1、GB 17404- 1998 前言本标准依照GB/T1. 1-19931M蓝、有外伤者及其他有碍食品卫生的疾病。6. 7 清洗辛苦消毒6. 7. 1 应制定有效的清洗及消毒方法和审i度，以确保所有场所清洁卫生，防止运染食品。6.7.2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到j污染e6.8 除虫、灭害的管理6.8.1 厂区应定期或在必要对进行除虫灭害工作，要要采取有效攘施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和擎生。对已经发生的场所，应采取紧急措施泌以绞制辛苦消灭，防止辈革廷和对食品的污染。6.8.2 使用各类杀成剂或其他药if1J前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施
2、，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。6.9 有毒有害物管理6.9.1 清洗剂、消毒草娟、杀虫剂以及其他有毒有察物品，均应有部定包装，并在明显处标示有泰占主字样，贮存子专门库房戏柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。6.9.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。6.9.3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。6.10 污水、污物的管理6.10.1 污水排放成符合GB8978的要求，不符合标准者应采取净化措施，这标能撑放。6.10.2 厂区设霞的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h
3、之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚擎生。6. 11 卫生设施的管理6.11.1 洗手、消毒池，挠、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、烧砖等J1.主设施，应有专入管理，建立管理制度，责任董1人，应经常保持良好状态。6.12 工作服的管璃711 GB 17404-1998 6. 12. 1 工作服包括淡包工作衣、裤、发帽、鞋耽等，某些工序(种)还应配备口罩、手套、围裙、套袖等卫生防护用品。6. 12. 2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换清洗消毒过的工作服。其他人员也应定期更换，保持清洁。6.13 辅助设施的卫生管理6. 13. 1 供水站的卫生管理6. 13.
4、1.1 应有中专以上并经培训考核合格的专业人员进行专职管理。6.3.1.2 应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期检查考核，至少1季度1次。6. 13. 1.3 所有设备应经常维修保养，保持良好卫生状况，使用的工具必须符合卫生要求，消毒剂等必须妥善贮藏，严格登记使用，帐物相符g其他与水质处理无关的杂物不得放置在站内;平时各种检修口、门窗必须盖好、关好。6. 13. 1.4 闲杂人员不得入内。6. 13. 2 锅炉房的卫生管理6. 13. 2. 1 锅炉操作人员上岗前必须经过培训，考核合格后上岗。6. 13. 2. 2 必须严格按劳动部门的要求
5、对锅炉进行安全操作与维修、保养。用于炉内水处理的药品应无毒并严格控制使用量，定期排、污(有排污记录)，以防止蒸汽品质劣化。6. 13. 2.3 必须对锅炉排烟进行监控，其排放应符合GB13271的规定。对烟管等定期进行清理，防止对厂区环境造成的污染。6. 13. 2. 4 锅炉用水若采用化学方法除氧、除硬，则应注意脱氧剂、清垢剂对蒸汽品质的影响，以防最终导致食品污染。7 生产过程管理7. 1 生产管理手册的制定与执行7. ,. 1 工厂应制定生产管理手册，由生产部门主办，同时应征得品质管理及相关部门的认可。7. 1. 2 生产管理手册应叙述配方、制造作业程序、生产管理指标(至少应包括工艺流程、
6、管理对象、管理项目、管理标准值及注意事项等)及机械设备操作与维护方法。7. ,. 3 生产管理手册应包括制定人、制定日期p修改时，应登记修订日期、修订人、修订事项及修改理由。7. .4 生产管理手册应包括下列生产管理点-7. 1.4. 1 原辅料品质要求及处理方法:7. 1.4.2 包装材料品质控制:7. 1.4.3 用水水质控制;7. 1.4.4 蒸煮过程温度、时间、压力、水分控制;7. 1.4. 5 干燥过程温度、湿度、时间、真空度(低温干燥时控制，7.4.6 j烘错过程温度、压力、时间、水分控制，7. 1.4.7 油炸过程沮度、时间、真空度(低温真空泊炸时)及油脂品质劣化控制57. 1.
7、4. 8 挤压过程压力、温度、喂料流量控制;7.1.4.9调味液温度、浓度、浸泡时间控制。7. ,. 5 所有原始记录资料应保存两年以上备查。7. 1. 6 员工教育、培训，应按生产管理手册规定进行，并应符合卫生及品质管理的要求。7.2 原、辅料处理7.2. , 不得使用正常生产过程不能将其微生物、有毒成分(如薯中的氧成份)等去除到可接受水平的原712 GB 17404-1998 料或辅料:来自厂内外的成品、半成品当作原料使用时，其原料、制造环挠、制造过程及品质管理等应符合有关良好作业规范的要求。7.2.2 油炸类膨化食品用水，其总硬度应在50mg/kg以下(以CaC03计)，铁、铜在O.1
8、mg/kg以下，以减缓油炸油劣化速度。7.2.3 原料进货时，应逐批抽取具代表性的样品以供检验，样品的容器应予以适当的标识。7.2.4 原料精选时，外来杂物及粉尘应妥善收集处理。7. 2. 5 生、鲜原料，必要时应予以清洗，其用水应符合饮用水标准;用水若循环使用，应予以消毒，必要时加以过滤，以免造成原料的二次污染。以蛋为原料的，对丁壳蛋、裂壳蛋、黑壳蛋、散黄蛋、霉变蛋、变质腐败蛋及以孵化未成蛋等均应剔除，不得倒入生产用蛋桶。打蛋前应先消毒，再用清水洗净残留物。7. 2. 6 辅料要自行加工的，必须在专用辅料加工间进行。7.2.7 原料使用依先进先出的原则，冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进
9、行。7.2.8食品不再经加热等杀菌处理即可食用者，应严格防止微生物等再污染。7.3 生产7. 3. 1 所有的生产作业(包括包装与储存)，应符合安全卫生原则，并且应在尽可能的减少微生物的生长及食品污染的条件下进行。实现此要求的途径之一是控制物理因子(如时间、温度、水分活度、pH值、压力、流速等).以确保不会因机械故障、时间延滞、温度变化及其他因素使食品腐败或遭受污染。7.3.2 用于消灭或防止有害微生物生产繁殖的方法如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷藏、控制pH或水活性等，应适当且足以防止食品在加工及储运过程中劣化。7. 3. 3 应采取有效方法防止成品被原料或废弃物污染。7.3.4 用于输送、
10、装载或储存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应使制造或储存中的食品不受污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，未经彻底的清洗和消毒，不可用于处理食品成品。盛放加工的食品的容器不可直接放在地上，以防止溅水污染或由容器底部外面污染所引起的|词接污染。7.3.5 加工中与食品直接接触的冰块，其用水应符合饮用水标准，并在卫生条件下制成。7. 3. 6 应采取有效措施如筛网、捕集器、磁块、电子金属检测器等防止金属或其他杂物混入食品。7. 3. 7 盛放成品的容器，回收再使用前必须经洗涤、烘干或消毒。7.3.8 应依据生产管理手册规范操作，做必要的生产作业记录:如温度、时间、
11、重量、湿度、比重、批号、记录者等。7. 3. 9 洗米、制粉等原料处理、加工过程中与食品接触的用水必须符合GB5749的要求。7.3.10 在连续的生产加工过程中，应在符合生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入F道工序，控制食品暴露时间，以防过冷、过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造成损害。7. 3. 11 原辅料加工前，应检查有无异物，必要时进行筛选。7.3.12 蒸煮、揉练处理7. 3. 12.1 蒸煮、揉练用水符合GB5749的要求。7. 3. 12. 2 控制温度、时间:高压蒸练耍控制压力，并作记录。7. 3. 13 成型机切口不可粗糙、生锈，其用油、腊应符合食品卫生要求。7.3.1
12、4 油炸处理(泊炸类膨化食品适用)7.3.14.1 控制温度、时间、真空度(低温真空干燥时)I 7. 3. 14.2 及时添加新泊，及时过滤，防止炸油品质劣化57.3.14.3 油炸完后即预冷却，最终冷却品温应在袋内结露的温度(通常35C)以下。7. 3. 15 烘熔类膨化食品27.3.15.1 严格控制干燥室的温度、压力和时间，并有记录;7.3.15.2 二次干燥应严格控制半成品的水分;713 GB 17404-1998 7.3.15.3 烘烧过程应控制烘熔的温度、压力和时间，并有记录。7. 3. 16 挤压类膨化食品7. 3. 16. 1 控制物料水分、喂料量与速度;7. 3. 16.2
13、控制挤压的压力、温度或有关参数，并做记录。7.3.17 调味处理7. 3. 17. 1 应按工艺及卫生要求配制、添加调味料;调味操作过程中使用的器、用具等应彻底清洗、消毒、灭菌，防止遭受污染p7.3.17.2 应控制调味液浓度、温度，调味液应保持新鲜、卫生g7. 3. 17.3 调味及调味后若需干燥处理，应保持周围环境的相对湿度不高于75%。7.3.18 喷糖霜处理(适用于有喷糖霜处理的膨化食品)。7.3.18.1 制糖箱所用原料，必须符合相应的卫生标准。7.3.18.2 喷糖霜完毕，应将糖霜机清洗干净，工作区清理完全，剩余糖霜妥善存放。7.4 包装7.4.1 包装应在单独的包装车间内进行，包
14、装车间应配有专用洗手消毒设施$7.4.2 包装前的产品要预先冷却至不会在包装袋内有露水形成的温度以下。7.4.3 应使用防透水性材料包装，且其封口严密良好，防止湿气侵入。7.4.4 应用金属探测器剔除有金属污染包装成品(使用铝质包装者应在其包装之前)。7.4.5 食品包装袋内不得装入与食品无关的物品(如玩具、文具等h若装入干燥剂，则应无毒无害，且应使用食品级包装材料包装使之与食品有效分隔。8 品质管理8. 1 品质管理手册的制定与执行8. 1. 1 工厂应制定品质管理手册，由品管部门主办，经生产部门认可后遵照执行，以确保食品的品质。8. 1. 2 检验所用的方法若采用修改过的简便方法，则应定期
15、与标准方法核对。8.1.3汁量8.1. 3. 1 计量设备应设专人管理。有条件的单位可设立计量室，负责计量设备的管理，包括日常校准、保养维修、登记等工作。8.1. 3. 2 生产中所用计量器具如温度计、压力计、称量器等)应自行定期校正，并作记录。与食品的安全卫生有密切关系的加热杀菌设备所装的温度计与压力计至少每年应委托国家认可的计量单位校正l次。8. 1.4 品质管理记录应以适当的统计方法处理。8.1.5 工厂应对GMP有关管理措施建立有效的内部稽核制度，认真执行并作记录。8.2 原材料的品质管理8. 2. 1 品质管理手册应详细制定原料及包装材料的品质规格、检验项目、验收标准、抽样计划(样品
16、容器应适当标示)及检验方法等，并认真执行。8.2.2 原材料的采购8.2.2.1 采购原材料(含辅料)应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。采购的原料应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、昧和组织形态特征，不含有毒有害物。8. 2. 2. 2 采购原材料时，必须向售方索取该批产品检验合格证或化验单，并进行抽检，检验不合格者不得采购。8.2.2.3 应选用在正常储存、销售过程中可适当保护食品，不致于有害物质进入食品并符合卫生标准的包装材料。8.2.2.4 每批原料及包装材料需经品管检查合格后，方可投入使用，同时必须向供应厂商索取有关的714 GB 17404-1998 证明。8.2.3
17、 采购人员必须具备识别原材料质量、卫生的基本知识和技能。8.2.4 原料可能含有农药、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量符合国家标准后方可使用。判定其含量是否符合标准，可根据厂商提供的检验证明结合抽样检查进行。8.2.5 食品添加剂应设专柜储放，由专人负责管理，注意领取准确及在有效期限之内，并专门记录使用的种类、卫生许可证明、进货量和使用量，其使用品种、使用范围、使用量应符合GB2760的规定。8.2.6 原料和添加剂应依其特性保存在适当的条件下，以防变质和受污染，冻藏应在一lSC以下，冷藏在7C以下。原料保存宜采用表1所列方法。表1原料保存方法保存方法保存场所原料名称保存温度防湿隔绝.空气阴凉
18、处冻藏、冷藏谷粉类(面料、淀粉)v 砂糖v 油液态油脂、/、/脂固形油脂(猪油、植物类池、烤酥油、人造奶油)、/v 带壳蛋v 、J蛋液态蛋液、J5C 类冷冻蛋液、/ ISC蛋粉飞Jv 巧克力、/15C 生鲜果实v 15(; 乳及乳泊、干醋、鲜乳、军L酷v 5C 乳制品炼乳v 、J10巳8.2.7 检验合格者准予使用，不合格者不得使用;准用者依照先进先出的原则。如经长期储存或曝露高温或其他不利条件下，使用前应重新检验合格后方可使用。8.2.8 拒绝使用原材料应标记禁用，分别储存，直至退回。8.2.9储存原材料应避免相互间的污染。8. 3 加工中的品质管理8. 3. 1 应确定加工中的安全、卫生控
19、制点，并制定检验项目、检验指标、抽样及检查加工中品质管理等事项，发现异常现象时，应迅速追查并改正。8. 3. 2 加工中应至少对下列项目进行管理、记录。8.3.2.1 浸泡时间、温度;8. 3. 2. 2 蒸煮温度、压力、时间、水量;8.3. 2.3 干燥温度、时间、水分、真空度(低温真空干燥时); 8. 3. 2. 4 半成品重量、水分;8.3. 2.5 油炸温度、时间、真空度(低温真空油炸时h8. 3. 2. 6 调味液温度、浓度;8. 3. 2. 7 挤压膨化机的压力、温度s8.3.2.8 烘烙膨化的压力、温度、水分、时间。8.4 成品的品质管理715 GB 17404-1998 8.4
20、.1 品质管理手册中，应规定成品的品质规格、检验项目、检验指标、抽样和检验的方法。8.4.2 每批成品应留样保存，必要时，应做成品保存试验，以检验其保存性。8.4.3 成品应逐批抽取代表性样品，依下列项目进行检验(查)，不合格者，应加以适当处理-8. 4.3.1 微生物检验。8.4. 3. 2 外观、质地、风味、色泽等感官检查。8. 4.3.3 重量、大小、含水量检查。8.4. 3. 4 外包装的完整性及标识检查。8. 4. 4 成品不得含有毒或有害人体健康的物质或外来杂物，并符合相关的卫生标准。8.4.5 必要时，可以委托国家认可的研究所或检验机构代为检查本单位无法检测的项目。8.5 贮存、
21、运输的管理8. 5. 1 运输工具(包括车厢、船舱和各种容器等)应符合卫生要求。8.5.2 储运方式及环境应避免日光直射、雨淋、激烈的温度、湿度变动和撞击等，以防止食品的成分、含量、品质及纯度受到不良的影响，而能将食品品质劣化保持在最低限度。如小麦粉、淀粉、油脂的温度不超过30C;小麦粉、淀粉的水分不超过15%)8.5.3 各种运输车辆一律严禁进入成品库内。防雨、防晒覆盖物不得随便丢在库内、外，以免引起脏、乱现象。8.5.4 进货用的容器、车辆应检查，以免造成原料或厂区的污染。8.5.5 有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止与原料、半成品或成品一起储运。8.5.6 仓库应经常予以整理.
22、储存物品不得直接放置在地面上。如需低温储存者，应有低温储运设备。8.5.7 仓库中的物品应定期检查，如有异常应及早处理，并应有温度记录(必要时湿度)。包装破坏或经长时间储存品质有较大劣化的可能者，应重新检验，确保其品质处于良好状态。8.5.8 仓库出货顺序，应按先进先出的原则。8.5.9 经检验合格包装的成晶应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。库内严禁堆放不合格产品。合格成品应按品种、批次分类存放，并有明显标志，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串昧的物品。8. 5. 10 物品的仓储应有存量记录，成品出厂应作出货记录，内容应包括批号、出货时间、地点
23、、对象、数量等，以便发现问题时，可迅速回收。8.6 成品售后意见处理8. 6. 1 应建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人(必要时，协调其他有关部门)应立即追查原因，予以改善，防止再次发生，同时由单位派人向提出意见的顾客说明原因或道歉。8.6.2 成品回收工厂以能建立迅速回收出厂成品的成品回收系统，内容包括:a)回收判定;b)回收品的鉴定，c)回收品的处理，d)防止再度发生的措施。8.6.3 顾客意见处理与成品回收记录顾客提出的书面或口头抱怨及回收的成品，应作记录，内容包括U产品名称:b)批号、制造日期;c)数量和回收日期gdl回收理由g716 e)处理日朔和最终处
24、理方法。8. 7 记录处理8.7.1 记录GB 17404-1998 8.7.1.1 食品卫生负责人员除记录定期检辈辈结果外，还应填报卫生管理自态，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常处理及防止再度发生的措施。8.7. 1. 2 品管部门在原料、加工及成品中所实施的品管结果应详细记录，并和所定的目标值比较、核对，记录异常处理和防止再度发生的措施。8.7.1.3 生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再度发生的措施g8. 7. 1. 4 各项记录均应由执行人员和有关警导人员复核签名或签章，记录内容如有修改，不能将原文涂掉以至无法辨认原文，旦修改后应由修改人在修改文字附近签章。8.7.2 核对所有生产和晶质管理记录应分别由生产和品管部门审核，以确定所有处:I!I!均符合规定.如发现异常现象，应立即处理。自.7.3记录保存工厂对本规范所规定的有关记录，至少应保存至该批产品保质期后1年。9标识影化食品标识应符合GB7718的规定。10 附则本标准所采用的相关法令及其规定，如有修正时应依照修正后的法令及其规定。717
