1、1课时规范练 34 发酵技术实践非选择题1.(2018 全国理综)回答下列与酵母菌有关的问题。(1)分离培养酵母菌通常使用 (填“牛肉膏蛋白胨”“MS”或“麦芽汁琼脂”)培养基,该培养基应采用 灭菌法灭菌。若将酵母菌划线接种在平板上,培养一段时间后可观察到菌落,菌落的含义是 。 (2)酵母菌液体培养时,若通入氧气,可促进 (填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”);若进行厌氧培养,可促进 (填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”)。 (3)制作面包时,为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌,酵母菌引起面包松软的原因是 。 答案(1)麦芽汁琼脂 高压蒸汽 由一个细胞繁殖而来的肉
2、眼可见的子细胞群体(2)菌体快速增殖 乙醇产生(3)酵母菌分解葡萄糖会产生 CO2,CO2使面包松软解析本题解题的切入点是酵母菌代谢及培养。(1)牛肉膏蛋白胨一般用于培养细菌,MS 培养基用于植物组织培养,因此,分离培养酵母菌可用麦芽汁琼脂培养基。培养基常采用高压蒸汽灭菌法进行灭菌,所观察到的菌落通常是由一个细胞繁殖而来的一个肉眼可见的子细胞群体。(2)在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,繁殖速度快;在无氧条件下,酵母菌进行无氧呼吸,产生乙醇和 CO2。(3)制作面包时,加入酵母菌,酵母菌先进行有氧呼吸,后期再进行无氧呼吸,都有 CO2产生,受热后膨胀使面包松软。2.(2017 全国理综)豆豉是
3、大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的 A、B 两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在 32 h 内定期取样观测发酵效果。回答下列问题。(1)该实验的自变量是 、 。 2(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是 。 (3)如果在实验后,发现 32 h 内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是 。 (4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为 ,脂肪转变为 。 答案(1)菌种 发酵时间(2)
4、好氧菌(3)延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油解析(1)由题干可知,该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)上层可接触到空气,如果上层发酵效果比底层好,说明该发酵菌为好氧菌。(3)如果在 32 h 内发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,说明 32 h 还不是最佳发酵时间。若要确定最佳发酵时间,应适当延长发酵时间,观测发酵效果,最好的发酵效果所对应的时间为最佳发酵时间。(4)在发酵过程中,发酵菌分泌的酶会将蛋白质分解为氨基酸和肽,将脂肪分解为脂肪酸和甘油。3.(2016 全国理综)某同学用新鲜的泡菜滤液为实验材料分离纯化乳
5、酸菌。分离纯化所用固体培养基中因含有碳酸钙而不透明,乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙。回答下列问题。(1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用 对泡菜滤液进行梯度稀释,进行梯度稀释的理由是 。 (2)推测在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有 和 。分离纯化时应挑选出 的菌落作为候选菌。 (3)乳酸菌在-20 长期保存时,菌液中常需要加入一定量的 (填“蒸馏水”“甘油”或“碳酸钙”)。 答案(1)无菌水 泡菜滤液中菌的浓度高,直接培养很难分离得到单菌落3(2)鉴别乳酸菌 中和产生的乳酸(或酸) 具有透明圈(3)甘油解析(1)分离纯化乳酸菌时,首先需要用无菌水对泡菜滤液进行梯度稀释,原因是在稀
6、释度足够高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌被分散,培养后能在培养基表面形成单个的菌落。(2)在分离纯化所用的培养基中加入碳酸钙的作用有鉴别乳酸菌和中和乳酸菌代谢过程中产生的乳酸;乳酸菌产生的乳酸能溶解培养基中的碳酸钙,故分离纯化时应挑选出具有透明圈的菌落作为候选菌。(3)乳酸菌在-20 长期保存时,菌液中常需要加入一定量的甘油。4.杨梅是浙江省的特色水果之一,为对其进行深加工,某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制,基本工艺流程如下图。请回答下列问题。(1)在制备杨梅酒过程中,为了提高杨梅的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和 酶。甲罐顶上弯管中加水的主要目的是 。发酵一定时间后,观察到发酵罐内液面
7、不再有 ,说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中,乙罐内先填充经 处理的木材刨花,然后加入含 菌的培养液,使该菌 在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行杨梅醋发酵,杨梅醋的 pH 可通过控制杨梅酒的 来调节。 (3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋,则乙罐中 CO2的产生量是 。 A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等4C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中,某物质浓度随时间变化的示意图如下,该物质是 。 答案(1)果胶 防止空气进入 气泡冒出(2)灭菌 醋酸 附着 流速(3)D(4)酒精解析(1)纤维素酶和果胶酶可水解细胞壁,提高出汁率。酵母菌无氧呼吸
8、生成酒精,当发酵完毕后不再产生 CO2,发酵罐液面不再有气泡冒出。(2)填充木材刨花需经灭菌处理,制备杨梅醋的菌种是醋杆菌。乙罐的 pH 可通过控制杨梅酒的流速来调节。(3)由杨梅酒发酵生成杨梅醋的过程不产生 CO2。(4)在整个发酵过程中,先生成酒精,再由酒精生成醋,因此酒精的量先增多后减少。5.“每天喝一点,健康多一点”,这是“宁夏红”率先提出的消费理念,将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来,更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图,据图回答下列问题。选料?粉碎灭菌接种发酵?果酒(1)流程中“?”处的内容应为 、 。 (2)制作果酒时,温度应该
9、控制在 ,果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格,含有醋酸菌,在酒精发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由: 5。 (3)果酒制作离不开酵母菌,与醋酸菌相比,酵母菌在结构上的主要特点是 。 (4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,目的是 。 (5)果酒制作是否成功,需发酵后用 来鉴定,在 条件下,该物质与酒精反应呈现 色。 答案(1)冲洗 过滤(2)1825 不能。因醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是 3035 条件下,才能将糖转化为醋酸,而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是 1825 )(3)有成形的细胞核(4)在
10、有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量(5)重铬酸钾溶液 酸性 灰绿解析(1)果酒生产的工艺流程:选料冲洗粉碎灭菌接种发酵过滤果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为 1825 。即使果汁灭菌不合格,由于果酒发酵是无氧环境,且温度不适合醋酸菌生存,醋酸菌也不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物,无细胞核,酵母菌是真核生物,有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中,接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气,在有氧条件下,使酵母菌迅速繁殖,增加数量,有利于后期发酵。(5)酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。6.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤
11、汤装瓶密封腌制(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉,毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是 。 6(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下,普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。 (3)在腐乳加盐腌制的过程中,随着层数的增高而增加盐量,并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些,为什么? 。 (4)家庭制腐乳,常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内,摆好豆腐块后,豆腐上面再铺上干净的粽叶,将盘置于 20 左右的地方,大约 5 d 后,豆腐表面长满了白色的菌丝,粽叶所起的主要作用是 。 A.提供菌种 B.杀菌作用C.吸水作用 D.没什么作用(5)下列因素中能影响腐乳风味的是 (填序号
12、)。 豆腐含水量 盐的用量 香辛料的用量 酒的用量 发酵温度 发酵时间答案(1)毛霉有成形的细胞核(2)蛋白酶和脂肪酶(3)越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大(4)A(5)解析(1)毛霉是真菌,属于真核生物,细菌属于原核生物,二者在结构上主要的区别是毛霉具有成形的细胞核。(2)毛霉等微生物能够产生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)逐层增加盐量以利于上下层之间风味一致,瓶口处盐要铺厚一些,是防止杂菌污染。(4)粽叶的作用是提供菌种。(5)影响腐乳口味的因素有豆腐含水量、盐的用量、酒的用量、香辛料的用量、发酵温度、发酵时间等。7.(2018
13、 河南南阳一中高三第二次考试)下图是泡菜制作过程流程图,请回答相关问题。7(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌,该菌的新陈代谢类型是 ,用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为 。 (2)在发酵初期,发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌,它们与乳酸菌的关系是 。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用,原因是 。 (3)若要检测第 8 天亚硝酸盐的含量,需要用到 和 N-1-萘基乙二胺盐酸盐,待测样品中的亚硝酸盐与之发生显色反应,再与标准显色液进行比色即可。 (4)若要从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌,需要制备具有 作用的培养基,再通过 法分离出单菌落。 答案(1)异养厌氧型 C 6H12O6 2C3H
14、6O3(乳酸)+能量(2)竞争 减少杂菌污染,保证乳酸菌正常生命活动(只答“减少杂菌污染”也可)(3)对氨基苯磺酸(4)选择 平板划线法或稀释涂布平板解析(1)乳酸菌为厌氧菌,其代谢类型为异养厌氧型。用于制作泡菜的主要原理为乳酸发酵,即反应式为 C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)+能量。(2)发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长,因此其他微生物如酵母菌与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用,其目的是减少杂菌污染,保证乳酸菌正常生命活动。(3)测定亚硝酸盐的含量时,反应原理为在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应生成重氮盐,重氮盐与 N-1-萘基乙二胺
15、盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。(4)从泡菜的多种杂菌中分离纯化乳酸菌,需要制备选择培养基,再通过平板划线法或稀释涂布平板法分离出单菌落。8.红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题。(1)补充制作红方的实验流程: 加盐腌制 密封腌制。 8(2)在实验流程中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在 ,并保持在一定的 。5 d 后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的 。 (3)在实验流程操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。同时,盐还能 ,避免豆腐块腐败变质。 (4)在实验流程用到的辅料中,卤汤是由 及各种 配制而成的。此外,红方因加入了 而呈深红
16、色。 答案(1)豆腐上长出毛霉 加卤汤装瓶(2)1518 湿度 毛霉孢子(3)抑制微生物的生长(4)酒 香辛料 红曲解析(1)制作红方的实验流程:豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)在实验流程豆腐上长出毛霉中,首先将豆腐块平放在笼屉内,笼屉中的温度应控制在 1518 ,并保持在一定的湿度。5 d 后豆腐块表面布满毛霉菌丝,这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。(3)在实验流程加盐腌制操作中,向长满毛霉的豆腐块加盐,其作用是析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。同时,盐还能抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质。(4)在实验流程加卤汤装瓶用到的辅料中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。此外,红方因加
17、入了红曲而呈深红色。9.随着人们生活水平的日益提高,利用草莓酿制果酒,具有广阔的市场前景。据图回答问题。(1)根据果酒的生产工艺流程,草莓在压榨前需要除去果柄,此操作是在冲洗之 进行的。选用图示的装置制作果酒时,为适当提高果酒的生产速率,充气口应 ;排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是 。 (2)评价草莓果酒制作是否成功,发酵后可用 溶液来鉴定。喝剩的草莓果酒开盖放置一段时间后会变酸,原因是 。 9(3)从微生物培养的角度分析,草莓果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、 、 四类营养物质。若是从混杂的微生物中分离酿制草莓果酒的菌种应使用 培养基。对该菌种的数目进行统计时常采
18、用的方法是 和显微镜直接计数法。 答案(1)后 先打开后关闭 可以防止污染(2)(酸性)重铬酸钾 醋酸菌发酵产生醋酸(3)碳源 氮源 选择 稀释涂布平板法解析(1)在制作草莓果酒的过程中,在压榨前去果柄的操作应在冲洗之后进行,否则容易造成污染。选用图示的装置制作果酒时,为适当提高果酒的生产速率,应先通入空气以利于酵母菌的大量繁殖,再密封让酵母菌进行无氧呼吸产生酒精,所以充气口应先打开后关闭。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连,这样做的原因是既可以放气,又可防止污染。(2)橙色的重铬酸钾溶液在酸性条件下与酒精发生化学反应,变成灰绿色,据此评价草莓果酒制作是否成功,发酵后可用(酸性)重铬酸钾溶液来鉴定。喝剩的草莓果酒开盖放置一段时间后,因醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,即醋酸菌发酵产生醋酸,导致果酒变酸。(3)草莓果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐、碳源和氮源等必需的营养物质。从混杂的微生物中分离酿制草莓果酒的菌种应使用选择培养基。对菌种的数目进行统计,通常采用稀释涂布平板法和显微镜直接计数法。
