1、1考点 70 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜的制作（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C 6H12O62C 3H6O3。（3）制作流程（4）测定亚硝酸盐的含量检测原理aNOError! 对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。b亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。考向 泡菜的制作原理和过程分析1如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期
2、亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【参考答案】D2归纳整合泡菜制作的注意事项（1）材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为 41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（3）氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。（4）
3、温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。2回答下列有关泡菜制作的问题：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，其目的是_。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌的_中。（3）某家庭在制作泡菜时，发现泡菜坛内长了一层白膜，这层白膜是怎样形成的？_。为避免杂菌污染，该家庭向泡菜坛中加入了青霉素，结果发酵失败，原因可能是_。（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其它杂菌的消长规律是_，原
4、因是_3_。【答案】（1）消毒 消灭杂菌 增加乳酸菌含量（2）无氧呼吸 细胞质基质（3）产膜酵母菌繁殖形成的 青霉素能够抑制乳酸菌的生长（4）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更为耐酸1下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是A腌制时温度过高、食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质2有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色
5、染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D要设置空白比色管做对照3下列操作，不会引起泡菜污染的是A坛盖边沿的水槽注满水，并且时常补充水槽中的水4B腌制时温度过高，食盐量过低C腌制的时间过短D盐水入坛前不煮沸，直接入坛4大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是A随发酵时间的延长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同5如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是A B C D6下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定实验的叙述，正确的是A将新鲜蔬菜与
6、煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 41)混匀装瓶B发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料D随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定7为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面哪项不是开发新产品所考虑的内容A对泡菜材料进行创新拓展B对水与盐的比例进行调整C对香辛料的种类和比例进行调整D对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整8利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和 pH 的变化如图所示。下列叙述错误的是5A酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核B发酵初
7、期乳酸菌建立了明显的菌种优势C前 6 天 pH 下降主要由乳酸菌代谢引起D发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖9泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如下图。（1）制作泡菜时，需要使用一定浓度的盐水，盐水按照盐与清水的质量比为_进行配制。（2）据图分析，第 8 天后的泡菜更适宜食用，理由是_。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_（写出三项）。（4）泡菜发酵过程中，对亚硝酸盐的测定可用比色法，因为在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与_发生重氮化反应后，与 N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成_色化合物。（5）泡菜坛
8、内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是_。（6）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_。10下面是探究食盐浓度和发酵时间对泡菜中亚硝酸盐含量的影响的实验，请完成实验报6告的有关内容：（1）制作泡菜的原理：略。（2）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物与 N-1-萘基乙二胺偶联，形成_色染料。然后用光电比色法定量。（3）材料用具：下列原料中，哪些适用于本实验_。A白萝卜 B洋白菜C胡萝卜 D卷心菜（4）方法步骤：第一步，制作泡菜：分别制作 3%、5%、7%的食盐浓度梯度的泡菜，以供实验检测。第二步，
9、测定亚硝酸盐含量：配制各种实验溶液；制备标准显色液；样品处理；比色；记录实验数据。（5）实验结果如表所示：食盐浓度发酵天数1 号坛(3%) 2 号坛(5%) 3 号坛(7%)第 3 d 1.5 1.2 0.5第 5 d 3.5 5.5 2第 7 d 3.8 4 1.8第 9 d 3.5 1.8 1.6第 11 d 3.4 1.2 1.5第 13 d 3.3 1.2 1.2发酵温度：1315 单位：mg/kg（6）结论：通过对实验结果的分析，你能得出哪些结论？_；_。711（2015广东卷）泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某兴趣小组准备参加“科技创新大赛
10、”，查阅资料得到图。（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是_。乳酸发酵第一阶段的产物是_。（2）据图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者_；pH 值呈下降趋势，原因是_。（3）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高 5 倍），拟参照资料的实验方案和食盐浓度（4%10%），探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。1【答案】B【解析】在泡菜的腌制过程中，温度过高、食盐用量过低（不足 10%）、腌制时间过短，可导致泡菜亚硝酸盐含量增高，A 项正确。在泡菜制作
11、过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，产膜酵母生长繁殖会在泡菜坛的液面形成一层白膜。因此，腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是酵母菌大量繁殖的结果，B 项错误。盐水入坛前应煮沸冷却，以防杂菌污染，坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，C 项正确。泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下（适宜的 pH、温度和一定的微生物作用）可转化成致癌物质亚硝胺，对人和动物具有致畸和致突变作用，D 项正确。2【答案】C83【答案】A【解析】坛盖边沿的水槽注满水，阻止了外界空气进入泡菜坛，也阻止了空气中杂菌进入泡菜坛，该做法不会引起泡菜污染，A 正确
12、；腌制时温度过高，食盐量低会导致蔬菜腐败，滋生大量细菌，B 错误；腌制时间过短，乳酸含量过少，有利于杂菌的繁殖，C错误；水中会含有一些杂菌，煮沸可以杀死一部分，不煮沸直接入坛有可能将杂菌带入坛内引起污染，D 错误。4【答案】A【解析】泡菜制作的原理是乳酸菌的无氧呼吸，随着发酵时间的延长，装置中的氧气减少，有利于乳酸菌的繁殖，导致数量先增加，当乳酸菌达到一定的数量后，由于乳酸含量的增加，乳酸菌的增殖被抑制，其数量反而减少，A 正确；随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量先增加后减少，B 错误；为创造无氧环境以利于乳酸菌的繁殖，泡菜坛需要密封，C 错误；若材料不同或营养成分不同，则发酵时间应有所差异，D
13、 错误。5【答案】C【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为 0，故选 C。6【答案】B7【答案】D【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要9通气发酵。8【答案】A【解析】乳酸菌是原核生物，细胞内没有核膜包围的细胞核，A 错误；根据曲线图中乳酸菌和酵母菌的数量变化曲线对比分析可知，发酵初
14、期乳酸菌远多于酵母菌，所以乳酸菌成为了明显的优势菌种，B 正确；结合曲线图分析，前 6 天，由于乳酸菌远多于酵母菌，其产生的乳酸会降低培养液的 pH，所以 C 正确；由于整个发酵过程都是在无氧环境条件下进行的，在发酵中期（2226 天），酵母菌明显增多，酵母菌增多只能是通过无氧呼吸增殖，D 正确。9【答案】（1）14 （2）亚硝酸盐含量较低（3）腌制时间、温度、食盐用量（4）对氨基苯磺酸 玫瑰红（5）产膜酵母繁殖（6）乳酸菌数量增加，杂菌数量减少【解析】（1）制作泡菜时，使用的盐水是按照盐与清水的质量比为 14 配制而成。（2）曲线图显示：第 8 天后，泡菜的亚硝酸盐含量较低，因此更适宜食用。
15、（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有腌制时间、温度、食盐用量等。（4）测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色化合物。（5）泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜的形成是由于产膜酵母的繁殖所致。（6）乳酸菌大量繁殖产生的乳酸会抑制其他杂菌的生长繁殖，因此从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是：乳酸菌数量增加，杂菌数量减少。10【答案】（2）玫瑰红色 （3）ABD （6）食盐浓度为 5%的泡菜比较适合食用 在发酵时间达到 11 天以后食用比较适宜1011【答案】（1）创
16、造无氧环境 丙酮酸、氢、ATP（2）亚硝酸盐含量已接近最低水平 乳酸菌积累（3）实验记录表亚硝酸盐含量（mg/kg）推测实验结论： 用“优选”乳酸菌制作泡菜，亚硝酸盐含量更低 最适条件是亚硝酸盐含量最低时的食盐浓度和发酵时间【解析】（1）制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是创造无氧环境。乳酸发酵第一阶段的产物是丙酮酸、氢、ATP。（2）据图，与第 3 天相比，第 8 天后的泡菜更适于食用，因为后者亚硝酸盐含量已接近最低水平。pH 值呈下降趋势，原因是乳酸菌积累。（3）三因子自变量的表格中，自变量分别是食盐的浓度、不同菌种、培养时间。观察指标亚硝酸盐的含量，其他都是无关变量，应保持相同且适宜。
