1、 ISO 2017 Analyse sensorielle Mthodologie Lignes directrices gnrales Sensory analysis Methodology General guidance NORME INTERNATIONALE ISO 6658 Troisime dition 2017-07 Numro de rfrence ISO 6658:2017(F) ISO 6658:2017(F)ii ISO 2017 Tous droits rservs DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO 2017, Publi en Su
2、isse Droits de reproduction rservs. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite ni utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie, laffichage sur linternet ou sur un Intranet, sans autorisation crit
3、e pralable. Les demandes dautorisation peuvent tre adresses lISO ladresse ci-aprs ou au comit membre de lISO dans le pays du demandeur. ISO copyright office Ch. de Blandonnet 8 CP 401 CH-1214 Vernier, Geneva, Switzerland Tel. +41 22 749 01 11 Fax +41 22 749 09 47 copyrightiso.org www.iso.org ISO 665
4、8:2017(F)Avant-propos v Introduction vi 1 Domaine dapplication . 1 2 Rfrences normatives . 1 3 T ermes et dfinitions . 1 4 Exigences gnrales 2 4.1 Informations de base . 2 4.2 Objectifs 2 4.3 Choix de lessai 2 4.4 Choix et entranement des sujets 3 4.5 Produit soumettre lessai . 4 4.6 Local dessai .
5、4 4.7 Planification et conduite de lessai 5 5 Mthodes dessai 6 5.1 Gnralits 6 5.2 Essais de discrimination . 6 5.2.1 Gnralits 6 5.2.2 Essai de comparaison par paires . 7 5.2.3 Essai triangulaire . 7 5.2.4 Essai duo-trio 8 5.2.5 Essai 2 sur 5 . 9 5.2.6 Essai A ou non A 9 5.2.7 Essai ttrade .10 5.3 Es
6、sais utilisant des chelles et des catgories 10 5.3.1 Aspects gnraux prendre en compte 10 5.3.2 Interprtation des rsultats 11 5.3.3 Catgorisation .12 5.3.4 Classification 12 5.3.5 Classement par rang 12 5.3.6 Cotation ou notation 13 5.4 Essais descriptifs 13 5.4.1 Gnralits .13 5.4.2 Profil sensoriel
7、qualitatif .14 5.4.3 Profil sensoriel quantitatif14 5.4.4 Profil par consensus.16 5.4.5 Profil libre choix 16 5.4.6 Profil flash .17 5.4.7 Profil par rapport une rfrence .17 5.4.8 Dominance temporelle des sensations (DTS) 18 6 Analyse des rsultats 18 6.1 Gnralits .18 6.2 Essais de discrimination 19
8、6.2.1 Gnralits .19 6.2.2 Essai de comparaison par paires (voir lISO 5495) .19 6.2.3 Essai triangulaire (voir lISO 4120) 20 6.2.4 Essai duo-trio (voir lISO 10399) 20 6.2.5 Essai 2 sur 5 20 6.2.6 Essai A ou non A (voir lISO 8588) .20 6.2.7 Essai ttrade .21 6.2.8 Traitement des rponses aucune diffrence
9、 dans les essais de discrimination .21 6.2.9 Effets systmatiques 21 ISO 2017 Tous droits rservs iii Sommaire Page ISO 6658:2017(F)6.2.10 Approche squentielle (voir lISO 16820) 21 6.3 Essais utilisant des chelles et des catgories 21 6.3.1 Gnralits .21 6.3.2 Catgorisation .21 6.3.3 Classification (voi
10、r lISO 4121) .22 6.3.4 Classement par rangs (voir lISO 8587) 22 6.3.5 Essai de cotation .22 6.3.6 Essai de notation .22 6.4 Essais analytiques ou descriptifs .22 7 Rapport dessai 22 Annexe A (informative) Termes statistiques .24 Bibliographie .26 iv ISO 2017 Tous droits rservs ISO 6658:2017(F) Avant
11、-propos LISO (Organisation internationale de normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de fair
12、e partie du comit technique cr cet effet. Les organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. LISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (IEC) en ce qui concerne la normalisation lectrote
13、chnique. Les procdures utilises pour laborer le prsent document et celles destines sa mise jour sont dcrites dans les Directives ISO/IEC, Partie 1. Il convient, en particulier de prendre note des diffrents critres dapprobation requis pour les diffrents types de documents ISO. Le prsent document a t
14、rdig conformment aux rgles de rdaction donnes dans les Directives ISO/IEC, Partie 2 (voir www .iso .org/ directives). Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenu
15、e pour responsable de ne pas avoir identifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. Les dtails concernant les rfrences aux droits de proprit intellectuelle ou autres droits analogues identifis lors de llaboration du document sont indiqus dans lIntroduction et/ou dans la liste des dcla
16、rations de brevets reues par lISO (voir www .iso .org/ brevets). Les appellations commerciales ventuellement mentionnes dans le prsent document sont donnes pour information, par souci de commodit, lintention des utilisateurs et ne sauraient constituer un engagement. Pour une explication de la nature
17、 volontaire des normes, la signification des termes et expressions spcifiques de lISO lis lvaluation de la conformit, ou pour toute information au sujet de ladhsion de lISO aux principes de lOrganisation mondiale du commerce (OMC) concernant les obstacles techniques au commerce (OTC), voir le lien s
18、uivant: w w w . i s o .org/ iso/ fr/ avant -propos .html. Le prsent document a t labor par le Comit Technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous- comit SC 12, Analyse sensorielle. Cette troisime dition annule et remplace la deuxime dition (ISO 6658:2005), qui a fait lobjet dune rvision technique
19、. Les modifications suivantes ont t apportes: la dfinition de lanalyse sensorielle a t rvise; un essai ttrade a t ajout aux essais de discrimination, au 5.2.7; de nouvelles mthodes dessai descriptif ont t ajoutes en 5.4; lArticle 6 a t rvis; le Tableau A.1 a t supprim de lAnnexe A; la Bibliographie
20、a t mise jour et tendue. ISO 2017 Tous droits rservs v ISO 6658:2017(F) Introduction Le prsent document constitue une introduction gnrale la mthodologie de lanalyse sensorielle et il convient de la lire avant dappliquer les mthodes dessai plus dtailles dcrites dans dautres Normes internationales. Il
21、 traite du domaine gnral de la mthodologie et il est destin remplir les fonctions suivantes: fournir lutilisateur dessais spcifiques un bref expos gnral sur les caractristiques essentielles des mthodes danalyse sensorielle; fournir des dtails sur les exigences gnrales, les modes opratoires et linter
22、prtation des rsultats communs tous les essais ou la plupart dentre eux; constituer un guide suffisant relatif aux exigences, aux modes opratoires et linterprtation des rsultats des diffrents essais spcifiques, afin de permettre de choisir le ou les modes opratoires les plus appropris la rsolution du
23、n problme particulier. Il comprend trois parties principales, faisant lobjet des Articles 4, 5 et 6. Il est indispensable de lire en premier lA r t icle 4 (Exigences gnrales). LA r t ic le 5 (Mthodes dessai) dcrit les principaux essais dune manire gnrale. LArticle 6 traite de certains principes gnra
24、ux relatifs la collecte et lanalyse de donnes sensorielles et aborde aussi brivement les principes gnraux du traitement statistique des rsultats.vi ISO 2017 Tous droits rservs Analyse sensorielle Mthodologie Lignes directrices gnrales AVERTISSEMENT Le prsent document na pas pour but de traiter les p
25、roblmes de scurit qui peuvent tre lis son utilisation. Il est de la responsabilit de lutilisateur dtablir des pratiques appropries de scurit, de protection de la sant et de garantir la conformit vis- vis des rglementations nationales en vigueur. 1 Domaine dapplication Le prsent document fournit des
26、lignes directrices gnrales sur la mthodologie de lanalyse sensorielle. Il dcrit des essais destins lexamen des produits alimentaires et dautres produits par analyse sensorielle et donne des informations gnrales relatives aux techniques utiliser si une analyse statistique des rsultats est requise. En
27、 gnral, ces essais sont uniquement destins une analyse sensorielle objective. Toutefois, sil est possible dutiliser un essai pour dterminer la prfrence au cours dun essai hdonique, cela est prcis. Un essai hdonique vise dterminer lacceptabilit des produits et/ou dterminer les prfrences dune populati
28、on de consommateurs spcifique entre deux produits ou plus. Les mthodes sont efficaces pour dterminer sil existe une prfrence perceptible (diffrence dans le degr dapprciation), ou sil nexiste aucune prfrence perceptible (essai de similitude par paires). Les lignes directrices gnrales pour les essais
29、hdoniques sont donnes dans lISO 11136. 2 Rfrences normatives Les documents ci-aprs, dans leur intgralit ou non, sont des rfrences normatives indispensables lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du docume
30、nt de rfrence sapplique (y compris les ventuels amendements). ISO 5492, Analyse sensorielle Vocabulaire 3 T ermes et dfinitio ns Pour les besoins du prsent document, les termes et dfinitions donns dans lISO 5492 ainsi que les suivants sappliquent. LISO et lIEC mettent jour les bases de donnes termin
31、ologiques utilises en normalisation aux adresses suivantes: IEC Electropedia: accessible sur h t t p :/ www .electropedia .org/ ISO Online browsing platform: accessible sur h t t p :/ www .iso .org/ obp 3.1 analyse sensorielle science relative lexamen des proprits organoleptiques dun produit par les
32、 organes des sens NORME INTERNATIONALE ISO 6658:2017(F) ISO 2017 Tous droits rservs 1 ISO 6658:2017(F) 4 Exigences gnrales 4.1 Informations de base Le prsent article traite des exigences gnrales communes toutes les situations rencontres lors danalyses sensorielles et dont les principes de base sont
33、les suivants. a) La rponse humaine un stimulus ne peut tre isole dexpriences prcdentes ou des autres stimuli sensoriels provenant de lenvironnement. Nanmoins, linfluence de ces deux facteurs peut tre contrle et ses effets pris en compte. b) La variabilit de la rponse sensorielle est inhrente tout gr
34、oupe de personnes utilis pour les essais et elle est invitable; elle peut provenir dincohrences propres un individu et de diffrences physiologiques et psychologiques entre les individus. Toutefois, avec de lentranement, un tel groupe de sujets peut donner des rponses individuelles trs homognes. Lide
35、ntification de ces facteurs est importante lors de lanalyse des rsultats. c) Des biais systmatiques lors dexpriences sensorielles impliquant une rponse humaine peuvent aboutir des donnes fausses et une interprtation incorrecte quil peut tre difficile didentifier. Il convient didentifier les facteurs
36、 susceptibles daboutir des biais et de les contrler, dans toute la mesure du possible, en concevant et en conduisant les essais de manire approprie. d) La validit des conclusions tires des rsultats dpend de lessai utilis et de la faon dont il a t conduit, y compris le choix des questions poses. 4.2
37、Objectifs Trois principaux types dobjectifs sont exposs: a) ceux pour lesquels le but de lessai est de classer par catgorie ou par rang, ou de dcrire le(s) produit(s); b) ceux dont le but est de diffrencier deux produits ou plus; il est important ici de faire la distinction entre la ncessit de savoi
38、r: i) sil existe bien une diffrence; ii) quelle est lampleur de la diffrence; iii) quel est le sens (ou la nature) de la diffrence; iv) quelle est linfluence de cette diffrence (par exemple sur la prfrence); v) si la totalit ou seulement une partie de la population dtecte une diffrence; c) ceux dont
39、 le but est de vrifier que les produits sont suffisamment similaires pour tre utiliss de faon interchangeable. En analyse sensorielle, le problme donn ncessite frquemment une discussion ou une rflexion srieuse avant de choisir un essai appropri. Cela est d au fait que le concept initial du problme p
40、eut ncessiter dtre clarifi. 4.3 Choix de lessai Le choix dun essai appropri dpend en grande partie de lobjectif de lessai, mais ncessite galement la prise en compte de facteurs lis au produit, aux sujets, lenvironnement dessai ainsi quau niveau recherch de prcision analytique et de confiance statist
41、ique des conclusions. Il convient que laction pouvant dcouler des rsultats des essais soit dtermine lavance. Pour chaque essai, lArticle 5 sefforce de donner des lignes directrices pour son domaine dapplication. Des essais prliminaires peuvent savrer ncessaires pour confirmer la faisabilit dun essai
42、 donn.2 ISO 2017 Tous droits rservs ISO 6658:2017(F) Du fait de la fatigue sensorielle et de phnomnes dadaptation, il nest possible dvaluer quun nombre limit dchantillons au cours dune session, nombre variable selon la nature de lessai et le type de produit. Certains de ces effets peuvent tre attnus
43、 par des modes opratoires appropris de rinage et de repos entre chantillons. Bien que des chantillons tmoins soient ncessaires dans la plupart des cas, leur utilisation limite naturellement le nombre dchantillons quil est possible dvaluer au cours dune session donne. Il convient de toujours dtermine
44、r le plan dexpriences avant de commencer les essais. Cette recommandation prvaut notamment si le nombre dchantillons valuer ncessite plus dune session. Il convient de slectionner les dtails des plans dexprience dans des ouvrages spcialiss. Quelle que soit la mthode dessai utilise, chaque fois quil e
45、st souhaitable de minimiser le nombre dchantillons ou de sujets, il convient denvisager lapproche squentielle dcrite dans lISO 16820. 4.4 Choix et entranement des sujets Un jury danalyse sensorielle constitue un vritable instrument de mesure et, par consquent, les rsultats des analyses effectues dpe
46、ndent de ses membres. Le recrutement de personnes dsireuses de faire partie dun jury ncessite donc dtre effectu avec soin et il convient de le considrer comme un rel investissement, la fois en termes de temps et de cot. Lappui de la hirarchie dans lentreprise est ncessaire pour quil soit accompli. L
47、valuation sensorielle peut tre effectue par trois types de personnes, savoir des sujets, des sujets qualifis ou des sujets experts. Les sujets peuvent tre des sujets nafs, nayant pas remplir de critre de slection ou dentranement prcis, ou encore des personnes ayant dj pris part quelques essais sensoriels (sujets initis). Les sujets qualifis sont des sujets qui ont t slect
