1、 AFNOR 2002 Tous droitsrservsFA116773 ISSN 0335-3931NF V 04-407Septembre 2002Indice de classement : V 04-407ICS : 67.120.10Viandes, produits base de viandes et produits de la pcheDtermination de la teneur en azote totalet calcul de la teneur en protinesMthode KjeldahlE : Meat, meat products and fish
2、ery products Determination of total nitrogen content and calculation of the protein content Kjeldahl methodD : Fleisch, Fleischerzeugnisse und Fischereiprodukte Bestimmungdes Gesamtstickstoffgehalts und Berechnung des Proteinanteils Kjeldahl VerfahrenNorme franaise homologue par dcision du Directeur
3、 Gnral dAFNOR le 20 aot 2002 pour prendre effetle 20 septembre 2002.Remplace la norme homologue NF V 04-407, daot 1972.Correspondance Le prsent document nest pas quivalent la norme internationale ISO 937:1978traitant du mme sujet.Analyse Le prsent document dcrit une mthode pour la dtermination de la
4、 teneur en azotetotal selon la mthode de Kjeldahl et une mthode de calcul de la teneur en protinesdans les viandes et produits base de viande et les produits de la pche et leur pr-paration (par exemple viande de volaille, de gibier, produits de charcuterie, foie gras,poissons, crustacs, mollusques,
5、terrine de poissons, etc.).Descripteurs Thsaurus International Technique : produit alimentaire, viande, produit base deviande, analyse chimique, dosage, azote, protine, calcul, mthode de Kjeldahl,mode opratoire, rsultats dessai, fidlit.Modifications Par rapport au document remplac, la mthode a t ent
6、irement ractualise. Lesrsultats dessais interlaboratoires ont t introduits afin de disposer de donnes defidlit. AFNOR 2002 AFNOR 2002 1er tirage 2002-09-Fdite et diffuse par lAssociation Franaise de Normalisation (AFNOR) 11, avenue Francis de Pressens 93571 Saint-Denis La Plaine Cedex Tl. : + 33 (0)
7、1 41 62 80 00 Fax : + 33 (0)1 49 17 90 00 www.afnor.frCorrectionsMthodes danalyse des produits carns AFNOR V44CMembres de la commission de normalisationPrsident : MME CARLIERSecrtariat : MME DRUEZ-VERITE AFNORM BERTHION LABO DEPARTEMENTAL SARTHEM BERTHOLON LABO DEPT FRANK DUCOMBEM BITON CTCPAMME BLA
8、CHERE DGCCRF LABO INTERREGIONALMME CABANDE ADIVMME CARLIER CTSCCVM CHAUVEAU SBS SOC BRETONNE DE SALAISONSMME CROY SILLIKER SAMLE DA RIZ CTSCCVM DEBERT CLABO CONSEIL FRANCEM DENIS LABO WOLFFMME DRUEZ-VERITE AFNORMME DUPLANTIER ADOUR BIO CONSEILMME DUPONT DGCCRF LIRFMME ETIENNE IFREMERMME GIORGO DGCCR
9、F LABO INTERREGIONALMME GOURET LDA 22M GOVAERTS SSHA ISHAMME LACHAMBRE LABO VETERINAIRE DEPARTEMENTALMME LANGEVIN CAR CTRE ANALYSES cette liste nest pas exhaustive de la rglementation sappliquant auxproduits faisant lobjet du prsent document : le lecteur est invit se rapprocher des services officiel
10、s comptentsen la matire.Directive 64/433/CEE du Conseil, du 26 juin 1964, relative des problmes sanitaires en matire dchangesintracommunautaires de viandes fraches, modifie.Directive 71/118/CEE du Conseil du 15 fvrier 1971 relative des problmes sanitaires en matire dchangesde viandes fraches de vola
11、ille, modifie.Directive 91/495/CEE du Conseil du 27 novembre 1990 concernant les problmes sanitaires et de police sanitairerelatifs la production et la mise sur le march de viandes de lapin et de viandes de gibier dlevage, modifie.Arrt du 29 fvrier 1996 fixant les conditions sanitaires de production
12、 et de mise sur le march de viandeshaches et de prparations de viande (JORF du 23.03.96), modifi.Arrt du 22 janvier 1993 relatif aux conditions hyginiques et sanitaires de production, de mise sur le march etdchanges de produits base de viande (JORF du 16.03.93), modifi.Directive 94/65/CE du Conseil
13、du 14 dcembre 1994 tablissant les exigences applicables la production et lamise sur le march de viandes haches et de prparation de viandes (JOCE L 368 du 31.12.94).Directive 77/99/CEE du 21 dcembre 1976 relative des problmes sanitaires en matire dchange intracom-munautaires de produits base de viand
14、e et modifiant la directive 64/433/CEE (JOCE L du 31.01.77), modifie.Dcret n 93-999 du 9 aot 1993 relatif aux prparations base de foie gras, modifie.Directive 91/493/CEE du Conseil du 22 juillet 1991 fixant les rgles sanitaires rgissant la production et la misesur le march des produits de la pche, m
15、odifie.3 Termes et dfinitionsPour les besoins du prsent document, les termes et les dfinitions suivants sappliquent.3.1teneur en azote totalquantit dazote correspondant lammoniac produit et dos dans les conditions de la prsente norme et exprimeen pourcentage en masse3.2teneur en protinesteneur en az
16、ote multiplie par le facteur conventionnel 6,254PrincipeMinralisation dune prise dessai par lacide sulfurique en prsence dun catalyseur, alcalinisation des produits dela raction, distillation de lammoniac libr qui, recueilli dans une solution dacide borique, est titr par une solu-tion dacide sulfuri
17、que ou chlorhydrique. Dtermination de la teneur en azote; calcul de la teneur en protines enmultipliant par le facteur conventionnel de 6,25. 5 NF V 04-4075 Ractifs et consommablesTous les ractifs utiliss sont de qualit analytique.5.1 EauEau de qualit conforme au moins la catgorie 3 de la norme NF E
18、N ISO 3696.5.2 Acide sulfurique concentr, q20(H2SO4) = 1,83 g/ml minimum.5.3 Catalyseur de minralisation exempt de slnium, de mercure et dazote, apportant au minimum 7 g desulfate de potassium et satisfaisant aux essais de contrles (9.3 et 9.5).Par exemple : mlange de sulfate de sodium, sulfate de p
19、otassium et sulfate de cuivre ;ou, catalyseur Kjeldahl prt lemploi (deux tablettes de 5,3 g composes de 94,4 % de sulfate de potassium,2,8 % de sulfate de cuivre et 2,8 % de dioxyde de titane. 5.4 Solution aqueuse dhydroxyde de sodiumPar exemple : Solution 32 % m/v- hydroxyde de sodium (NaOH) 320 g
20、;- eau QSP 1 000 ml ; ou Solution commerciale de concentration voisine.5.5 Solution dacide borique- acide borique (H3BO3) 40 g ;- eau QSP 1 000 ml ;ou toute concentration prconise pour lappareillage utilis.NOTE Un lger chauffage de leau permet une meilleure dissolution.5.6 Solution dacide chlorhydri
21、que (HCl) ou dacide sulfurique (H2SO4), de titre connu ( 0,001 N prs)compris entre 0,1 N et 0,5 N.5.7 Indicateur color, dont la zone de virage est comprise entre pH 4,4 et 5,5, dans le cas o la titration sefait en prsence dun indicateur color.EXEMPLESolution AVert de bromocrsol 200 mgthanol, (C2H5OH
22、), 95 % (V/V), QSP 100 mlSolution BRouge de mthyle 200 mgthanol, (C2H5OH), 95 % (V/V), QSP 100 mlMlanger 5 volumes de la solution A avec 1 volume de la solution B.Cet indicateur peut tre ajout la solution dacide borique (5.5), environ 10 20 ml dindicateur par litre dacideborique.Conserver ces ractif
23、s dans un rcipient ferm labri de la lumire et de la chaleur.NOTE Il est galement possible dutiliser des solutions prtes lemploi.NF V 04-407 6 5.8 Rgulateurs dbullition, si ncessaire, par exemple pierre ponce en grain ou billes en verre.5.9 Papier ou rcipient adapt, exempt de composs azots.5.10 L(-)t
24、ryptophane (C11H12N2O2) de puret connue.Conserver le L(-) tryptophane sec en dessicateur ou le scher en tuve 2 h (104 g177 3) C.5.11 Sulfate dammonium (NH4)2SO4) de puret connue.Conserver le sulfate dammonium labri de lhumidit ou scher en tuve au moins 2h (104 g177 3) C.5.12 Peroxyde dhydrogne (H2O2
25、) 30 40 % (130 volumes), si ncessaire.6 Appareillage et verrerieMatriel courant de laboratoire et, en particulier :6.1 Balance analytiqueBalance analytique dont la valeur de lchelon de vrification e est gale 0,001 g.6.2 Ballon de Kjeldahl ou tube de minralisation en verre de 200 ml au moins de capac
26、it, surmont dunsystme de condensation des vapeurs dacide sulfurique ou dun collecteur de vapeur.6.3 Verrerie jauge de classe A, si ncessaire satisfaisant aux essais de contrle des paragraphes 9.3 et 9.5.6.4 Appareil pour la minralisation systme de chauffage adapt au ballon ou au tube, rglable en tem
27、prature et permettant datteindre latemprature de minralisation soit, usuellement la temprature dbullition douce de lacide.6.5 Matriel pour la distillation et le titrage6.5.1 Appareil de distillation de lammoniac et systme de titration, par exemple pH-mtre, en cas de dosagepotentiomtrique, ou6.5.2 Ap
28、pareil tout ou partie automatis permettant la distillation et le titrage.7 chantillonnageLchantillonnage ne fait pas partie de la mthode spcifie dans la prsente Norme Franaise.Il est important que le laboratoire reoive un chantillon rellement reprsentatif, non endommag ou modifi lorsdu transport ou
29、de lentreposage.8 Prparation de lchantillon pour essaiLchantillon est prpar conformment aux spcifications dcrites dans la norme NF V 04-416. 7 NF V 04-4079 Mode opratoireNOTE Sil y a lieu de vrifier si la limite de rptabilit est satisfaite (11.2), effectuer deux dterminations spares, con-formment au
30、 prsent mode opratoire dans les conditions de rptabilit.9.1 Prise dessaiPeser 0,001 g prs, entre 1 g et 3 g environ de lchantillon prpar (8) sur un morceau de papier ou un rcipientadapt (5.9). Soit m cette masse.NOTE Si lanalyste le juge appropri, par rapport la teneur prsume en azote de lchantillon
31、, il est possible dadapterla prise dessai afin dobtenir environ 0, 02 g 0,1 g dazote dos.9.2 Dtermination9.2.1 MinralisationIntroduire quantitativement la prise dessai (9.1) dans le rcipient de minralisation (6.2) contenant ventuellementles rgulateurs dbullition (5.8).AVERTISSEMENT Il est recommand
32、deffectuer les oprations suivantes sous une sorbonne bienventile rsistant lacide sulfurique.Ajouter entre 15 et 25 ml dacide sulfurique concentr (5.2) et une quantit approprie de catalyseur (5.3), en fonc-tion de la prise dessai et de la vrification 9.3.NOTE On peut ajouter, froid et en prenant les
33、prcautions dusage, environ 3 ml de proxyde dhydrogne (5.12), pourrduire la production de mousse si les conditions de monte en temprature ne le permettent pas.Placer le ballon ou le tube sur le systme de chauffage (6.4). Minraliser.NOTE En cas dutilisation de ballons chauffs par une flamme, placer le
34、 ballon sur un support de manire incliner sonaxe dun angle compris entre 30 et 45 par rapport la verticale. Maintenir le ballon dans cette position pendant la duredu chauffage. viter la surchauffe des parois du ballon qui ne sont pas au contact du liquide.Le laboratoire aura vrifi au pralable que le
35、s conditions de minralisation permettent de maintenir lbullitionpendant deux heures au moins aprs que la solution soit devenue limpide ; le minralisat doit tre exempt dematire non digre (particules noires).NOTE Exemple de conditions de chauffage :chauffer par paliers : dabord chauffer doucement pour
36、 viter la formation excessive de mousse, ne pas laisser la mousse monter plus hautque 4 cm 5 cm au-dessous du collecteur de fume introduit au sommet du tube ou du ballon de minralisation ; puis, chauffer avec modration, jusqu carbonisation de la prise dessai et disparition de la mousse ; chauffer en
37、suite plus fort jusqu bullition rgulire du liquide, le chauffage est correct si lacide bouillant se condenseau niveau du milieu du tube ou du col du ballon de Kjeldahl.La manipulation peut tre interrompue cette tape, pendant au maximum une dure de 3 jours, tube ou ballontant couvert. Pour viter la f
38、ormation de cristaux au cours du refroidissement, il est possible dajouter avec toutesles prcautions dusage, quelques millilitres deau.Raliser priodiquement un test de rendement de minralisation (voir en 9.3).NOTE Une cristallisation excessive peut rsulter dune perte dacide trop importante au cours
39、de la minralisation oudune temprature excessive de la minralisation ou dun excs de catalyseur et risque de donner des valeurs dessais tropbasses. Pour rduire ces pertes dacide, rduire le taux daspiration des fumes ou adapter la quantit de catalyseur.NF V 04-407 8 9.2.2 Distillation de lammoniacDans
40、le tube ou le ballon refroidi, ajouter avec prcaution 30 ml 50 ml deau (5.1). Agiter par rotation et laisserrefroidir.Adapter le tube au distillateur (6.5).Dans le flacon de rception (de taille suffisante pour recevoir, outre lacide borique, le distillat et la solution titredacide) introduire entre
41、20 ml et 50 ml de la solution dacide borique (5.5) et, si ncessaire quelques gouttes dindi-cateur color (5.7).Plonger lextrmit du rfrigrant sur une profondeur dau moins 1 cm dans le liquide du flacon de rception.Introduire avec prcaution le volume dhydroxyde de sodium (5.4) ncessaire pour alcalinise
42、r le contenu du tube( titre indicatif ce volume correspond environ 4 5 fois celui de lacide sulfurique utilis pour la minralisation).Procder ensuite la distillation, sur toute ou partie du minralisat, dans les conditions prvues pour lappareilutilis.NOTE En fonction du matriel, les quantits de ractif
43、s utilises peuvent tre variables.Raliser priodiquement un test de vrification du rendement de distillation (voit 9.4).9.2.3 TitrageLe titrage peut tre ralis laide de la solution dacide sulfurique ou chlorhydrique (5.6) soit en continu au fur et mesure de la distillation, soit en fin de distillation
44、sur lensemble du distillat ; il convient alors deffectuer le titrageaussi rapidement que possible une fois la distillation termine.Le titrage peut tre ralis soit par potentiomtrie, soit laide de lindicateur color (5.7) ajout en 9.2.2.Soit V1, le volume en ml, 0,05 ml prs, de lacide de titre connu T
45、(5.6) utilis pour le dosage.Les oprations dcrites en 9.2.2 et 9.2.3 peuvent tre ralises tout ou parties par un appareil automatique selonles prescriptions du constructeur.NOTE En cas de titrage potentiomtrique le dosage est ralis soit au pH final de 4,6 4,7, soit par retour au pH initial9.3 Vrificat
46、ion de la minralisationAfin de vrifier lefficacit du catalyseur, du systme de chauffage, et du temps de minralisation, le procd dedtermination (9.2) est priodiquement appliqu sur du L(-)tryptophane (5.10). Le taux de recouvrement doit tresuprieur ou gal 98 %.9.4 Vrification de la distillationAfin de
47、 vrifier lefficacit de la distillation, le procd de distillation dcrit en 9.2 est priodiquement appliqu une quantit de sulfate dammonium (5.11) correspondant une quantit dammoniac comprise dans la gamme dedosage usuellement titre avec lappareil utilis. Le taux de recouvrement doit tre compris entre 98 % et 101 %en tenant compte du blanc de distillation.9.5 Essai blancRaliser priodiquement un essai blanc en introduisant dans un ballon ou un tube de minralisation le papier depese, le catalyseur et lacide sulfurique concentr da
