以( ) 见长。(A)爆、炒、扒、熘(B)爆、焖、炒、炖(C)炒、炸、烩、烤(D)炒、熘、扒、熏6 以味多、味厚、味广著称,有“一菜一格,百菜

2、百味” 之誉的是( )菜。(A)苏(B)川(C)粤(D)鲁7 下列不属于苏菜的代表菜的是( )。(A)三套鸭(B)灯影牛肉(C)羊方藏鱼(D)松鼠鳜鱼8 斩鱼丸是( ) 菜的代表名菜。(A)粤(B)川(C)苏(D)浙9 皖南风味以徽州地方菜肴(徽菜)为代表,是安徽菜系的主要代表,发扬光大于( )县,已有近千年的历史。(A)歙(B)黟(C)绩溪(D)休宁10 代表京、粤、沪、鲁四地的有名点心分别是( )。(A)小窝头、蛤蚧粥、鸽蛋圆子、蟹黄灌汤饺(B)豌豆黄、棋子烧饼、蟹黄汤包、马蹄糕(C)龙须面、蟹黄灌汤饺、南翔馒头、周村烧饼(D)小窝头、大麻花、鸽蛋圆子、烤包子11 ( )菜的口味重辣、酸、

3、香、鲜,多熏腊制品。(A)闽(B)粤(C)湘(D)徽12 东安子鸡是湖南的传统名菜,始于( )代。(A)唐(B)宋(C)明(D)清13 ( )菜的口味特点是汤菜要清,味道要淡。(A)湘(B)闽(C)浙(D)沪14 中国的素菜源远流长,产生于( )时期,主要用于祭祀和重大的典礼。(A)春秋战国(B)秦汉(C)唐宋(D)魏晋南北朝15 下列名菜中,属于闽菜的是( )。(A)腊味合蒸(B)七星鱼丸(C)东坡肉(D)烤乳猪16 油泡鲜虾仁、干炸响铃、醉糟鸡分别是( )的代表菜。(A)鲁菜、川菜、浙菜(B)粤菜、浙菜、闽菜(C)粤菜、苏菜、鲁菜(D)苏菜、浙菜、湘菜17 下列各组菜肴中,依次为鲁菜、川菜

4、、粤菜、闽菜的是( )。(A)蟹黄鱼翅、麻婆豆腐、油泡鲜虾仁、梅开二度(B)糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、七星鱼丸、东坡肉(C)葱烧海参、鱼香肉丝、烤乳猪、三套鸭(D)九转大肠、油爆双脆、佛跳墙、灯影牛肉18 下列代表菜与其所属菜系不相符的是( )。(A)糖醋鲤鱼鲁菜(B)樟茶鸭子苏菜(C)佛跳墙闽菜(D)麻辣仔鸡湘菜19 闽菜的主要代表菜不包括( )。(A)佛跳墙(B)东安仔鸡(C)太极明虾(D)梅开二度20 下列不属于鲁菜主要特点的是( )。(A)选料精(B)精于制汤(C)选料广博(D)讲究丰满实惠二、多项选择题21 关于鲁菜,以下表述正确的有( )。(A)鲁菜在明清时已稳定形成流派(B)善以葱香调

5、味,烹制海鲜有独到之处(C)在全国影响很广,为各大菜系之首(D)烹调技法以爆、炒、扒、熘见长22 鲁菜的代表菜有( ) 。(A)糖醋鲤鱼(B)葱烧海参(C)九转大肠(D)樟茶鸭子23 鲁菜的特点有( ) 。(A)精于制汤(B)善以葱香调味(C)烹制海鲜有独到之处(D)追求本味、清鲜淡雅24 关于苏菜的表述,以下正确的有( )。(A)主要特色是选料严谨、制作精细(B)以追求本味、清鲜淡雅著称(C)在烹饪技法上讲究刀工、火工、造型(D)擅长炖、焖、煨、炒、焐等25 江苏各地菜肴之间也各有不同特点,( )菜选料考究,刀工精细,清淡适口,制作的鸡类和江鲜富有特色,名菜较多。(A)扬州(B)苏州(C)镇

6、江(D)无锡26 苏菜的代表菜有( ) 。(A)东坡肉(B)三套鸭(C)羊方藏鱼(D)九转大肠27 以下属于川菜的代表菜有( )。(A)宫保鸡丁(B)鱼香肉丝(C)麻婆豆腐(D)樟茶鸭子28 粤菜又称“ 广东菜” ,其组成部分包括 ( )菜。(A)广州(B)潮州(C)汕头(D)东江29 粤菜的特点有( ) 。(A)选料广博,奇而杂(B)注重本味,讲究清鲜脆嫩(C)使用独特风味的调料,烹制出独具地方风味的菜肴(D)烹饪方法独特,主要有煲、烤、泡、熬、煽、烧、炖、焖等30 关于徽菜,以下表述正确的有( )。(A)主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大部分组成(B)发端于唐宋,兴盛于明清,民国间继续发展(

7、C)擅长烧、炖、焖、炒、熘等技法(D)讲究重油、重色,重火功31 闽菜的三大特色是( )。(A)红糟调味(B)长于制汤(C)制作精致(D)使用糖醋32 素菜按其制作方法,大体可分为( )类。(A)炒货(B)卤货(C)炸货(D)卷货33 下列代表菜与其所属的菜系对应正确的有( )。(A)松鼠鳜鱼苏菜(B)灯影牛肉川菜(C)醉糟鸡闽菜(D)干炸响铃粤菜34 下列属于川菜的代表菜是( )。(A)宫保鸡丁、樟茶鸭子(B)鱼香肉丝、麻婆豆腐(C)灯影牛肉、斩鱼丸(D)麻辣仔鸡、葱烧海参35 以下面点小吃为四川风味的是( )。(A)赖汤圆(B)担担面(C)叶儿粑(D)龙抄手36 下列属于闽菜的代表菜有(

8、)。(A)七星鱼丸(B)烤乳猪(C)佛跳墙(D)醉糟鸡37 下列为浙江的主要风味小吃有( )。(A)虾爆鳝面(B)猫耳朵(C)五芳斋粽子(D)黄桥烧饼38 下列名菜依次为北京菜、上海菜的是( )。(A)涮羊肉、黄焖鱼翅(B)海红虾唇、生煸草头(C)红娘自配、白斩鸡(D)松仁玉米、八宝鸭39 中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了( )菜。(A)京(B)湘(C)沪(D)豫40 下面主要风味小吃与其所属的地方对应正确的是( )。(A)猫耳朵浙江(B)鸡仔饼广东(C)文楼汤包江苏(D)担担面四川三、判断题41 “四大菜系 ”是指鲁菜、苏菜、徽菜、川菜。 ( )(A)正确(B)错误42 中国菜的共同特点是色、香、味、形、器俱全。( )(A)正确(B)错误43 鲁菜源远流长,南北朝时山东风味已初具规模,明清时已稳定形成流派。( )(A)正确(B)错误44 “天下第一菜 ”是浙江名菜。 ( )(A)正确(B)错误45 川菜最显著的特点就是麻辣。( )(A)正确(B)错误46 “红娘自配 ”又称“对虾”,是京菜菜系中很有特色的菜式之一。 ( )(A)正确(B)错误47 我国素菜发展到现在,品种已达 6000 多种。( )(A)正确(B)错误48 三套鸭、松鼠鳜鱼都是苏菜的代表名菜。( )(A)正确(B)错误四、简答题49 简述鲁菜的特点。50 简述浙菜的特点。

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