1、导游基础知识（中国烹饪）模拟试卷 1（无答案）一、单项选择题1 从( )代开始，素菜逐渐形成宫廷、寺院和民间三个派别。（A）梁（B）唐（C）明（D）清2 世界三大烹饪流派的代表分别是中国烹饪、法国烹饪和( )。（A）意大利烹饪（B）土耳其烹饪（C）德国烹饪（D）印度烹饪3 有“南食”、“南烹”之称的菜系是( )菜。（A）广东（B）湖南（C）江苏（D）福建4 下列菜系中，不属于“ 八大菜系 ”的是( )菜。（A）徽（B）川（C）沪（D）湘5 鲁菜的烹调技法以( ) 见长。（A）爆、炒、扒、熘（B）爆、焖、炒、炖（C）炒、炸、烩、烤（D）炒、熘、扒、熏6 以味多、味厚、味广著称，有“一菜一格，百菜
2、百味” 之誉的是( )菜。（A）苏（B）川（C）粤（D）鲁7 下列不属于苏菜的代表菜的是( )。（A）三套鸭（B）灯影牛肉（C）羊方藏鱼（D）松鼠鳜鱼8 斩鱼丸是( ) 菜的代表名菜。（A）粤（B）川（C）苏（D）浙9 皖南风味以徽州地方菜肴(徽菜)为代表，是安徽菜系的主要代表，发扬光大于( )县，已有近千年的历史。（A）歙（B）黟（C）绩溪（D）休宁10 代表京、粤、沪、鲁四地的有名点心分别是( )。（A）小窝头、蛤蚧粥、鸽蛋圆子、蟹黄灌汤饺（B）豌豆黄、棋子烧饼、蟹黄汤包、马蹄糕（C）龙须面、蟹黄灌汤饺、南翔馒头、周村烧饼（D）小窝头、大麻花、鸽蛋圆子、烤包子11 ( )菜的口味重辣、酸、
3、香、鲜，多熏腊制品。（A）闽（B）粤（C）湘（D）徽12 东安子鸡是湖南的传统名菜，始于( )代。（A）唐（B）宋（C）明（D）清13 ( )菜的口味特点是汤菜要清，味道要淡。（A）湘（B）闽（C）浙（D）沪14 中国的素菜源远流长，产生于( )时期，主要用于祭祀和重大的典礼。（A）春秋战国（B）秦汉（C）唐宋（D）魏晋南北朝15 下列名菜中，属于闽菜的是( )。（A）腊味合蒸（B）七星鱼丸（C）东坡肉（D）烤乳猪16 油泡鲜虾仁、干炸响铃、醉糟鸡分别是( )的代表菜。（A）鲁菜、川菜、浙菜（B）粤菜、浙菜、闽菜（C）粤菜、苏菜、鲁菜（D）苏菜、浙菜、湘菜17 下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜
4、、粤菜、闽菜的是( )。（A）蟹黄鱼翅、麻婆豆腐、油泡鲜虾仁、梅开二度（B）糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、七星鱼丸、东坡肉（C）葱烧海参、鱼香肉丝、烤乳猪、三套鸭（D）九转大肠、油爆双脆、佛跳墙、灯影牛肉18 下列代表菜与其所属菜系不相符的是( )。（A）糖醋鲤鱼鲁菜（B）樟茶鸭子苏菜（C）佛跳墙闽菜（D）麻辣仔鸡湘菜19 闽菜的主要代表菜不包括( )。（A）佛跳墙（B）东安仔鸡（C）太极明虾（D）梅开二度20 下列不属于鲁菜主要特点的是( )。（A）选料精（B）精于制汤（C）选料广博（D）讲究丰满实惠二、多项选择题21 关于鲁菜，以下表述正确的有( )。（A）鲁菜在明清时已稳定形成流派（B）善以葱香调
5、味，烹制海鲜有独到之处（C）在全国影响很广，为各大菜系之首（D）烹调技法以爆、炒、扒、熘见长22 鲁菜的代表菜有( ) 。（A）糖醋鲤鱼（B）葱烧海参（C）九转大肠（D）樟茶鸭子23 鲁菜的特点有( ) 。（A）精于制汤（B）善以葱香调味（C）烹制海鲜有独到之处（D）追求本味、清鲜淡雅24 关于苏菜的表述，以下正确的有( )。（A）主要特色是选料严谨、制作精细（B）以追求本味、清鲜淡雅著称（C）在烹饪技法上讲究刀工、火工、造型（D）擅长炖、焖、煨、炒、焐等25 江苏各地菜肴之间也各有不同特点，( )菜选料考究，刀工精细，清淡适口，制作的鸡类和江鲜富有特色，名菜较多。（A）扬州（B）苏州（C）镇
6、江（D）无锡26 苏菜的代表菜有( ) 。（A）东坡肉（B）三套鸭（C）羊方藏鱼（D）九转大肠27 以下属于川菜的代表菜有( )。（A）宫保鸡丁（B）鱼香肉丝（C）麻婆豆腐（D）樟茶鸭子28 粤菜又称“ 广东菜” ，其组成部分包括 ( )菜。（A）广州（B）潮州（C）汕头（D）东江29 粤菜的特点有( ) 。（A）选料广博，奇而杂（B）注重本味，讲究清鲜脆嫩（C）使用独特风味的调料，烹制出独具地方风味的菜肴（D）烹饪方法独特，主要有煲、烤、泡、熬、煽、烧、炖、焖等30 关于徽菜，以下表述正确的有( )。（A）主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大部分组成（B）发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展（
7、C）擅长烧、炖、焖、炒、熘等技法（D）讲究重油、重色，重火功31 闽菜的三大特色是( )。（A）红糟调味（B）长于制汤（C）制作精致（D）使用糖醋32 素菜按其制作方法，大体可分为( )类。（A）炒货（B）卤货（C）炸货（D）卷货33 下列代表菜与其所属的菜系对应正确的有( )。（A）松鼠鳜鱼苏菜（B）灯影牛肉川菜（C）醉糟鸡闽菜（D）干炸响铃粤菜34 下列属于川菜的代表菜是( )。（A）宫保鸡丁、樟茶鸭子（B）鱼香肉丝、麻婆豆腐（C）灯影牛肉、斩鱼丸（D）麻辣仔鸡、葱烧海参35 以下面点小吃为四川风味的是( )。（A）赖汤圆（B）担担面（C）叶儿粑（D）龙抄手36 下列属于闽菜的代表菜有(
8、)。（A）七星鱼丸（B）烤乳猪（C）佛跳墙（D）醉糟鸡37 下列为浙江的主要风味小吃有( )。（A）虾爆鳝面（B）猫耳朵（C）五芳斋粽子（D）黄桥烧饼38 下列名菜依次为北京菜、上海菜的是( )。（A）涮羊肉、黄焖鱼翅（B）海红虾唇、生煸草头（C）红娘自配、白斩鸡（D）松仁玉米、八宝鸭39 中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了( )菜。（A）京（B）湘（C）沪（D）豫40 下面主要风味小吃与其所属的地方对应正确的是( )。（A）猫耳朵浙江（B）鸡仔饼广东（C）文楼汤包江苏（D）担担面四川三、判断题41 “四大菜系 ”是指鲁菜、苏菜、徽菜、川菜。 ( )（A）正确（B）错误42 中国菜的共同特点是色、香、味、形、器俱全。( )（A）正确（B）错误43 鲁菜源远流长，南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。( )（A）正确（B）错误44 “天下第一菜 ”是浙江名菜。 ( )（A）正确（B）错误45 川菜最显著的特点就是麻辣。( )（A）正确（B）错误46 “红娘自配 ”又称“对虾”，是京菜菜系中很有特色的菜式之一。 ( )（A）正确（B）错误47 我国素菜发展到现在，品种已达 6000 多种。( )（A）正确（B）错误48 三套鸭、松鼠鳜鱼都是苏菜的代表名菜。( )（A）正确（B）错误四、简答题49 简述鲁菜的特点。50 简述浙菜的特点。
