1、. NORME INTERNATIONALE INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION l MEXjJYHAPOAHAR OPI-AHM3AUMR l-I0 CrAHAAPTW3AUWM.ORGANlSATION INTERNATIONALE DE NORMALISATION Raisins de table - Guide pour lentreposage rfrigr Table grapes - Guide to cold storage Premire dition - 1974-07 -01 CDU 634.836.14 : 66
2、4.8.037.1 Descripteurs : produit agricole, fruit, raisin, entreposage daliments, entreposage au froid. Rf. No : ISO 2168-1974 (F) Prix bas sur 5 pages AVANT-PROPOS LISO (Organisation Internationale de Normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (Comits Membres KO)
3、. Llaboration de Normes Internationales est confie aux Comits Techniques ISO. Chaque Comit Membre intress par une tude a le droit de faire partie du Comit Technique correspondant. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec IISO, participent galement
4、aux travaux. Les Projets de Normes Internationales adopts par les Comits Techniques sont soumis aux Comits Membres pour approbation, avant leur acceptation comme Normes Internationales par le Conseil de IISO. La Norme Internationale ISO 2168 a t tablie par le Comit Technique ISO/TC 34, Produits agri
5、coles alimentaires, et soumise aux Comits Membres en octobre 1970. Elle a t approuve par les Comits Membres des pays suivants : Australie Iran Bulgarie Irlande Chili Isral Egypte, Rp. arabe d Pays-Bas France Pologne Hongrie Portugal Roumanie Royaume-Uni Tchcoslovaquie Thailande Turquie U.R.S.S. Les
6、Comits Membres des pays suivants ont dsapprouv le document pour des raisons techniques : Afrique du Sud, Rp. d Autriche Organisation Internationale de Normalisation, 1974 l Imprim en Suisse NORME INTERNATIONALE ISO 2168-1974 (F) Raisins de table - Guide pour lentreposage rfrigr 1 OBJET ET DOMAINE DA
7、PPLICATION La prsente Norme Internationale dcrit des mthodes permettant de raliser les conditions dune conservation de dure plus ou moins prolonge de certaines varits de raisins de table, issues de Vitis vinifera Linnaeus, au moyen dun entreposage rfrigr. Les limites dapplication du prsent guide son
8、t donnes en annexe A. 2 RFRENCE ISO 2169, Fruits et lgumes - Conditions physiques des locaux de rfrigration - Dfinitions et mesurage. 3 CONDITIONS DE RCOLTE ET DENTREPOSAGE AU FROID 3.1 Varits Une liste, contenant quelques exemples des varits proposes pour lentreposage de longue dure dans certains p
9、ays, est donne en annexe B. 3.2 Rcolte Le raisin doit tre rcolt mr, car il nvolue pas au cours de lentreposage rf rigr. Lorsque le raisin est rcolt tardivement, sa dure de conservation est plus courte, lexception du raisin cultiv en serre et cueilli par temps sec. De mme, lorsque la rcolte est effec
10、tue lissue dune priode pluvieuse, il faut sattendre une conservation de plus courte dure. Les moyens de contrler ltat de maturit les plus frquemment utiliss sont les suivants : - critres organoleptiques propres aux varits; - indice rfractomtrique de jus de presse ( titre indicatif : voisin de 13 20,
11、 suivant la varit et la zone de production); - rapport sucres totaux, exprims en grammes de glucose par litre de jus acidit, exprime en grammes dacide tartrique anhydre par litre de jus ( titre indicatif ce rapport est voisin de 18). Les grappes doivent tre cueillies avec soin; il est prfrable de le
12、s disposer directement dans leur emballage dentreposage. 3.3 Caractristiques qualitatives dentreposage Les grappes doivent tre saines, dpourvues de signes visibles dattaque fongique, propres, exemptes de traces deau ltat liquide. Les grains de raisin doivent tre espacs aussi uniformment que possible
13、 sur la rafle et pratiquement recouverts de leur pruine. La rafle doit tre bien verte et turgescente. II nest pas recommand dentreposer les grappes millerandes, les grappes dont les grains sont trop serrs ou anormalement disposs sur la rafle (rafle claire). Un ciselage peut tre pratiqu condition qui
14、l ne produise pas un claircissage trop important. 3.4 Dsinfection Les locaux de rfrigration et, le cas chant, les emballages, doivent tre pralablement dsinfects par un moyen appropri. II est souvent recommand dappliquer aux raisins, aussitt aprs leur rcolte, un traitement laide dantifongiques, lorsq
15、ue ceux-ci sont autoriss (voir chapitre 5). 3.5 Entreposage au froid Les grappes doivent tre entreposes au froid aussitt que possible aprs la rcolte. Lorsque lloignement de la chambre froide ne permet pas un entreposage immdiat, les grappes doivent tre places lombre dans un endroit frais pendant une
16、 dure maximale de 24 h et il est recommand deffectuer ds la rcolte une prrf rigration aussi efficace que possible. Si cette prrfrigration est effectue avant lemballage des raisins, il est ncessaire de la raliser de facon viter la condensation deau sur /es raisins, ceux-ci ne devant pas tre manipuls
17、mouills. 3.6 Mode dentreposage II est recommand demballer les grappes sur une seule couche. Le contenu de chaque emballage doit tre homogne, afin de faciliter le contrle au cours de lentreposage. II ne faut pas trop serrer les grappes dans les 1 ISO 2168-1974 (F) emballages. Pour les sparer, des pel
18、licules neuves, en matire plastique non nocive pour lalimentation humaine, sont recommandes. Dans le cas o celles-ci sont employes soit comme couverture, soit comme emballage de vente au consommateur, ou en vue de rgler la teneur en dioxyde de soufre (voir 5.2), il est souhaitable que les pellicules
19、 comportent de petites perforations, de facon permettre Il imination des gaz du mtabolisme. En emballage tanche, le raisin acquiert rapidement une flaveur dsagrable, caractristique des produits ferments. 4 CONDITIONS OPTIMALES DENTREPOSAGE ) 4.1 Temprature Les limites de la temprature optimale de co
20、nservation sont de - 1,5 “C 0 “C (pour les raisins cultivs en serre : de 0 “C -t- 1 “C). La temprature de lair doit tre maintenue constante pendant toute la dure dentreposage. 4.2 Humidit relative Lhumidit relative doit tre maintenue entre 90 et 95 %. Les humidits relatives infrieures 90 % provoquen
21、t, aprs un temps plus ou moins long, la dessiccation des rafles et des pdicelles. 4.3 Dure de conservation La dure de conservation varie avec la varit, les conditions de cueillette et dentreposage. Une dure de 6 mois est biologiquement possible, mais lorsquon dsire maintenir les rafles vertes et tur
22、gescentes, il est difficile de dpasser une dure de conservation de 4 mois. 4.4 Circulation de lair II faut sefforcer dobtenir un brassage convenable de lair (coefficient de brassage de 30 40, par exemple), afin dhomogniser autant que possible la temprature et lhumidit relative. Un dispositif de reno
23、uvellement de latmosphre doit permettre dassurer lintroduction dair extrieur. 4.5 Oprations lissue de lentreposage rfrigr la sortie des locaux de rfrigration, il faut veiller viter des condensations la surface des grains. Dans tous les cas, le raisin ne doit pas tre manipul mouill; il faut, sil est
24、ncessaire, le soumettre un schage pralable par un moyen appropri. II y aura lieu, dans de nombreux cas, de procder un ciselage, destin liminer les grains pourris, clats, desschs, etc. 5 ADJUVANTS DE LENTREPOSAGE Pour lutter contre le dveloppement des champignons, en particulier du Botrytis, il est p
25、ossible dutiliser des produits antifongiques lorsque ceux-ci sont autoriss. Le dioxyde de soufre est gnralement utilis, en traitement pralable (voir 3.4) et, au cours de lentreposage, selon les deux techniques suivantes : 5.1 Traitement par fumigation de courte dure titre dexemple,il est possible do
26、prer comme suit : 5.1.1 Au moment de lintroduction des raisins dans les locaux de rfrigration, un premier traitement au dioxyde de soufre est appliqu, soit la concentration de 1 % par rapport au volume du local de rfrigration vide, le mlange gazeux tant maintenu durant 20 min au contact des grappes,
27、 soit la concentration de 0,25 %, en maintenant le mlange gazeux durant 30 min au contact des grappes. Le dioxyde de soufre est ensuite limin par apport dair frais. 5.12 Puis, au cours de lentreposage, appliquer tous les 10 ou 15 jours un tratement au dioxyde de soufre durant 20 min la concentration
28、 de 0,25 %, ce gaz tant ensuite limin par ventilation ou par passage de lair du local sur des pulvrisateurs deau. NOTE - La fumigation prsen te un certain nombre dinconvnients : il est trs difficile dhomogniser convenablement latmosphre du local et lemploi de cette technique provoque souvent la dcol
29、oration des raisins ou lapparition de got tranger. De plus, le renouvellement datmosphre, ncessaire llimination du dioxyde de soufre aprs chaque traitement, a souvent pour effet de perturber les conditions de temprature et dhumidit relative du local de rfrigration. 5.2 Traitement par mission de diox
30、yde de soufre partir de produits gnrateurs placs dans les emballages contenant les raisins Afin dviter tous les inconvnients des fumigations, il est possible dincorporer, dans les emballages contenant les raisins, des composs gnrateurs de dioxyde de soufre, dont le plus connu est le mtabisulfite de
31、potassium. Des tudes ont montr que les caractristiques limites de concentration en dioxyde de soufre, entre lesquelles il convient de se tenir pour lutter efficacement contre le dveloppement des moisissures sans affecter les caractristiques organoleptiques du raisin, sont assez troites. Cest ainsi q
32、uen rgime permanent, la concentration en dioxyde de soufre de latmosphre doit tre maintenue entre 80 et 300 parties par million. Afin de bien rpartir le gnrateur lintrieur des emballages, diverses techniques sont possibles et, titre dexemple, on peut citer : 1) Pour les dfinitions et le mesurage des
33、 grandeurs physiques concernant lentreposage, voir ISO 2169. 2 ISO 2168-1974 (F) . 5.2.1 Pulvrisation, sur de la fibre de bois place dans lemballage, dune solution de mtabisulfite de potassium ( titre dexemple, pulvrisation de 20 ml dune solution 40 % de mtabisulfite de potassium par caisse contenan
34、t environ 5 kg de raisin). 5.2.2 Rpartition dans du lige granul ou dans de la sciure de bois, au contact du raisin dans lemballage, de mtabisulfite de potassium (par exemple 1,4 g pour 1 kg de raisin). 5.2.3 Les procds dcrits en 5.2.1 et 5.2.2 ne peuvent convenir qu des conservations de courte ou de
35、 moyenne dure, tant donn que le mtabisulfite spuise trs rapidement, en produisant au dbut des quantits de dioxyde de soufre souvent toxiques pour le raisin, pour ne plus rien mettre aprs quelques semaines. En vue de rgulariser et de ralentir lmission de dioxyde de soufre partir du mtabisulfite, il e
36、st possible, par exemple, denvelopper le mtabisulfite dans du papier poreux, ou encore de placer le raisin et les doses de mtabisulfite dans des emballages de matire plastique, mais ces conditions ne permettent quun ralentissement limit de lmission de dioxyde de soufre. Aussi, il existe un procd dif
37、frent, permettant la production et le maintien un taux constant, dune quantit donne de dioxyde de soufre, au sein de latmosphre dun emballage en matire plastique. Dans ce procd, le mtabisulfite en solution dans leau est enferm dans un sachet de polythylne; lensemble porte le nom de sachet gnrateur.
38、Ce sont les caractristiques particulires de permabilit au dioxyde de soufre de la pellicule de polythylne qui vont assurer le dgagement rgulier de ce gaz. En agissant sur lpaisseur de la pellicule, sur la surface du sachet, et sur la quantit de mtabisulfite, il est possible de rgler volont, un nivea
39、u donn, le taux de dioxyde de soufre dgag. Les sachets gnrateurs sont placs au contact des grappes, entre celles-ci et la face suprieure de lemballage (gaine de polythylne prsentant de petites perforations). Un certain rgime stablit entre les quantits de dioxyde de soufre dgages dune facon continue
40、par le sachet gnrateur et celles qui diffusent vers lextrieur par les parois et les perforations de lemballage; grce celui-ci, il est possible de maintenir au sein de lemballage pendant toute la dure de la conservation, une teneur en dioxyde de soufre comprise entre les caractristiques limites de 80
41、 et 300 mg par kg. 5.2.4 Un dispositif rcent et trs proche du prcdent est galement prconis et comprend : - une feuille de papier kraft imprgn de mtabisulfite. Au contact de lhumidit de latmosphre dans lemballage, ce mtabisulfite va mettre immdiatement et pendant un temps trs court du dioxyde de souf
42、re; - une seconde feuille de papier kraft comprenant des alvoles renfermant du mtabisulfite. Le dioxyde de soufre va diffuser au travers du papier kraft en provoquant une seconde mission de dioxyde de soufre de dure plus longue. Le dispositif est plac avec les grappes au sein dun emballage en matire
43、 plastique. Ce procd ne permet pas toujours dviter la prsence de teneurs leves en dioxyde de soufre responsables de flaveurs trangres. 3 ISO 2168-1974 (F) ANNEXE A LIMITES DAPPLICATION La prsente Norme Internationale ne comporte que des dispositions dordre trs gnral. II peut, de ce fait, rsulter que
44、 des particularits locales (inhrentes la variabilit du fruit dans le temps et dans lespace), obligent dfinir ventuellement dautres conditions de rcolte et dautres conditions physiques du local dentreposage. La prsente Norme Internationale ne sapplique donc pas sans rserves toutes les varits sous tou
45、s les climats, et chaque spcialiste restera, par consquent, juge des modifi- cations ventuelles apporter. Par ailleurs, la prsente Norme Internationale ne fait pas tat du rle jou par les facteurs du verger, et les accidents de lentreposage ny sont pas traits. Certes, limportance de ces deux sujets n
46、a pas t oublie, mais les facteurs dinfluente que sont les facteurs cologiques ou agro-techniques sont assez mal connus : de mme, lorigine de plusieurs des maladies physiologiques parmi les plus courantes est encore incertaine, comme sont souvent incertains les moyens de lutte appropris. Aussi est-il
47、 apparu difficile de tenter dlaborer des Normes Internationales relatives ces deux points. Compte tenu de toutes les rserves quil est possible de faire en raison du fait que les fruits sont un matriel vivant et peuvent varier considrablement, lapplication du guide faisant lobjet de la prsente Norme Internationale doit permettre dviter bon nombre daccidents dentreposage et dobtenir, dans la plupart des cas, une conservation de longue dure. ANNEXE B LISTE DE VARITS La prsente liste donne quelques exemples de varits de raisins pou
