1、营养与食品卫生学练习试卷 3-2 及答案解析(总分：82.00，做题时间：90 分钟)一、B1 型题(总题数：9，分数：54.00)A赖氨酸 B亮氨酸 C苏氨酸 D色氨酸 E蛋氨酸（分数：6.00）(1).谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).豆类蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).谷类、豆类及奶粉按 6:2:1 混合后蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A菌落总数 B大肠菌群 CK 值 DD 值 E过氧化值（分数：6.00）(1).反映油脂酸败的早期指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E
2、2).用于鉴定鱼类早期腐败的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).预测食品耐保藏性的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁 D功能性铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).食物中其它因素不影响其吸收率的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).食物中铁的存在形式是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).人体中以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于（分数：2.00）A.B.C.D.E.A没食子酸丙酯 B木糖醇 C山梨酸 D硫酸钠 E硝酸钠（分数：6.00）(1).属于抗氧化剂的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2
3、).属于发色剂的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).属于漂白剂的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A沙门菌 B水 C酸价 D蛋白质 E大肠菌群（分数：6.00）(1).反映食品可能污染的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).反映食品将严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).间接反映食品卫生质量发生变化的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.ATPP 效应 B血浆中 RBP 含量 C红细胞内谷胱甘肽过氧化酶活力系数 D红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数 E细胞溶血试验（分数：6.00）(1).维生素 A 营养鉴定的指标是（分数：2.
4、00）A.B.C.D.E.(2).维生素 B1 营养鉴定的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).维生素 B2 营养鉴定的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A牛奶 B鸡蛋 C猪肝 D海蛎 E浆（分数：6.00）(1).含铁丰富的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).含钙丰富的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).含锌丰富的食品是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A二价铁 B三价铁 C血红素铁 D非血红素铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).铁在食物中的主要存在形式是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).不受膳食因素影响的铁是（分数：
5、2.00）A.B.C.D.E.(3).能直接被人体吸收的铁是（分数：2.00）A.B.C.D.E.A胚 B胚乳 C谷皮 D吸收层 E糊粉层（分数：6.00）(1).含硫胺素最多的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).亚油酸含量最高的部位是（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).赖氨酸含量较高的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.二、B1 型题(总题数：1，分数：8.00)A色氨酸 B苯丙氨酸 C赖氨酸 D含硫氨基酸 E组氨酸（分数：8.00）(1).婴幼儿除 8 种必需氨基酸外，还应加上的必需氨基酸（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).粮谷类食品应强化的氨基酸（分数
6、2.00）A.B.C.D.E.(3).膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).大豆的最限氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D.E.三、B1 型题(总题数：2，分数：20.00)A摄入氮 B吸收氮 C储留氮 D粪代谢氮 E尿内源氮（分数：10.00）(1).吸收氮-(尿氮-尿内源氮)（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).尿氮+粪氮+通过皮肤及其它途径排出的氮（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5)
7、机体不摄入蛋白质时，粪便中所含的氮（分数：2.00）A.B.C.D.E.A维生素 B1 缺乏 B维生素 B2 缺乏 C维生素 A 缺乏 D维生素 C 缺乏 E维生素 PP 缺乏（分数：10.00）(1).干眼病（分数：2.00）A.B.C.D.E.(2).口腔生殖综合征（分数：2.00）A.B.C.D.E.(3).坏血病（分数：2.00）A.B.C.D.E.(4).脚气病（分数：2.00）A.B.C.D.E.(5).癞皮病（分数：2.00）A.B.C.D.E.营养与食品卫生学练习试卷 3-2 答案解析(总分：82.00，做题时间：90 分钟)一、B1 型题(总题数：9，分数：54.00)A赖
8、氨酸 B亮氨酸 C苏氨酸 D色氨酸 E蛋氨酸（分数：6.00）(1).谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2).豆类蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(3).谷类、豆类及奶粉按 6:2:1 混合后蛋白质的第一限制性氨基酸是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：A菌落总数 B大肠菌群 CK 值 DD 值 E过氧化值（分数：6.00）(1).反映油脂酸败的早期指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(2).用于鉴定鱼类早期腐败的指标是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).预测食品耐保
9、藏性的指标是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：A血红素铁 B非血红素铁 C血红素铁和非血红素铁 D功能性铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).食物中其它因素不影响其吸收率的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2).食物中铁的存在形式是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).人体中以铁蛋白和含铁血黄素存在的铁属于（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：A没食子酸丙酯 B木糖醇 C山梨酸 D硫酸钠 E硝酸钠（分数：6.00）(1).属于抗氧化剂的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(2).属于发色剂的是（分数：2.00）A.B.C.D.E.
10、 解析：(3).属于漂白剂的是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A沙门菌 B水 C酸价 D蛋白质 E大肠菌群（分数：6.00）(1).反映食品可能污染的指标是（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(2).反映食品将严重危害人体健康的指标是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).间接反映食品卫生质量发生变化的指标是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：ATPP 效应 B血浆中 RBP 含量 C红细胞内谷胱甘肽过氧化酶活力系数 D红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数 E细胞溶血试验（分数：6.00）(1).维生素 A 营养鉴定的指标是（分数：2.00）A.B.
11、C.D.E.解析：(2).维生素 B1 营养鉴定的指标是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).维生素 B2 营养鉴定的指标是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A牛奶 B鸡蛋 C猪肝 D海蛎 E浆（分数：6.00）(1).含铁丰富的食品是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).含钙丰富的食品是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).含锌丰富的食品是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A二价铁 B三价铁 C血红素铁 D非血红素铁 E贮存铁（分数：6.00）(1).铁在食物中的主要存在形式是（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析
12、2).不受膳食因素影响的铁是（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).能直接被人体吸收的铁是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：A胚 B胚乳 C谷皮 D吸收层 E糊粉层（分数：6.00）(1).含硫胺素最多的是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(2).亚油酸含量最高的部位是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(3).赖氨酸含量较高的是（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：二、B1 型题(总题数：1，分数：8.00)A色氨酸 B苯丙氨酸 C赖氨酸 D含硫氨基酸 E组氨酸（分数：8.00）(1).婴幼儿除 8 种必需氨基酸外，还应加上的必需氨
13、基酸（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(2).粮谷类食品应强化的氨基酸（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(3).膳食中酪氨酸含量丰富时，可节约（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(4).大豆的最限氨基酸是（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：三、B1 型题(总题数：2，分数：20.00)A摄入氮 B吸收氮 C储留氮 D粪代谢氮 E尿内源氮（分数：10.00）(1).吸收氮-(尿氮-尿内源氮)（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(3).尿氮+粪氮+通过皮肤及其它途径
14、排出的氮（分数：2.00）A. B.C.D.E.解析：(4).机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：(5).机体不摄入蛋白质时，粪便中所含的氮（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：A维生素 B1 缺乏 B维生素 B2 缺乏 C维生素 A 缺乏 D维生素 C 缺乏 E维生素 PP 缺乏（分数：10.00）(1).干眼病（分数：2.00）A.B.C. D.E.解析：(2).口腔生殖综合征（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(3).坏血病（分数：2.00）A.B.C.D. E.解析：(4).脚气病（分数：2.00）A.B. C.D.E.解析：(5).癞皮病（分数：2.00）A.B.C.D.E. 解析：
