1、1第 2 课时 油脂 蛋白质1了解油脂、蛋白质的组成及其在生产、生活中的应用。2掌握油脂、蛋白质的主要性质。一、油脂和蛋白质的组成类别 组成元素 代表物 代表物分子组成油 油 C、H、O 植物油 不饱和高级脂肪酸甘油酯脂 脂 C、H、O 动物脂肪 饱和高级脂肪酸甘油酯蛋白质 C、H、O、N、S、P 等 酶、肌肉、毛发等 氨基酸连接成的高分子二、油脂和蛋白质的化学性质1油脂的化学性质2蛋白质的化学性质(1)水解反应：蛋白质 氨基酸。 催 化 剂 如 酶 (2)特征反应：2三、油脂、蛋白质在生产、生活中的作用1油脂在生产、生活中的应用(1)油脂是产生能量最高的营养物质，在人体内发生氧化反应释放能量
2、；(2)有保持体温和保护内脏器官的作用；(3)能增加食物的滋味，保证机体的正常生理功能。2蛋白质在生产、生活中的应用(1)蛋白质存在于一切细胞中，组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分，必需氨基酸共 8 种，非必需氨基酸共 12 种。(2)蛋白质是人类必需的营养物质。(3)动物的毛和蚕丝的成分都是蛋白质，它们是重要的纺织原料。(4)酶是一类特殊的蛋白质，是生物体内重要的催化剂。1下列物质属于高分子化合物，且是人体所需的营养物质的是( )A麦芽糖 B植物油C蛋白质 D聚乙烯解析：蛋白质、聚乙烯为高分子化合物，但人体的营养物质只有蛋白质，故选 C 项。答案：C2(2018成都市航天中学期末)糖类
3、、油脂、蛋白质是食物中的常见有机物。下列有关说法中，正确的是( )A植物油通过氢化(加氢)可以变为脂肪B油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸C蛋白质仅由 C、H、O、N 四种元素组成D糖类物质都有甜味解析：形成植物油的高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，可以与氢气发生加成反应，生3成饱和烃基，转变为脂肪，A 正确；油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，在人体内水解为高级脂肪酸与甘油，B 错误；蛋白质主要含 C、H、O、N 四种元素，还含有硫、磷、碘、铁、锌等，C 错误；淀粉、纤维素等多糖没有甜味，D 错误。答案：A3棉花和羊毛都具有的特点是( )A遇浓硝酸都显黄色B灼烧后有烧焦羽毛的气味C燃烧产物只有二氧化
4、碳和水D在一定条件下都能发生水解解析：棉花的主要成分为纤维素，羊毛的主要成分为蛋白质，二者共同的性质是发生水解反应，D 项正确；羊毛含有蛋白质，遇浓 HNO3显黄色，灼烧后有烧焦羽毛的气味，而纤维素不具有此特点，A、B 项错误；蛋白质燃烧不仅生成 CO2和 H2O，还有氮的化合物，C项错误。答案：D油脂的分子结构与性质1分子结构油脂是高级脂肪酸的甘油酯，可用通式表示： ，其中 R1、R 2、R 3代表烃基，并且 R1、R 2、R 3可以相同，也可以不同，可以饱和也可以不饱和。2化学性质多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。(1)植物油的氢化(加成反应)由于液态植物油中有碳碳双键，能与 H2发生加成反应
5、，生成像动物脂肪一样的固态物质，被称为人造脂肪。4(2)水解反应1油脂属于酯类，密度均小于水，且不溶于水。2含有碳碳双键的油脂能使溴水或酸性 KMnO4溶液褪色。下列说法中不正确的是( )A天然油脂一般都是纯净物B油脂是不溶于水、密度比水小的酯类物质C油脂可能使溴水褪色D油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下的水解反应【解析】 天然油脂都属于混合物，A 项错误；油脂不溶于水，密度比水的小，属于酯类，B 项正确；部分油脂的碳链中含碳碳双键，可以发生加成反应使溴水褪色，C 项正确；油脂的皂化反应是酯基在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油的反应，D 项正确。【答案】 A下列物质属于油脂的是( )A BC
6、 D解析：油脂是高级脂肪酸甘油酯，包括植物油和脂肪，不是甘油酯，不是高级脂5肪酸形成的酯，是矿物油，不是油脂，故选 D 项。答案：D糖类、油脂和蛋白质的比较葡萄糖 淀粉 油脂 蛋白质组成元素C、H、O C、H、O C、H、OC、H、O、N、S、P 等分子式 C6H12O6 (C6H10O5)n特征反应银镜反应与 Cu(OH)2悬浊液反应产生砖红色沉淀遇碘(I 2)呈蓝色遇浓硝酸发生颜色反应灼烧有烧焦羽毛的气味水解反应方程式(C6H nH2O10O5n 淀 粉 稀 H2SO4 nC6H12O6 葡 萄 糖(2018邢台市期末)下列有关糖类、油脂及蛋白质的说法正确的是( )A相同质量的这三种物质在
7、人体内被完全氧化时，糖类释放的能量最多B油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是低沸点的植物油C蛋白质仅由碳、氢、氧三种元素组成D淀粉、纤维素及蛋白质均能发生水解6【解析】 相同质量的这三种物质在人体内被完全氧化时，油脂释放的能量最多，A错误；油脂中的碳链均为碳碳单键时，主要是高沸点的动物脂肪，B 错误；蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，还含有硫、磷等元素，C 错误；淀粉、纤维素是多糖能够发生水解，蛋白质中含有肽键能发生水解，D 正确。【答案】 D糖类、油脂和蛋白质是生命活动所必需的营养物质。下列叙述正确的是( )A植物油不能发生水解反应B葡萄糖能发生氧化反应和水解反应C淀粉水解的最终产物是葡
8、萄糖D蛋白质遇浓硫酸变为黄色解析：植物油属于酯类，可发生水解反应，A 项错误；葡萄糖为单糖，不能发生水解反应，B 项错误；C 项正确；含苯环的蛋白质遇浓 HNO3变为黄色，D 项错误。答案：C1.(2018无锡市普通高中期末)下列属于高分子化合物的是( )A油脂 B氨基酸C淀粉 D葡萄糖解析：油脂相对分子质量较小，不属于高分子化合物，A 错误；氨基酸相对分子质量较小，不属于高分子化合物，B 错误；淀粉的分子量由几万到几十万，属于天然高分子化合物， C 正确；葡萄糖相对分子质量较小，不属于高分子化合物， D 错误。答案：C2下列物质不能发生水解反应的是( )A蛋白质 B蔗糖C油脂 D甘油7解析：
9、蛋白质水解最终产物为氨基酸，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，油脂酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油，甘油是 ，不能发生水解反应，故选 D 项。答案：D3下列颜色变化不是因化学反应引起的是( )A湿润的淀粉 KI 试纸遇氯气变蓝B鸡蛋白遇浓硝酸呈黄色C蔗糖遇浓硫酸变黑D在普通玻璃导管口点燃纯净的 H2时，火焰呈黄色解析：A 项反应生成 I2，I 2使湿润的淀粉变蓝，不符合题意；B 项发生颜色反应，为化学反应，不符合题意；C 项蔗糖被脱水碳化，是化学变化，不符合题意；D 项为焰色反应为物理变化，符合题意。答案：D4下列说法正确的是( )A糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应B糖类、油脂、蛋白质都是由 C、
10、H、O 三种元素组成的C糖类、油脂、蛋白质都是高分子化合物D油脂有油和脂肪之分，但都属于酯解析：糖类分为单糖、双糖、多糖，单糖不能发生水解反应，A 项错误；蛋白质中除含 C、H、O 外还含有 N、S 等元素，B 项错误；糖类中的单糖、双糖不是高分子化合物，油脂不是高分子化合物，C 项错误；只有 D 项正确。答案：D5油脂、糖类和蛋白质是重要的营养物质。下列物质的主要成分是哪种营养物质，请你用直线把它们连接起来。冰糖 油脂8果皮 蛋白质蚕丝 蔗糖花生油 纤维素答 案 ：1(2018福建师大附中期末)欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性质，应加入( ) A福尔马林B18.4 molL 1 H2SO
11、4溶液C饱和 Na2SO4溶液D1.0 molL 1 CuSO4溶液解析：福尔马林、18.4 molL1 H2SO4溶液、CuSO 4溶液均使蛋白质变性，饱和Na2SO4溶液使蛋白质盐析，C 正确。答案：C2下列关于油脂的叙述不正确的是( )A油脂属于酯类B油脂没有固定的熔、沸点C油脂是高级脂肪酸的甘油酯D油脂都不能使溴水褪色9解析：油脂分子中含有 ，可与溴发生加成反应，而使溴水褪色，D 项错误。答案：D3食品店里出售的冰激凌被称为人造脂肪，它是以多种植物油为原料制取的。制作人造脂肪的过程中发生的反应是( )A水解反应 B取代反应C加成反应 D氧化反应解析：液态植物油(如豆油、菜籽油)中有碳碳
12、双键，与 H2加成后可生成像动物脂肪一样的固态物质，被称为人造脂肪，该过程发生的是加成反应。答案：C4下列说法不正确的是( )A酶是一种蛋白质B蛋白质是天然有机高分子化合物C蛋白质的基本组成单位是氨基酸D氨基酸是羧酸，显酸性解析：氨基酸不属于羧酸类，D 项错误。答案：D5下列属于油脂的用途的是( )人类的营养物质 制取肥皂 制取甘油 制备高级脂肪酸 制汽油A BC D解析：均为油脂的用途，而汽油是石油分馏得到的一种馏分。答案：D6(2018贺州市期末)糖类、脂肪和蛋白质是维持人体生命活动的三大营养物质，下10列有关说法正确的是( )A75%酒精常用于消毒是因为酒精使蛋白质变性B食用的蛋白质、糖
13、类和油脂都可发生水解反应C糖类均有甜味，均易溶于水D三大营养物质属于天然高分子化合物解析：75%酒精常用于消毒是因为酒精使蛋白质变性，A 正确；食用的单糖不能发生水解反应，B 错误；淀粉、纤维素没有甜味，C 错误；油脂不是高分子化合物，D 错误。答案：A7蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养物质，其中_不是高分子化合物，这三种物质水解的最终产物分别是蛋白质_；淀粉_；脂肪(碱性条件下)_；在淀粉水解的最终产物分子中，含有_官能团(填名称)。解析：蛋白质、淀粉均为结构复杂的高分子化合物；蛋白质水解最终得氨基酸，淀粉水解得麦芽糖，麦芽糖继续水解得葡萄糖；脂肪在碱性条件下水解又叫皂化反应，反应后得高级
14、脂肪酸盐和甘油；葡萄糖分子结构简式为 CH2OH(CHOH)4CHO 所以含羟基和醛基。答案：脂肪 氨基酸 葡萄糖 高级脂肪酸盐和甘油 羟基和醛基8现有四种物质：A.乙烯 B葡萄糖 C油脂 D蛋白质。试按要求填写有关物质的序号。(1)只由 C、H、O 三种元素组成的物质有_。(2)能发生银镜反应的物质有_。(3)一定条件下能与 H2O 反应的物质有_。(4)属于烃的衍生物的有_。解析：(1)乙烯只含 C、H 两种元素，葡萄糖、油脂只含 C、H、O 三种元素，蛋白质除C、H、O 外还有 N、S、P 等。(2)能发生银镜反应需含CHO，只有葡萄糖符合。(3)乙烯与H2O 发生加成反应，油脂和蛋白质
15、与水发生水解反应。(4)烃的衍生物除 C、H 外还含有其他元素，所以除乙烯外其余均为烃的衍生物。答案：(1)BC (2)B (3)ACD (4)BCD1112013 年 4 月 24 日，东航首次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方法是( )A点燃，能燃烧的是矿物油B测定沸点，有固定沸点的是矿物油C加入水中，浮在水面上的是地沟油D加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油解析：地沟油主要成分为油脂，可在碱性条件下水解，因此地沟油与 NaOH 溶液共热后不再分层；矿物油为烃的混合物，不能与 NaOH 溶液反应，因此液
16、体分层，D 正确；地沟油和矿物油均可燃烧，A 错误；地沟油和矿物油均为混合物，均没有固定的沸点，B 错误；地沟油和矿物油密度均小于水，均不溶于水，C 错误。答案：D2下列说法中错误的是( )A在豆浆中加入少量的石膏，能使豆浆凝结为豆腐B温度越高，酶的催化活性越强C用灼烧的方法可以鉴别毛织物和棉织物D浓硝酸使皮肤呈黄色是由于浓硝酸与蛋白质发生了颜色反应解析：在一定温度范围内，温度越高，酶的催化活性越强，但超过一定温度，温度越高，酶的催化活性越低，甚至完全丧失活性，B 错误；A 项实际上是向蛋白质溶液中加入无机盐，使蛋白质溶解度降低，形成凝胶，而蛋白质的生理活性没有变化；C 项中毛织物主要成分为蛋
17、白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，棉织物主要成分为纤维素，灼烧时，无特殊气味；D 项人皮肤的蛋白质遇硝酸发生颜色反应呈黄色。答案：B3五颜六色的颜色变化增添了化学的魅力，下列有关反应的颜色叙述正确的是( )新制氯水久置后 浅黄绿色消失 淀粉溶液遇单质碘 蓝色 溴化银见光分解 银白色 Na 2CO3溶液中滴加酚酞 红色 鸡蛋白溶液遇浓硝酸 黄色 12碘化银的悬浊液中加入硫化钠晶体，振荡后变黑A BC D解析：新置氯水久置后变为稀盐酸、浅黄绿色消失，淀粉特征反应，遇碘变蓝色，溴化银见光分解得黑色固体，因分解得细小颗粒的银呈黑色，Na 2CO3溶液显碱性，能使酚酞变红，鸡蛋白含蛋白质，遇浓硝酸呈黄色，中
18、 AgI 与 Na2S 反应生成黑色 Ag2S，因为 Ag2S 的溶解度比 AgI 更小。答案：C4自然界为人类提供了多种多样的营养物质，下列有关营养物质的说法正确的是( )A食用纤维素、蛋白质、脂肪和植物油都是高分子化合物B棉花和蚕丝的主要成分都是纤维素C麦芽糖、淀粉、纤维素都可以发生水解反应D油脂都不能使溴水褪色解析：脂肪，植物油都不是高分子化合物，A 项错误；蚕丝的主要成分为蛋白质，B 项错误；C 项正确；有些油脂分子中含有“C= =C”可使溴水褪色，D 项错误。答案：C5有一种有机物的结构简式为请回答下列问题：(1)该化合物是_(填字母，下同)。A烯烃 B酯C蛋白质 D高分子化合物(2)该化合物的密度_。13A比水大 B比水小C与水相同(3)该化合物常温下的状态为_。A液体 B固体C气体(4)能与该物质反应的有_。ANaOH 溶液 B溴水C乙醇 D乙酸EH 2解析：(1)该物质含有碳碳双键、酯基，属于酯类。(2)酯类密度均小于水。(3)含碳碳双键的油脂常温下呈液态。(4)含酯基能在碱性条件下水解，含碳碳双键能与 Br2、H 2在一定条件下发生加成反应。答案：(1)B (2)B (3)A (4)ABE
