1、1第 1 节 发酵技术1人们利用_、_对物质原料进行加工，以提取产品来为社会服务的技术叫做生物技术。2酸奶中含有_，在温度适宜，_的条件下，能把酸奶中的部分营养物质转化为_，从而使_牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要是利用_发酵制作的。3.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物，在发酵过程中，曲霉和毛霉把淀粉转化为_，在没有氧气的条件下，酵母菌把_转化为_。 4面酱主要用_进行发酵。豆豉主要用_、_、_等进行发酵。5发酵过程中添加适量食盐水的目的有：_的活动，使产品咸味适口。6沼气发酵时主要利用厌氧型的_进行发酵，可以充分利用农村的生活垃圾，是发展生态农业的一项有效措施。7工业化的
2、发酵产品也很多，如_、_、甜味剂、食用有机酸、_等。思考讨论：小明同学准备自制酸奶，他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后立刻装入消毒的大口玻璃瓶中，并紧接着将适量酸奶倒入其中，但是他却没有得到酸奶。你知道小明为什么没有成功吗？答案：1微生物 动植物体2乳酸菌 没有氧气 乳酸 液体 乳酸菌3葡萄糖 葡萄糖 酒精4米曲霉 米曲霉 毛霉 黑根霉5抑制腐败微生物6产甲烷细菌7抗生素 氨基酸 酶制剂思考讨论答案：（1）煮沸后应冷却再倒入酸奶，因为高温会杀死酸奶中的乳酸菌；（2）应密封容器，因为乳酸菌是厌氧菌，不需要氧气。考点：微生物与发酵食品2虽然很多细菌和真菌对人类是有害的，但也有很多细菌和真菌对人类是有益
3、的。比如一些发酵食品就与微生物关系密切。（1）利用细菌制作的食品常见的有：利用乳酸菌发酵制作的酸牛奶、泡菜；利用醋酸菌制造的醋。（2）利用真菌制作的食品常见的有：酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖等有机物转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳遇热膨胀，使制作的面包或馒头膨大或松软。酵母菌在无氧条件下，将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，因此可利用酵母菌发酵来酿酒。此外，霉菌中的曲霉可将豆类中的蛋白质分解为各种氨基酸，酿制酱油、豆豉、腐乳、卤制品等。【例题】 下列说法最科学的是（ ）A白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两类微生物B乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳C面酱主要利用黄豆通过米曲霉等在无氧条件下发酵
4、而成的D青贮饲料的制成主要是利用了枯草杆菌的发酵解析：乳酸菌发酵产生乳酸，但不产生二氧化碳；面酱是在有氧条件下制作的；青贮饲料的制作是利用了乳酸菌；白酒酿造中，霉菌把淀粉转化成葡萄糖，酵母菌把葡萄糖转化成酒精。答案：A练习题：1下列食品的制作没有应用到发酵技术的是（ ）A酸奶 B馒头 C泡菜 D豆浆2泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸，制作泡菜的泡菜坛不仅要加盖，而且要用水封口，这样做的目的是（ ）A防止外界空气中的细菌进入泡菜坛B防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发C不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境D增加坛内的空气湿度3馒头、面包膨大松软，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（ ）A加入
5、了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳B加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精C加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳D加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了乳酸4在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是（ ）A曲霉菌 B酵母菌 C青霉菌 D乳酸菌5.如图所示为制造啤酒的方法步骤，请分析回答下列问题。3（1）为什么要把原材料在沸水中混合？（2）加入酵母菌后为什么没有立即盖上盖子，而且还要不断搅拌？（3）酒精是加盖后产生的吗？说明原因。6欣赏散文，回答问题。琦君是台湾著名作家，在她的散文春酒中有这样一段描写：“母亲给我在小酒杯底里只倒一点点，我端着、闻着，走来走去，有一次一
6、不小心，跨门槛时跌了一跤，杯子捏在手里，酒却全洒在衣襟上了。抱着小花猫时，它直舔，舔完了就呼呼地睡觉。原来我的小花猫也是个酒仙呢。”在作家的笔下，一位可爱而又“贪酒”的小姑娘跃然纸上。到底是怎样的好酒让小姑娘如此的“珍惜”呢，就连小花猫都贪婪地舔醉而睡去。读完后我们也真想尝尝这美味佳酿了。其实，文中的“春酒”是作者的母亲将桂圆、黑枣等材料放入自酿的美酒中泡出来的。家庭自酿酒的具体操作过程是：先将糯米煮熟，待冷却至 30 时，加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中（在米中间要挖一个洞），加盖置于适当的地方保温（28 左右），12 天即成。（1）酿制酒酿时，各种器具在使用前必须认真清洗，其
7、目的是_。（2）先将糯米煮熟的目的是_。（3）为什么要将煮熟的米饭冷却至 30 才加入酒曲？_。（4）将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是_。答案：1D2C 乳酸菌只有在无氧的条件下才能将蔬菜发酵，所以用水封口的目的是隔绝空气。3A 蒸馒头或烤制面包时加入少量的酵母菌，目的是让酵母菌将面粉里的葡萄糖分4解，产生二氧化碳，二氧化碳遇热膨胀，因而使馒头、面包松软、多孔。4B5（1）灭菌。（2）为了使酵母菌大量繁殖。（3）是，因为酵母菌在无氧条件下才能将糖分解成酒精和二氧化碳。6解析：酿酒是运用了酵母菌的发酵，为了防止其他杂菌的污染，酿酒器具都必须认真清洗，包括酿酒的材料：糯米，也必须高温灭菌。酵母菌的生命活动受一定的温度限制，在适宜的温度范围内它的生命活动旺盛，所以需将煮熟的米饭冷却至 30 。答案：（1）防止杂菌污染（2）高温灭菌（3）防止高温杀死酵母菌（或保持酵母菌的活性）（4）酵母菌发挥作用需要适宜的温度
