1、1 印月958月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.180.10 N50241305經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 4912月22日 958月29日 (共6頁)蜂蜜 Honey 1. 適用範圍：本標準適用於由蜜蜂採集製造之蜂蜜。 2. 用語釋義 2.1 蜂蜜 (honey)：蜜蜂採集植物的花蜜 (nectar)、分泌物或蜜露 (honeydew)，經蜜蜂收集、混合自身特殊物質進行轉化、儲存、脫水到熟成之天然甜味物質。 2.2 花蜜蜂蜜 (blossom honey or nectar honey)：主要來自植物之花蜜。 2.3 蜜露蜂蜜 (
2、honeydew honey)：主要來自吮吸植物汁液的昆蟲所 排出的甜味物質。 3. 一般性狀：蜂蜜由多種不同的糖類組成，主要是果糖和葡萄糖。另含有機酸、酵素及來自於蜜蜂採集的固體顆粒物如植物花粉等，其色澤隨蜜源的不同而由無色到深棕色，一般呈粘稠流體狀，貯存時間越長或溫度較低時可能形成部分或全部結晶，其風味及氣味隨蜜源植物不同而異。 4. 品質 4.1 一般要求 4.1.1 蜂蜜不得添加任何食品添加物， 應無任何可能引起反感物質、風味、氣味及在加工或儲藏過程中吸附之其 他外來物質，亦不得有任何發酵或產生氣泡的現象、沈澱及異物 (如蜜蜂肢體、幼蟲、蠟屑及其它肉眼可見異物 )。 4.1.2 不得因
3、加熱或加工而造成蜂蜜基本成分改變或品質受損。 4.1.3 不得使用化學或生化處理方法改變蜂蜜的結晶變化。 4.2 成分 項目 標準 備註 水分含量 (%) 20以下 蔗糖含量 (%) 2以下 蜜露蜂蜜 10以下 糖類含量 (%) (果糖和葡萄糖含量之總和）70以上 蜜露蜂蜜、花蜜混合蜜露蜂蜜 45以上 水不溶物含量 (%) 0.1以下 酸度 (meq H/1000 g)30以下 meq H即為 milliequivalents acid 澱粉酶活性 (Schade unit) 8以上 蜂蜜在加工且 /或混合後的澱粉酶活性 羥甲基糠醛 (mg/kg) 30以下 蜂蜜在加工且 / 或混合後的羥甲基
4、糠醛(hydroxymethylfurfural)，簡稱 HMF 2 CNS 1305, N 5024 5. 衛生要求：應符合我國有關衛生法令之規定。 6. 檢驗 6.1 一般性狀 6.1.1 將蜂蜜 20 mL 調勻移入直徑 1.8 cm 之試管內，觀測其色澤、透明度及氣味。 6.1.2 倘試樣中含有粒狀物時，先置於密閉容器，在 60 水浴內加熱 30 分鐘，並時加搖動，如仍未溶解，則加熱至 65 溶解後急速冷卻並以試驗篩 1.0 mm CNS 386 過濾，其殘留物即為沉澱及浮渣。 6.2 水分測定：將蜂蜜試樣以阿貝折射計 (Abbe refractometer) 測定其折射率，最小刻度應
5、達 0.001，使用前應校正。試樣均勻混合後，滴在校正過之阿貝折射計上，確定試樣均勻覆蓋在鏡面上，待試樣溫度與室溫平衡後 (大約 30 秒 )，觀看指示度數，由表 1 查出含水量。 6.3 糖類 (葡萄糖、果糖及蔗糖 )之測定：高效能液相層析法 (HPLC) 6.3.1 裝置與器具 6.3.1.1 偵檢器：可調節溫度的 RI 偵檢器。 6.3.1.2 層析管柱：分析用不鏽鋼管柱 (analytical stainless-steel column)，直徑4.6 mm，長度 250 mm，內含有粒子大小 5-7 m 之胺修飾過矽膠 (amine-modified silica gel)或同等級品
6、。 測定參考條件 流速： 1.3 mL/min(配合所用層析管柱 )。 移動相： LC 級乙腈(Acetonitrile)與純水 (80： 20， v/v)混合後經 0.45 m水相或兩相之濾膜過濾並脫氣。 注射量： 10 L。 RI 偵檢測溫度： 30。 6.3.2 標準溶液配製：依所分析之蜂蜜 種類配製合宜濃度之混合標準溶液，含葡萄糖、果糖及蔗糖。例：取葡萄糖 1.500 g、果糖 2000 g、蔗糖 0.250 g 及麥芽糖 0.150 g，以 LC 級純水約 40 mL 先溶解後，加入 LC 級甲醇 25 mL，再以純水定容至 100 mL 後，經 0.45 m 水相或兩相之濾膜過濾。
7、此標準溶液在 4冰箱中可保存 4 週，在 18下可保存 6 個月。 6.3.3 蜂蜜檢液：稱取 5 g 蜂蜜試樣，以 LC 級純水約 40 mL 先溶解後，加入 LC級甲醇 25 mL，再以純水定容至 100 mL 後，經 0.45 m 水相或兩相之濾膜過濾。保存方式與標準溶液相同。 6.3.4 鑑別試驗及含量測定 6.3.4.1 鑑別試驗：測定時需注入單一種類糖類 標準品以做確認，特別是要確定高溫度下蔗糖不會在測定時被轉換。 6.3.4.2 含量測定：就檢液中各種糖類所產生的 波峰面積與糖類標準溶液之波峰面積做比較，計算出檢液之糖濃度。 考慮稀釋倍數與取試樣量以求出試樣中個別糖的濃度。 6.
8、4 酸度測定：精稱蜂蜜試樣 5.0 g，加蒸餾水至 100 mL，混勻供作檢液。利用酸3 CNS 1305, N 5024 鹼滴定裝置 (pH meter)，以經標定求得濃度校正係數 (F)之 0.1 N 氫氧化鈉溶液滴定至 pH 值為 8.3，紀錄其滴定量，再依下列公式求出酸度。 W1000FV0.1g) /1000H (meq =+酸 V： 0.1 N NaOH 之滴定量 (mL)。 F： 0.1 N NaOH 之濃度校正係數。 W：樣品重 (g)。 6.5 水不溶物測定：稱蜂蜜試樣 25 g，以熱水稀釋至 500 mL，再依 CNS 9431飲料類製品檢驗法非水溶性固形物之測定之規定測定
9、之。 6.6 羥甲基糠醛 (HMF)之測定：高效能液相層析法 (HPLC) 6.6.1 裝置與器具 6.6.1.1 偵檢器： UV 偵檢器，波長 280 nm。 6.6.1.2 層析管柱： C18逆相材質之分析用不鏽鋼管柱或同等級品。 測定參考條件 流速： 1.0 mL/min (配合所用層析管柱 ) 移動相： LC 級甲醇 (methanol)與純水 (10:90， v/v)混合後經 0.45 m 水相或兩相之濾膜過濾並脫氣。 注射量： 20 L 6.6.2 標準溶液配製：分別配製 HMF 水溶液 1,2,5,10 mg/L，並經 0.45 m 水相或兩相之濾膜過濾。此標準溶液必需使用當天現
10、配。 6.6.3 蜂蜜檢液：稱取蜂蜜試樣 5 g 溶於純水 100 mL，使用時酌量稀釋並經 0.45 m水相或兩相之濾膜過濾。 6.6.4 鑑別試驗及含量測定：含量測定：就檢液中 HMF 所產生的波峰面積與 HMF標準溶液之波峰面積做比較，計算出檢液之 HMF 濃度。考慮稀釋倍數與取試樣量以求出試樣中 HMF 的濃度。 6.7 澱粉酶活性之測定： Phadebas 法 6.7.1 試藥： Phadebas 藥錠 (Pharmacia Diagnostic)、氫氧化鈉溶液 (0.5 M)。 6.7.1.1 醋酸鹽緩衝溶液 (0.1 M， pH 5.2)：稱取含 3 個結晶水醋酸鈉 (sodiu
11、m acetate trihydrate)13.6 g 溶於水，利用冰醋酸 (glacial acetic acid)約 1-2 mL 調至 pH 5.2 後加水稀釋至 1 L。 6.7.2 試樣製備：稱取蜂蜜試樣 1.00 於 100 mL 定量瓶，以醋酸鹽緩衝液完全溶解並定容至刻度 (此步驟需在一小時內完成 )。 6.7.3 測定：吸取上述溶液 5.0 mL 到試管中，並準備醋酸鹽緩衝溶液 5 mL 當做空白組，一同置於 40下水浴。用鑷子夾取 Phadebas 藥錠，分別放入含有蜂蜜試樣及空白組的試管中並開始計時。充分混合直到 Phadebas 藥錠完全溶解 (約 10 秒 )後放回水浴
12、槽。 15 分鐘後添加 0.5 M 氫氧化鈉溶液 1 mL 充分混合 5 秒後中止反應，立即以濾紙過濾後放入 1 公分的比色槽中，使用水當參考，以分光光度計測 620 nm 之吸光值，若吸光值大於 1.0，則需用4 CNS 1305, N 5024 水稀釋並記錄稀釋倍數。計算蜂蜜樣品和空白組之吸光差值 (620)。 620sampleblank6.7.4 計算和實驗結果表示：此法之澱粉酶值的單位為 Gothe 單位，為了使此法與傳統的 Schade 法測定值同步，以此法測定出來之澱粉酶值必需經過下列方程式進行線性轉換。 澱粉酶活性 (Schade unit) 28.2620 2.64 7. 包
13、裝及標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署發布之食品器具容器包裝之衛生標準規定，其標示除應符合 CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定外，並應符合下列規定。 7.1 非零售包裝的標示應在容器或伴隨的 文件中標示足夠的資訊，除了品名、生產日期或批號外，另應標示製造者、加工者和包裝者的名稱及地址。 7.2 品名 7.2.1 產品符合第 2 節要求者方可稱為蜂蜜。 7.2.2 產品由花蜜蜂蜜及蜜露蜂 蜜混合而成之蜂蜜，可稱為花蜜混合蜜露蜂蜜。 7.2.3 蜂蜜可標示地理位置或地名名稱 ，甚至是以國家名稱標示，但該名稱必需與該產品有直接相關，此蜂蜜的生產過程都應該有書面紀錄可供追溯證明。
14、7.2.4 蜂蜜可標示蜜源植物之俗名或學 名。如果蜂蜜主要產自一種蜜源植物，並具有此種植物相應之感官、理化 和微觀特性，可在蜂蜜前加上蜜源植物名稱。當蜂蜜標示蜜源植物名稱時 ，植物之俗名或學名應與蜂蜜相連如龍眼蜂蜜。但該名稱必需與該產品有 直接相關，此蜂蜜的生產過程都應該有書面紀錄可供追溯證明。 7.2.5 蜂蜜可依據由巢脾移出的方式做 為產品名稱。但該名稱必需與該產品有直接相關，此蜂蜜的生產過程都應該有書面紀錄可供追溯證明。 7.2.5.1 離取蜂蜜 (extracted honey)：將去封蓋之無幼蟲巢脾離心後所得之蜂蜜。 7.2.5.2 壓榨蜂蜜 (pressed honey)：將去封蓋
15、之無幼蟲巢脾壓榨 後所得之蜂蜜。 7.2.5.3 引流蜂蜜 (drained honey)：將去封蓋之無幼蟲巢脾以自然引流後所得之蜂蜜。 7.2.6 蜂蜜也可依據下列 (物理或外觀 )形態標示。 7.2.6.1 可標示液態蜂蜜 (liquid honey)或結晶蜂蜜 (crystalline honey)或上述兩者混合。 7.2.6.2 巢脾蜂蜜 (comb honey)：蜂蜜被蜜蜂儲存在新築無幼蟲巢脾的蜂房中，且販售時得整個或部分巢脾一齊銷售。 7.2.7 蜂蜜已完成過濾並且顯著移除花粉，可被稱之為過濾蜂蜜 (filtered honey)。 5 CNS 1305, N 5024 相對應國際
16、標準： CODEX STAN 12-1981, Rev.1 (1987), Rev.2 (2001), Revised codex standard for Honey 修訂日期：第一次修訂： 56 年 8 月 1 日 第二次修訂： 63 年 10 月 18 日 第三次修訂： 68 年 5 月 23 日 第四次修訂： 73 年 4 月 17 日 第五次修訂： 87 年 3 月 23 日 6 CNS 1305, N 5024 表 1 蜂蜜含水量與折射率之對照表 含水量 (1) 折射率 含水量 (1) 折射率 (%) 20 (2) 60 (3) 40 (%) 20 (2) 60 (3) 40 13
17、.0 1.5044 1.5053 1.4998 19.0 1.4890 1.4900 1.4845 13.2 1.5038 1.5048 1.4993 19.2 1.4885 1.4895 1.4840 13.4 1.5033 1.5043 1.4988 19.4 1.4880 1.4890 1.4835 13.6 1.5028 1.5038 1.4983 19.6 1.4875 1.4885 1.4829 13.8 1.5023 1.5033 1.4978 19.8 1.4870 1.4880 1.4824 14.0 1.5018 1.5027 1.4973 20.0 1.4865 1.48
18、75 1.4819 14.2 1.5012 1.5022 1.4968 20.2 1.4860 1.4870 1.4814 14.4 1.5007 1.5017 1.4962 20.4 1.4855 1.4865 1.4809 14.6 1.5002 1.5012 1.4957 20.6 1.4850 1.4860 1.4804 14.8 1.4997 1.5007 1.4952 20.8 1.4845 1.4855 1.4799 15.0 1.4992 1.5002 1.4947 21.0 1.4840 1.4850 1.4794 15.2 1.4987 1.4997 1.4942 21.2
19、 1.4835 1.4845 1.4788 15.4 1.4982 1.4992 1.4937 21.4 1.4830 1.4840 1.4783 15.6 1.4977 1.4986 1.4932 21.6 1.4825 1.4835 1.4778 15.8 1.4971 1.4981 1.4927 21.8 1.4820 1.4830 1.4773 16.0 1.4966 1.4976 1.4922 22.0 1.4815 1.4825 1.4768 16.2 1.4961 1.4971 1.4916 22.2 1.4810 16.4 1.4956 1.4966 1.4911 22.4 1
20、.4805 16.6 1.4951 1.4961 1.4906 22.6 1.4800 16.8 1.4946 1.4956 1.4901 22.8 1.4795 17.0 1.4940 1.4951 1.4896 23.0 1.4790 17.2 1.4935 1.4946 1.4891 23.2 1.4785 17.4 1.4930 1.4940 1.4886 23.4 1.4780 17.6 1.4925 1.4935 1.4881 23.6 1.4775 17.8 1.4920 1.4930 1.4876 23.8 1.4770 18.0 1.4915 1.4925 1.4870 24
21、.0 1.4765 18.2 1.4910 1.4920 1.4865 24.2 1.4760 18.4 1.4905 1.4915 1.4860 24.4 1.4755 18.6 1.4900 1.4910 1.4855 24.6 1.4750 18.8 1.4895 1.4905 1.4850 24.8 1.4745 註 (1) 20與 60之值為 Wedmore 法所計算出： 40之值係由 Auerbach 與 Borrier式計算出。 (2) 測定溫度在 20時所測定之折射率，每增 (減 )1減 (加 )0.00023。 (3) 測定溫度在 60時所測定之折射率，每增 (減 )1減 (加 )0.00013。
