1、 Numro de rfrence ISO 21415-1:2006(F) ISO 2006NORME INTERNATIONALE ISO 21415-1 Premire dition 2006-05-01 Bl et farines de bl Teneur en gluten Partie 1: Dtermination du gluten humide par une mthode manuelle Wheat and wheat flour Gluten content Part 1: Determination of wet gluten by a manual method IS
2、O 21415-1:2006(F) PDF Exonration de responsabilit Le prsent fichier PDF peut contenir des polices de caractres intgres. Conformment aux conditions de licence dAdobe, ce fichier peut tre imprim ou visualis, mais ne doit pas tre modifi moins que lordinateur employ cet effet ne bnficie dune licence aut
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7、neva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax. + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org Web www.iso.org Publi en Suisse ii ISO 2006 Tous droits rservsISO 21415-1:2006(F) ISO 2006 Tous droits rservs iii Sommaire Page Avant-propos. iv Introduction v 1 Domaine dapplication 1 2 Rfrences normatives 1 3 Termes et d
8、finitions 1 4 Principe 2 5 Ractifs 2 6 Appareillage 2 7 chantillonnage 3 8 Prparation de lchantillon pour essai 3 9 Mode opratoire 3 9.1 Gnralits 3 9.2 Prise dessai 3 9.3 Prparation de la pte laisser reposer 3 9.4 Lavage 4 9.5 limination de lexcs de la solution de lavage. 4 9.6 Dtermination de la ma
9、sse de gluten humide . 4 9.7 Nombre de dterminations 4 10 Calculs et expression des rsultats 4 11 Fidlit. 5 11.1 Essais interlaboratoires. 5 11.2 Rptabilit 5 11.3 Reproductibilit. 5 12 Rapport dessai . 5 Annexe A (normative) Presse gluten 7 Annexe B (normative) Prparation du bl moulu 8 Annexe C (inf
10、ormative) Rsultats de lessai interlaboratoire 9 Bibliographie 10 ISO 21415-1:2006(F) iv ISO 2006 Tous droits rservsAvant-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes intern
11、ationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO c
12、ollabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes internationales sont rdiges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes
13、 internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes internationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Lattention est appele sur le fait que certains des lment
14、s du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO 21415-1 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimenta
15、ires, sous-comit SC 4, Crales et lgumineuses. Cette premire dition de lISO 21415-1, avec lISO 21415-2 ( publier), annule et remplace lISO 5531:1978, qui a fait lobjet dune rvision technique. LISO 21415 comprend les parties suivantes, prsentes sous le titre gnral Bl et farines de bl Teneur en gluten:
16、 Partie 1: Dtermination du gluten humide par une mthode manuelle Partie 2: Dtermination du gluten humide par des moyens mcaniques Partie 3: Dtermination du gluten sec partir du gluten humide par une mthode de schage en tuve Partie 4: Dtermination du gluten sec partir du gluten humide par une mthode
17、de schage rapide ISO 21415-1:2006(F) ISO 2006 Tous droits rservs v Introduction Les techniques alternatives, spcifies dans la prsente partie de lISO 21415 et dans lISO 21415-2, relatives lisolement du gluten humide (cest-dire lextraction manuelle et lextraction mcanique) ne donnent gnralement pas de
18、s rsultats identiques et ce, du fait quil est ncessaire de laisser reposer la pte pour le dveloppement complet de la structure du gluten. Le rsultat obtenu par extraction manuelle est ainsi en gnral plus lev que celui obtenu par extraction mcanique, surtout dans le cas des bls qui prsentent une tene
19、ur en gluten leve. En consquence, il convient que le rapport dessai indique toujours la technique utilise. NORME INTERNATIONALE ISO 21415-1:2006(F) ISO 2006 Tous droits rservs 1 Bl et farines de bl Teneur en gluten Partie 1: Dtermination du gluten humide par une mthode manuelle 1 Domaine dapplicatio
20、n La prsente partie de lISO 21415 spcifie une mthode dextraction manuelle pour la dtermination de la teneur en gluten humide des farines de bl (Triticum aestivum L. et Triticum durum Desf.). La prsente mthode est directement applicable aux farines. Elle peut galement tre applicable la semoule et au
21、bl aprs mouture si leur granulomtrie satisfait aux spcifications donnes dans le Tableau B.1. 2 Rfrences normatives Les documents de rfrence suivants sont indispensables pour lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernir
22、e dition du document de rfrence sapplique (y compris les ventuels amendements). ISO 712, Crales et produits craliers Dtermination de la teneur en eau Mthode de rfrence pratique 3 Termes et dfinitions Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions suivants sappliquent. 3.1 gluten humid
23、e substance visco-lastique, compose principalement de deux fractions protiques (gliadine et glutnine) sous forme hydrate, obtenue comme spcifi dans la prsente partie de lISO 21415 et dans lISO 21415-2 3.2 bl moulu produit obtenu aprs mouture petite chelle du bl entier, qui est conforme aux valeurs g
24、ranulomtriques donnes dans le Tableau B.1 3.3 semoule endosperme de bl grossirement moulu 3.4 farine endosperme de bl finement moulu, ayant une granulomtrie infrieure 250 m ISO 21415-1:2006(F) 2 ISO 2006 Tous droits rservs4 Principe La pte est prpare partir dun chantillon de farine, de semoule remou
25、lue ou de bl moulu et dune solution de chlorure de sodium. La pte est laisse au repos pour favoriser le dveloppement de la structure du gluten. Le gluten humide est spar par extraction manuelle de la pte avec une solution de chlorure de sodium, suivi de llimination de lexcs de la solution de lavage.
26、 Le rsidu est pes. 5 Ractifs Utiliser uniquement des ractifs de qualit analytique reconnue, sauf spcification contraire, et de leau distille ou dminralise ou bien de leau de puret quivalente. 5.1 Solution de chlorure de sodium, 20 g/l. Dissoudre 200 g de chlorure de sodium (NaCl) dans leau, puis dil
27、uer jusqu 10 l. 5.2 Solution diode/iodure de potassium (solution de Lugol). Dissoudre 2,54 g diodure de potassium (KI) dans leau, y ajouter 1,27 g diode (I 2 ) et aprs dissolution complte de tous les composants, diluer 100 ml avec de leau. 6 Appareillage Matriel courant de laboratoire et, en particu
28、lier, ce qui suit: 6.1 Mortier en porcelaine, verni intrieurement, ou capsule mtallique maille, de 10 cm 15 cm de diamtre. 6.2 Burette, dune capacit de 25 ml, gradue en 0,1 ml. 6.3 Bcher, dune capacit de 250 ml. 6.4 Spatule, en plastique ou en acier inoxydable, dune longueur comprise entre 18 cm et
29、20 cm. 6.5 Plaque de verre, denviron 40 cm 40 cm. 6.6 Gants, en caoutchouc mince et ayant une surface lisse. 6.7 Tamis rectangulaire en bois, denviron 30 cm 40 cm, quip dune toile n o56 (308 m). 6.8 Rservoir, coulement rglable, pour la solution de chlorure de sodium (5.1). 6.9 Papier filtre 1) , ave
30、c un grammage denviron 120 g/m 2 . 6.10 Chronomtre. 6.11 Balance, pouvant peser 0,01 g prs. 6.12 Presse gluten, voir Annexe A. 1) Le papier filtre Macherey Nagel n o651 convient, par exemple, cet effet. Cette information est donne lintention des utilisateurs de la prsente partie de lISO 21415 et ne
31、signifie nullement que lISO approuve ou recommande lemploi exclusif du produit ainsi dsign. ISO 21415-1:2006(F) ISO 2006 Tous droits rservs 3 6.13 Verre de montre, de 8 cm de diamtre. 6.14 Broyeur de laboratoire, permettant dobtenir une mouture dont la granulomtrie rpond aux exigences donnes dans le
32、 Tableau B.1. 7 chantillonnage Il convient que le laboratoire reoive un chantillon reprsentatif, non endommag ou modifi lors du transport ou de lentreposage. La mthode spcifie dans la prsente partie de lISO 21415 ne traite pas de lchantillonnage. Une mthode dchantillonnage recommande est indique dan
33、s lISO 6644 ou dans lISO 13690. 8 Prparation de lchantillon pour essai Il convient dhomogniser les chantillons et de dterminer leur teneur en humidit conformment lISO 712. Avant de mesurer la teneur en gluten, il convient de broyer les grains de bl et la semoule au moyen dun broyeur de laboratoire (
34、6.14) comme spcifi dans lAnnexe B. Il est recommand de prendre des prcautions particulires pendant le broyage et lentreposage afin dviter toute modification de la teneur en humidit des chantillons. 9 Mode opratoire 9.1 Gnralits Utiliser la solution de chlorure de sodium (5.1) pour prparer et laver l
35、a pte. Il convient de conserver lchantillon dessai et la solution de chlorure de sodium pendant au moins une nuit dans le laboratoire o le mode opratoire sera mis en uvre. Si la temprature ambiante est infrieure 20 C ou suprieure 25 C, il convient dajuster la temprature de lchantillon pour essai et
36、de la solution de chlorure de sodium entre 20 C et 25 C. 9.2 Prise dessai Peser environ 24 g de lchantillon dessai, 0,01 g prs (m 1 ) et les transfrer quantitativement dans le mortier ou la capsule (6.1). 9.3 Prparation de la pte laisser reposer 9.3.1 laide de la burette (6.2), verser, goutte goutte
37、, 12 ml de la solution de chlorure de sodium (5.1), tout en mlangeant constamment la farine avec la spatule (6.4). 9.3.2 Aprs avoir ajout la solution de chlorure de sodium, comprimer le mlange avec la spatule et former une boule de pte, en prenant soin dviter les pertes de farine. Les rsidus de pte
38、adhrant au rcipient ou la spatule doivent tre rassembls avec la boule de pte. 9.3.3 Il convient que la prparation de la pte ne prenne pas plus de 3 min. 9.3.4 Placer la boule de pte sur la plaque de verre (6.5). Recouvrir la paroi intrieure dun bcher de 250 ml (6.3) avec du papier filtre humide (6.9
39、) et sen servir pour recouvrir la boule de pte. Laisser reposer la pte pendant 30 min. ISO 21415-1:2006(F) 4 ISO 2006 Tous droits rservs9.4 Lavage 9.4.1 Les oprations dcrites en 9.4.2 et en 9.4.3 doivent tre ralises au-dessus du tamis rectangulaire en bois (6.7) afin dviter une perte ventuelle de pt
40、e. Le port de gants (6.6) est obligatoire au cours de ces oprations afin de protger la pte de la chaleur et de la transpiration des mains. 9.4.2 Aprs avoir laiss reposer la boule de pte (9.3), en peser environ 30 g, 0,01 g prs (m 2 ). Les prendre dans la paume dune main et les placer sous un flux go
41、utte goutte de solution de chlorure de sodium (5.1) place dans le rservoir (6.8) et scoulant une vitesse de 750 ml en 8 min. Pendant ce laps de temps, taler et ptrir alternativement la boule de pte avec le pouce de lautre main. 9.4.3 Lextraction est considre comme termine lorsque la solution de chlo
42、rure de sodium extraite de la boule de gluten obtenue en 9.4.2 est pratiquement exempte damidon. Pour dtecter la prsence damidon, presser la boule de gluten pour extraire quelques gouttes de solution de lavage sur un verre de montre (6.13) et ajouter quelques gouttes de solution diode/iodure de pota
43、ssium (5.2). Si la solution ne vire pas, lopration de lavage est termine. Si la solution vire au bleu, cela indique quil reste de lamidon et il convient de poursuivre lextraction jusqu ce quil ne soit plus possible de dtecter de lamidon. 9.4.4 La dure de lextraction dpend de la teneur en gluten, mai
44、s elle est gnralement de 8 min environ. 9.5 limination de lexcs de la solution de lavage 9.5.1 liminer la plus grande partie de la solution de lavage adhrant la boule de gluten en prenant celle- ci entre les doigts et en lui faisant subir trois compressions de courte dure. 9.5.2 Diviser la boule de
45、gluten en deux parties peu prs gales, leur donner la forme dune galette et les placer dans la presse gluten (6.12). Fermer la presse puis louvrir de nouveau au bout de 5 s; sans les dformer, transfrer les galettes de gluten dautres emplacements secs dans la presse gluten et la refermer nouveau penda
46、nt 5 s. Rpter 15 fois cette opration en essuyant les plaques de verre de la presse aprs chaque opration. 9.6 Dtermination de la masse de gluten humide Peser ensemble les deux galettes de gluten obtenues en 9.5.2, 0,01 g prs (m 3 ). 9.7 Nombre de dterminations Effectuer deux dterminations sur le mme
47、chantillon. 10 Calculs et expression des rsultats La teneur en gluten humide (G hum ), exprime en fraction massique de lchantillon pour essai en pourcentage, est gale () 31 hum 21 12 100 % mm G mm + = o m 1est la masse de la prise dessai de lchantillon (9.2), en grammes; m 2est la masse de la boule de pte (9.3) utilise pour lopration dextraction (9.4), en grammes; m 3est la masse de gluten humide (9.6), en grammes; 12 est le volume de solution de
