1、旅游经济专业知识与实务-饭店业务管理及答案解析(总分：133.00，做题时间：90 分钟)一、单项选择题(总题数：45，分数：45.00)1.把饭店资源转化为饭店产品，进而创造顾客价值并实现饭店效益，这种管理活动属于饭店的( )管理。A产品 B质量 C运行 D职能（分数：1.00）A.B.C.D.2.客房服务员小张在打扫客房时，未做到干、湿抹布分开使用，操作程序也有误。客房部经理发现后，当即指出了小张的错误，并给她作了示范。此时，客房部经理履行的是管理的( )职能。A控制 B协调 C指挥 D激励（分数：1.00）A.B.C.D.3.根据收益管理原理，为防止客人订了房不到或临时取消订房而使企业利
2、益受损，饭店可以采取( )策略。A时滞控制 B升档销售 C等待预订 D折扣配置（分数：1.00）A.B.C.D.4.饭店在客户销售中，往往会根据供求状况和客人住宿时间的长短来决定接受客人预订的先后顺序和优惠程度，这属于饭店收益管理的( )策略。A超额预订 B时滞控制 C折扣配置 D差异营销（分数：1.00）A.B.C.D.5.某饭店 2005 月 5 月份餐饮经营的主要数据如下：营业收入 90 万元，原料成本 40 万元，饮料成本 5.5万元，人工工资 3.6 万元，广告费 0.2 万元，维修费 0.3 万元。据此，该饭店 5 月份餐饮销售的毛利率应是( )。A44.89% B45.22% C
3、49.44% D55.55%（分数：1.00）A.B.C.D.6.前厅的气氛主要包括环境气氛、( )和营业气氛。A场景气氛 B组织气氛 C管理气氛 D服务气氛（分数：1.00）A.B.C.D.7.在重大商务活动期间，饭店通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛，这是为了营造饭店的( )。A环境气氛 B运营气氛 C营业气氛 D服务气氛（分数：1.00）A.B.C.D.8.下列各项不属于饭店对客房预订管理内容的是( )。A受理预订 B预订管制 C预订失约 D与前台联系（分数：1.00）A.B.C.D.9.饭店在客房已订满的情况下，应考虑到预订常有取消及变更情况，所以仍接受一定数量的订房。
4、这类预订是( )。A临时类预订 B确认类预订 C等待类预订 D保证类预订（分数：1.00）A.B.C.D.10.饭店需要对房间状态进行控制，常见的房间状态不包括( )。A可售房 B走客房 C维修房 D特别房（分数：1.00）A.B.C.D.11.下列做法中，不能给顾客营造“宾至如归”的气氛的是( )。A饭店客房的布局和装修尽可能营造一种温馨家庭的情调B加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰C服务人员的态度做到主动热情、亲切礼貌D客房保持干净，用白色作为装修的主色（分数：1.00）A.B.C.D.12.适度原则要求饭店在设立客房服务项目时，突出饭店的风格，体现了( )的经营观念。A顾客
5、至上 B物超所值 C服务至上 D物有所值（分数：1.00）A.B.C.D.13.客房照明设计的基本要求不包括( )。A实用性 B亮度适当 C注重艺术 D节约能耗（分数：1.00）A.B.C.D.14.下列关于出租房的说法错误的是( )。A出租率不是开房率 B出租房不包括内部工作用房C出租房包括招待用房 D开房率大于出租率（分数：1.00）A.B.C.D.15.某酒店共有 300 间客房，每间客房门价为 80 美元，某天实际销售了 200 间客房，平均销售房价为 60美元，则其收益率为( )。A75% B66.7% C60% D50%（分数：1.00）A.B.C.D.16.衡量衡量客房收益管理绩
6、效的最重要指标是( )。A平均可供出租客房收入 B客房收益率C市场占有率 D市场渗透指数（分数：1.00）A.B.C.D.17.饭店一般通过提高单位房价和提高客房出租率两种方法来提高客房营业收入。这两种方法的共同缺陷是( )。A只强调饭店的短期利益B过分地强调提高客房的出租率C过分地强调提高客房价格D没有考虑房价与出租率的关系，也没有考虑两者不同的结合点所造成的营业收入的不同（分数：1.00）A.B.C.D.18.收益管理为弥补订房不到或取消预订而使饭店受到损失的对策是选择( )。A超额预订 B时滞控制 C折扣配置 D升档销售（分数：1.00）A.B.C.D.19.某饭店有客房 200 间，某
7、日已出租 180 间，当日预订客人离店房间 100 间，第二天已订出 120 间，根据经验和统计分析，未到和取消的百分率为 15%，预订离店客人中延长住店百分率为 10%，根据超订幅度的计算公式，该饭店可超订的房间数为( )间。A6 B8 C9 D10（分数：1.00）A.B.C.D.20.餐饮质量是餐饮管理的中心环节，影响餐饮质量因素较多，因此餐饮质量控制难度较大。影响餐饮质量控制难度的因素不包括( )。A餐饮是以手工劳动为基础的 B顾客的差异大C过程复杂 D依赖性强（分数：1.00）A.B.C.D.21.餐饮设施的规划与设计，包括对餐厅、( )的规划与设计。A咖啡厅 B厨房 C酒水间 D前
8、厅（分数：1.00）A.B.C.D.22.将餐厅服务卖场的空间分为客人用餐空间、公用空间、服务空间，划分的依据是( )。A使用功能 B档次 C经营风格 D面积（分数：1.00）A.B.C.D.23.餐厅流线是指顾客、服务员、食物与器皿在厅内的流动方向和路线。关于餐厅流线设计的基本要求，下列说法正确的是( )。A尽量选取曲线 B尽可能集中C进出门分设 D客用通道与服务通道交叉设置（分数：1.00）A.B.C.D.24.某饭店采购中心对啤酒年需求量为 4000 箱，每次采购费用为 200 元，单位保管费用为 10 元，则最佳订货批量为( )。A400 B150 C200 D282（分数：1.00）
9、A.B.C.D.25.菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括( )。A调味品品种及用量 B主配料的原料及数量C菜肴的名称和定价 D服务程序和要求（分数：1.00）A.B.C.D.26.餐饮管理人员主要通过现场征询、设置意见书、( )等途径掌握顾客的需求。A问卷调查 B文件分析 C文献研究 D网上查询（分数：1.00）A.B.C.D.27.某饭店餐饮部 7 月份的营业收入为 262 万元，餐饮成本为 114 万元，营业费用为 127 万元，毛利为148 万元，则该饭店 7 月份的成本毛利率为( )(小数点后保留两位)。A48.4
10、7% B56.49% C116.54% D129.82%（分数：1.00）A.B.C.D.28.电视点炒就是顾客点菜后，将菜点的烹制过程通过电视进行实况转播，让顾客观看厨师的整个工作过程。这是一种( )促销策略。A优惠 B环境 C服务 D美食节（分数：1.00）A.B.C.D.29.饭店的设计、装修、改造等方案须经( )审批，并按规定设置消防设施与设备。A县级政府主管部门 B饭店所在地工商管理部门C公安消防管理机构 D城市建设主管部门（分数：1.00）A.B.C.D.30.凡高度超过( )米的高层饭店属于高层建筑的范畴。A15 B24 C35 D50（分数：1.00）A.B.C.D.31.饭店
11、防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于( )小时的防火门窗。A0.6 B1.2 C1.5 D1.8（分数：1.00）A.B.C.D.32.饭店的每个防火分区的安全出口不应少于( )个，饭店应设防烟疏散楼梯。A1 B2 C3 D4（分数：1.00）A.B.C.D.33.火灾事故照明和疏散指示标志用电，可以接入消防用电线路，或用蓄电池照明，但用蓄电池时，其连续供电时间不少于( )。A20 分钟 B40 分钟 C2 小时 D6 小时（分数：1.00）A.B.C.D.34.饭店高层建筑的周围，应设环形消防车道。消防车道的宽度不应小于( )m。A3 B4 C5 D6（分数：1.00）A.B.C.D
12、.35.下列各项不属于饭店消防应急行动计划的是( )。A火灾报警程序 B火灾疏散方案C扑灭火灾的应急措施 D人员和财产的抢救措施（分数：1.00）A.B.C.D.36.下列各项不属于特大火灾情形的是( )。A死亡十人以上 B重伤二十人以上C受灾三十户以上 D直接财产损失一百万元以上（分数：1.00）A.B.C.D.37.饭店治安管理的特点不包括( )。A管理难度高 B限制性大 C服务性强 D政策性强（分数：1.00）A.B.C.D.38.饭店安全部工作人员在接到顾客死亡的报告后，应向报告人问明顾客死亡的地点、身份、国籍等情况，并立即报告( )。A大堂经理 B安全部经理 C总经理 D当地公安部门
13、（分数：1.00）A.B.C.D.39.如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向( )汇报，并由安全人员保护好现场。A大堂经理 B安全部经理 C安全部门人员 D当地公安部门（分数：1.00）A.B.C.D.40.下列关于饭店设备管理特点的表述有误的是( )。A饭店的有些设备本身就是商品，直接供顾客消费，使用的人杂，破损率高B饭店设备在使用过程中，会产生两种不同性质的磨损，即有形磨损和无形磨损C饭店设备越来越依赖于控制状态系统，其自控化、智能化的程度越来越高D饭店设备管理的技术性主要表现在设备的技术含量和维修的技术两个方面（分数：1.00）A.B.C.D.41.对于饭店设备的使用，使用部门应
14、当做到“三好”要求，下列不属于“三好”要求的是( )。A管好设备 B保养好设备 C检测好设备 D用好设备（分数：1.00）A.B.C.D.42.饭店设备使用的基本要求包括“三好”要求和“四会”要求，其中“四会“是针对( )提出的。A使用部门 B操作人员 C管理人员 D服务人员（分数：1.00）A.B.C.D.43.( )具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。A预知性维修 B定期维修 C事后维修 D改善维修（分数：1.00）A.B.C.D.44.饭店设备的( )是设备的最佳更新期。A经济寿命 B自然寿命 C技术寿命 D质量寿命（分数：1.00）A.B.C.D.45.某饭店购进一台设
15、备，该设备原值 K0=30000 元，每年低劣化增加值为 =2400 元，则该设备的最佳更新期为( )年。A5 B6 C7 D8（分数：1.00）A.B.C.D.二、多项选择题(总题数：38，分数：76.00)46.饭店前厅的合理空间布局体现在( )几个方面。（分数：2.00）A.前厅面积B.空间高度C.功能布局D.空间变化E.装修成本47.为了充分发挥前厅客户档案的作用，前厅客户档案管理必须做好( )等工作。（分数：2.00）A.顾客定位B.分类管理C.运行控制D.定期整理E.品牌管理48.餐饮卖场餐厅功能设计必须在实用有效、方便客人、利于服务的原则指导下，做好( )等方面的设计。（分数：2
16、.00）A.空间布局B.文化品位C.陈设装饰D.餐位布置E.流线安排49.饭店内可能发生的、具有社会危害性和灾害性的危机事件主要有( )。（分数：2.00）A.恐怖主义活动B.刑事犯罪活动C.客人食物中毒个体事件D.因地滑而导致客人摔伤事件E.火灾50.饭店前厅环境氛围的控制，主要抓住( )。（分数：2.00）A.合理的空间布局B.完善的设施设备C.精致的装修布置D.迅速及时的效率E.整洁的店客店貌51.饭店前厅服务气氛的控制主要包括( )。（分数：2.00）A.员工形象控制B.服务方式控制C.服务信息控制D.服务时间控制E.前厅装饰控制52.饭店前厅客户档案管理的主要内容有( )。（分数：2
17、.00）A.定额管理B.细节管理C.定期整理D.运行控制E.分类管理53.顾客住房，必须办理入住登记手续的原因包括( )。（分数：2.00）A.保证顾客和社会安全的需要B.建立客账的需要C.上级主管部门的要求D.保障饭店利益的需要E.对顾客服务的需要54.饭店控制房态时需要设计制作房态控制表，这些表格主要有( )。（分数：2.00）A.顾客入住情况表B.客房状态表C.客房状况调整表D.客房状态差异表E.客房价格表55.作为舒适的客房，必须具备的基本条件包括( )。（分数：2.00）A.经济实惠，布局合理B.设施完善，装饰精致C.保养完好，运转正常D.用品齐全，项目配套E.清洁卫生，安全可靠56
18、.客房的设计与布置应该坚持的原则有( )。（分数：2.00）A.突出基本功能，注重协调美观B.体现饭店等级，服从饭店经营C.以美观为主，同时节约装修费用D.体现统一的风格E.适应时代潮流，反应现代要求57.客房服务规范的制定，必须遵循的原则包括( )。（分数：2.00）A.方便顾客B.方便操作C.方便管理D.以定性为主E.尽量详细58.客房收益管理的有效性取决于对( )的有效控制。（分数：2.00）A.产品B.价格C.时间D.客源市场E.供给数量59.饭店客房收益管理的指标包括( )。（分数：2.00）A.客房出租率B.平均房价C.客房收益率D.销售毛利率E.房价实现率60.客房收益的市场渗透
19、指数包括( )。（分数：2.00）A.客房出租率指数B.客房平均房价指数C.平均可供出租客房收入指数D.市场占有率E.应有市场占有率61.收益管理系统优化功能的重要参数有( )。（分数：2.00）A.地理位置B.竞争对手价格C.市场需求等级D.距离入住日期的天数E.剩余房间数量62.客房收益管理的主要方法有( )。（分数：2.00）A.折扣配置B.时滞控制C.超额预订D.升档销售E.收益管理63.关于升档销售，下列说法正确的有( )。（分数：2.00）A.升档销售是饭店客房收益管理的主要方法之一B.升档销售是指在订房已满时，适当增加订房数量以填补失约顾客造成的房间空置损失C.升档销售的技巧之一
20、是只对价位较低的房间实行超额预订D.升档销售的最佳时机一般为客房紧缺和夜深人静之时E.升档销售应注意销售对象和时机，其对象主要是价格敏感度较高的商务顾客64.饭店外包经营的好处有( )。（分数：2.00）A.降低成本与风险B.提高效率C.充分发挥自身核心竞争力D.增强饭店对环境的迅速应变能力E.有利于统一营销65.餐厅规划设计的原则包括( )（分数：2.00）A.整体性B.层次性C.经济性D.稳定性E.独创性66.餐厅的音乐设计应注意的事项有( )。（分数：2.00）A.音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合B.要准确了解目标客源的音乐偏好来选择背景音乐C.以播放当时流行的音乐为主D.要考虑背景音乐
21、对服务人员的作用E.要考虑到音乐的内容、播放音乐的时间等67.厨房的设计和布局必须达到的要求包括( )。（分数：2.00）A.保证物流畅通，避免交叉碰撞B.经济合理，尽可能节约资金C.缩短工作距离，避免劳动的无为消耗D.突出中心厨房，有效利用资源E.符合安全卫生要求，创造良好的工作环境68.餐厅服务的要求，可以用( )来概括。（分数：2.00）A.美B.情C.活D.快E.理69.餐饮毛利率的形式主要有( )。（分数：2.00）A.销售毛利率B.成本毛利率C.费用毛利率D.内扣毛利率E.主营毛利率70.下列关于饭店火警处理的表述正确的有( )。（分数：2.00）A.二级报警是指在饭店发生火灾时，
22、只在消防中心报警，其他场所听不到铃声B.员工一旦发现火灾，如果火灾势小并有把握一下子扑灭，应该先灭火，否则首先必须报警，然后尽力扑救C.饭店发生火灾，饭店员工首先应当通过饭店的报警系统，向饭店的消防中心报警D.发生火灾后是否向公安消防队报警，是否通知顾客疏散，应由当日在场的饭店主管消防的领导根据火灾的大小作出决定E.消防中心接到火灾报警后，应迅速到达现场并通知消防委员会有关成员，消防委员会有关人员应迅速弄清火灾的发生点、火势的大小，并组织人员扑救71.关于饭店灭火器材的使用，下列论述正确的有( )。（分数：2.00）A.消火栓，用水扑灭火灾B.泡沫灭火器，适用于易燃液体、金属、电走火、纸类、纺
23、织品、电器、油类等多数类型的火灾灭火C.干粉灭火器，主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体物体的初起火灾D.酸碱灭火器，主要用于木料、纸类、纺织用品等固体物质着火E.二氧化碳灭火器，主要用于扑救带电设备的火灾72.饭店治安管理的基本环节包括( )。（分数：2.00）A.配备必要的设施B.提高人员素质C.制定意外事件预案D.加强对客服务管理E.做好突发事件的处理73.根据服务顾客，保障安全的原则，饭店对客服务管理关键必须注意( )。（分数：2.00）A.制定顾客须知、顾客入住登记、来访顾客管理等制度B.制定突发事件的有关规定C.严格执行开门制度D.加强巡逻检查，发现可疑和异常情况及时处理E.确保让
24、顾客感到舒适、方便、安宁74.如果发生顾客食物中毒事件，则下列关于饭店应承担的法律责任的说法正确的有( )。（分数：2.00）A.由于饭店的故意或过失而造成食物中毒，饭店应负全部的法律责任B.由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店应当先向顾客赔偿损害，然后再向原食品生产或运输单位追偿损失C.由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店不承担法律责任D.由于顾客本身的原因，饭店不承担法律责任E.由于顾客本身的原因，饭店应承担部分法律责任75.判断饭店设备是否完好的标准不包括( )。（分数：2.00）A.性能良好B.运转良好C.耗能正常D.及时维护E.外观完好76.饭店设备使用的规章制度主要包括( )。
25、（分数：2.00）A.凭证操作制度B.定人定机制度C.设备操作规程D.交接班制度E.安全保障制度77.饭店的设备使用部门维护保养设备时必须达到( )的要求。（分数：2.00）A.整齐B.清洁C.润滑D.美观E.安全78.饭店设备的维修方式主要有( )。（分数：2.00）A.事后维修B.预防维修C.改善维修D.专业维修E.自行维修79.利用率低、修理技术不复杂、能及时提供备用机、实行预防维修在经济上不合算的饭店设备应当采用( )的方式。（分数：2.00）A.事后维修B.预防维修C.改善维修D.应急维修E.故障维修80.饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为 A、B、C 三大类，其
26、中 A 类备件的特点包括( )。（分数：2.00）A.储备期长B.重要程度高C.储备件数少D.采购较困难而价格又较高E.品种较多而耗资较少81.饭店设备维修管理的技术经济指标主要有( )。（分数：2.00）A.设备完好率B.设备故障频率C.万元营收维修费D.维修费用率E.安全事故发生率82.饭店购置设备时应当满足下列( )要求。（分数：2.00）A.适应性B.配套性C.经济性D.便捷性E.安全性83.饭店设备在改造和更新过程中，确定了设备技术改造的项目后，必须编制设备技术改造任务书。设备技术改造任务书的内容包括( )。（分数：2.00）A.设备历次发生故障的原因分析B.设备采用的经济性分析C.
27、设备采用新技术的可能性D.设备技术改造的部位和改进的要求E.设备改造的停运时间和完成改造计划的期限三、案例分析题(总题数：1，分数：12.00)某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上 20：00 以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的消费?”吴经理听了以后对小李说：“说具体点。”小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上 20：00 后推出一些特价菜。”经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，
28、其中写道：晚上 20：00 以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤 6 元；烤乳鸽每只 1 元，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了 30%。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计 300 万元，饮料成本 60 万元，人工成本 40 万元，食品销售额为 660 万元，饮料销售额 140 万元。根据材料，回答下列问题：（分数：12.00）(1).该餐厅推出的美食节主题，主要是根据( )确定的。（分数：2.00）A.餐厅的目标市场B.餐饮原料市场C.竞争对手D.
29、餐厅营业情况(2).美食节是饭店一日三餐正常餐饮销售以外的特殊经营活动，其特点主要有( )。（分数：2.00）A.时间相对集中B.内容相对单一C.形式相对多样D.影响相对深远(3).在确定美食节的主题过程中，餐饮管理人员应当注意( )。（分数：2.00）A.符合饭店自身条件B.符合城市形象C.完全满足管理层的需要D.与饭店和餐厅的形象一致(4).美食节的策划过程中，作为餐饮部吴经理首先应该做好的工作是( )。（分数：2.00）A.设计菜单B.确定美食节主题和要求C.做好部门内协调D.营业控制(5).一般而言，所谓“美食节”其持续时间应以不超过( )为宜。（分数：2.00）A.半个月B.一个月C
30、.一个半月D.二个月(6).该餐饮部上个月的成本率是( )。（分数：2.00）A.5%B.42.8%C.50%D.60%旅游经济专业知识与实务-饭店业务管理答案解析(总分：133.00，做题时间：90 分钟)一、单项选择题(总题数：45，分数：45.00)1.把饭店资源转化为饭店产品，进而创造顾客价值并实现饭店效益，这种管理活动属于饭店的( )管理。A产品 B质量 C运行 D职能（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 饭店房务管理是对饭店客房产品的生产与销售过程进行计划、组织、指挥、协调、激励和控制的管理活动，属于饭店运行管理的组成部分。饭店运行管理，即把饭店资源转化为饭店产品，进而创
31、造顾客价值并实现饭店效益的活动。2.客房服务员小张在打扫客房时，未做到干、湿抹布分开使用，操作程序也有误。客房部经理发现后，当即指出了小张的错误，并给她作了示范。此时，客房部经理履行的是管理的( )职能。A控制 B协调 C指挥 D激励（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 饭店房务管理具有计划、组织、指挥、协调、激励和控制的职能。其中，控制职能是通过知道、价差、考核各部位工作情况，评估员工的工作表现，将各部位的工作进展、执行结果与本部门的计划和工作目标进行对比，找出偏差，分析产生偏差的愿因，制定纠正偏差的措施并予以落实，使房务管理活动形成一个循环。根据题意可知，客房部经理履行的是管理的
32、控制职能。3.根据收益管理原理，为防止客人订了房不到或临时取消订房而使企业利益受损，饭店可以采取( )策略。A时滞控制 B升档销售 C等待预订 D折扣配置（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 顾客预订后不到的现象时有发生。为了确保饭店的收益最优，可采取等待预订的策略，即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约顾客造成的房间空置损失。但是一定要根据饭店的实际情况，合理掌握等待预订的比例。4.饭店在客户销售中，往往会根据供求状况和客人住宿时间的长短来决定接受客人预订的先后顺序和优惠程度，这属于饭店收益管理的( )策略。A超额预订 B时滞控制 C折扣配置 D差异营销（分数：1.00）A
33、.B. C.D.解析：解析 停留多日的顾客为饭店带来的收益显然远远高于只停留一天的顾客，时滞控制就是饭店在客房销售中，根据供求状况和顾客的住宿时间的长短来决定接受顾客预订的先后顺序和优惠程度。这就意味着在住宿高峰的某一天，尽管有现成的房间，但只停留一天的顾客的预订要求可能被婉拒。此外，对住宿不同天数的顾客给予不同程度的折扣也是时滞控制的常用办法。5.某饭店 2005 月 5 月份餐饮经营的主要数据如下：营业收入 90 万元，原料成本 40 万元，饮料成本 5.5万元，人工工资 3.6 万元，广告费 0.2 万元，维修费 0.3 万元。据此，该饭店 5 月份餐饮销售的毛利率应是( )。A44.8
34、9% B45.22% C49.44% D55.55%（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 餐饮企业的销售毛利率也称内扣毛利率，它是毛利额与售价之比的百分率。计算公式为：销售毛利率(内扣毛利率)=毛利额餐饮制品价格100%。该饭店 5 月份餐饮销售的毛利率=(90-40-5.5-3.6-0.2-0.3)/90100%44.89%。6.前厅的气氛主要包括环境气氛、( )和营业气氛。A场景气氛 B组织气氛 C管理气氛 D服务气氛（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 前厅服务气氛是指由员工的形象和饭店的各种告示、标志等表现出来的一种情景。前厅或称大堂的气氛主要包括环境气氛、服务气氛
35、和营业气氛。7.在重大商务活动期间，饭店通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛，这是为了营造饭店的( )。A环境气氛 B运营气氛 C营业气氛 D服务气氛（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 前厅营业气氛主要是指通过饭店的营业广告、节庆活动的特别布置等展现出来的一种卖场氛围。如展示饭店自制的节庆礼品；在重大商务活动期间，通过气球、气拱门、彩旗及欢迎牌等形式，渲染商务气氛等。所有这些，不仅起到装饰作用，同时也达到促销作用。8.下列各项不属于饭店对客房预订管理内容的是( )。A受理预订 B预订管制 C预订失约 D与前台联系（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 饭店对客
36、房预订的控制，主要包括受理预订、预订管制、预订核对、和前台联系以及预订的更改与取消五个方面。9.饭店在客房已订满的情况下，应考虑到预订常有取消及变更情况，所以仍接受一定数量的订房。这类预订是( )。A临时类预订 B确认类预订 C等待类预订 D保证类预订（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 饭店在接受和处理客人预订时，一般将预订分为临时类预订、确认类预订、保证类预订和等待类预订四类。其中，等待类预订是指饭店在客房已订满的情况下，因考虑到预订常有取消及变更情况，仍接受一定数量的订房。对这类订房顾客，饭店不发给确认书，只是通知顾客，在其他顾客取消预订或提前离店的情况下，给予优先安排。10.
37、饭店需要对房间状态进行控制，常见的房间状态不包括( )。A可售房 B走客房 C维修房 D特别房（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 常见的房间状态主要有住客房、可售房、保留房、走客房、维修房、预期离店房等几种。饭店必须对每一种房态作出具体的说明，并制定相应的控制标准。11.下列做法中，不能给顾客营造“宾至如归”的气氛的是( )。A饭店客房的布局和装修尽可能营造一种温馨家庭的情调B加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰C服务人员的态度做到主动热情、亲切礼貌D客房保持干净，用白色作为装修的主色（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 宾至如归是指顾客感觉进入饭店就像到了家
38、里一样温馨、方便。为此，客房管理须做好下列方面：给顾客创造一个宁静的环境，使顾客得以很好的休息。饭店必须注意有效的隔音措施，制定科学的客房服务规程，并加强对顾客的有效控制，以尽可能减少噪音和各种干扰；给顾客以“家庭温暖”。客房的服务项目必须齐全配套，各种服务必须迅速及时，服务人员的态度必须做到主动热情、亲切礼貌；饭店客房的布局和装修要尽可能营造一种温馨家庭的情调。客房装修的色调应和谐，白色易与医院相联系，不符合温馨家庭的情调。12.适度原则要求饭店在设立客房服务项目时，突出饭店的风格，体现了( )的经营观念。A顾客至上 B物超所值 C服务至上 D物有所值（分数：1.00）A.B.C.D. 解析
39、：解析 适度原则要求饭店在设立客房服务项目时，也要考虑饭店的档次，突出饭店的风格，体现“物有所值”的经营观念。13.客房照明设计的基本要求不包括( )。A实用性 B亮度适当 C注重艺术 D节约能耗（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 照明设计基本要求：亮度适当。客房照明设计的基本功能要求是亮度适当，使顾客看得清，看得舒服。注重艺术。客房照明除了满足基本功能之外，还应达到照明的艺术性，渲染客房室内环境。灯具、灯罩样式的选择，应与室内装修风格相匹配。节约能耗。要提高灯具的利用效率，节约能源，降低照明费用。安全可靠。要选择安全可靠的灯具，以利于日常维修与管理。亮度适当体现了实用性，且看来不
40、与注重艺术有冲突。14.下列关于出租房的说法错误的是( )。A出租率不是开房率 B出租房不包括内部工作用房C出租房包括招待用房 D开房率大于出租率（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 出租率不是开房率，出租房不包括内部工作用房、招待用房。而开房率则包含这两类用房。15.某酒店共有 300 间客房，每间客房门价为 80 美元，某天实际销售了 200 间客房，平均销售房价为 60美元，则其收益率为( )。A75% B66.7% C60% D50%（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 客房收益率是实际实现的客房销售收入与潜在的客房销售收入的比值。实际销售收入=实际售出房数日平均实
41、收房价，潜在销售收入=实有客房数量日平均潜在房价。由此可得客房收益率的计算公式为：客房收益率=实际客房销售额/潜在客房销售额。代入数据得：该酒店的客房收益率=实际客房销售额/潜在客房销售额=20060/(30080)=50%。16.衡量衡量客房收益管理绩效的最重要指标是( )。A平均可供出租客房收入 B客房收益率C市场占有率 D市场渗透指数（分数：1.00）A. B.C.D.解析：17.饭店一般通过提高单位房价和提高客房出租率两种方法来提高客房营业收入。这两种方法的共同缺陷是( )。A只强调饭店的短期利益B过分地强调提高客房的出租率C过分地强调提高客房价格D没有考虑房价与出租率的关系，也没有考
42、虑两者不同的结合点所造成的营业收入的不同（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 饭店提高客房营业收入的办法有两种：一是提高单位房价；二是提高客房出租率。这两种方法的共同缺陷在于，没有考虑房价与出租率的关系，也没有考虑两者不同的结合点所造成的营业收入的不同。房价与出租率，单独提高其中的任何一个，都无法判断营业收入是否得到增长。18.收益管理为弥补订房不到或取消预订而使饭店受到损失的对策是选择( )。A超额预订 B时滞控制 C折扣配置 D升档销售（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 客人预订后不到的现象时有发生。因此，为了确保饭店的收益最优，收益管理的对策是实行有选择的超额预订，
43、即在订房已满时，再适当增加订房数量，以填补失约客人造成的房间空置损失。19.某饭店有客房 200 间，某日已出租 180 间，当日预订客人离店房间 100 间，第二天已订出 120 间，根据经验和统计分析，未到和取消的百分率为 15%，预订离店客人中延长住店百分率为 10%，根据超订幅度的计算公式，该饭店可超订的房间数为( )间。A6 B8 C9 D10（分数：1.00）A.B. C.D.解析：解析 超额预订数量的计算公式为：O=Qr-Df。式中，O 为超额预订数量；Q 为接受客房预订数量；r 为临时取消百分比；D 为预计退房数量；f 为逾期住宿率。则该饭店可超订的房间数量=12015%-10
44、010%=8(间)。20.餐饮质量是餐饮管理的中心环节，影响餐饮质量因素较多，因此餐饮质量控制难度较大。影响餐饮质量控制难度的因素不包括( )。A餐饮是以手工劳动为基础的 B顾客的差异大C过程复杂 D依赖性强（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 餐饮质量控制难度较大的原因有三个方面：餐饮是以手工劳动为基础的，菜肴的制作和服务的提高主要靠人的直观感觉来控制，员工的经验、心理状态、生理特征都会对餐饮质量产生影响；顾客的差异大，顾客来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异，这就不可避免地会出现同样的菜肴和服务，产生截然不同的结果；依赖性强，餐饮质量的好坏依赖市场的供应并受到饭店各方面关
45、系的制约，从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务及水电气供应等，要求环环紧扣，密切配合，稍有脱节，就会产生次品。21.餐饮设施的规划与设计，包括对餐厅、( )的规划与设计。A咖啡厅 B厨房 C酒水间 D前厅（分数：1.00）A.B. C.D.解析：解析 餐饮设施是餐饮企业赖以存在的基础，可分为餐厅、厨房。餐饮设施规划与设计的目的是为了使饭店餐饮设施符合经营管理和业务运转的要求，同时也使设施具有自己的风格和特色，以创造市场卖点，吸引顾客。22.将餐厅服务卖场的空间分为客人用餐空间、公用空间、服务空间，划分的依据是( )。A使用功能 B档次 C经营风格 D面积（分数：1.00）A. B.C.D.解析
46、：解析 餐厅的空间按其使用功能，可分为客人用餐空间、公用空间、服务空间等，餐饮卖场的空间设计，必须达到比例恰当、布局合理、点面结合、错落有致。23.餐厅流线是指顾客、服务员、食物与器皿在厅内的流动方向和路线。关于餐厅流线设计的基本要求，下列说法正确的是( )。A尽量选取曲线 B尽可能集中C进出门分设 D客用通道与服务通道交叉设置（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 餐厅流线设计的基本要求是：尽可能分流，进出门分设，客用通道与服务通道相对分离，避免交叉碰撞，尽量选取直线，避免迂回曲线，通道的宽度要符合营业服务的需要。24.某饭店采购中心对啤酒年需求量为 4000 箱，每次采购费用为 2
47、00 元，单位保管费用为 10 元，则最佳订货批量为( )。A400 B150 C200 D282（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 25.菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括( )。A调味品品种及用量 B主配料的原料及数量C菜肴的名称和定价 D服务程序和要求（分数：1.00）A.B.C. D.解析：解析 标准菜谱的制定，必须确定：主配料的原料及数量；调味品品种及用量；菜肴加工烹制的步骤、方法和要求；服务程序和要求。26.餐饮管理人员主要通过现场征询、设置意见书、( )等途径掌握顾客的需求。A问卷调查 B文件分析
48、 C文献研究 D网上查询（分数：1.00）A. B.C.D.解析：解析 掌握顾客需求是餐厅服务管理的重要工作之一。餐饮管理人员可以通过现场征询、设置意见书、问卷调查、专项访问、暗访等途径掌握顾客的需求。27.某饭店餐饮部 7 月份的营业收入为 262 万元，餐饮成本为 114 万元，营业费用为 127 万元，毛利为148 万元，则该饭店 7 月份的成本毛利率为( )(小数点后保留两位)。A48.47% B56.49% C116.54% D129.82%（分数：1.00）A.B.C.D. 解析：解析 成本毛利率是指毛利额与原材料成本之比的百分率。其计算公式为：成本毛利率=毛利额原材料成本100%。代入数据得：该饭店 7 月份的成本毛利率：(148114)100%129.82%。28.电视点炒就是顾客点菜后，将菜点的烹制过程通过电视进行实况转播，让顾客观看厨师的整个工作过程。这是一种( )促销策略。A优惠 B环境 C服务 D美食节（分数：1.00）A.B. C.D.解析：29.饭店的设计、装修、改造等方案须经( )审批，并按规定设置消防设施与设备。A县级政府主管部门 B饭店
