1、ICS 67.060 X 11 备案号： 57056-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1307 2017 满族面食 荞面猫耳朵 Manchu staple food Manchu buckwheat pasta 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB15/T 1307 2017 I 前 言 本标准按照 GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 (SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位 :内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市
2、商贸旅游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人 :郭建明、安成晶、段续、刘旭明。 DB15/T 1307 2017 1 满族面食 荞面猫耳朵 1 范围 本标准规定了满族面食 荞面猫耳朵的原料及要求、烹饪器具、制作 工序、装盘质量要求、最佳食 用方式、风味特点。 本标准适用于面食系列品种荞面猫耳朵，常见于 内蒙古乌兰察布东部区、锡林郭勒盟南部区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1013 香菇 GB 1355 小麦粉 GB
3、 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 酱油卫生标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 8233 芝麻油 GB/T 8937 食用猪油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 12729.1 香辛料和调味品 名称 GB/T 30391 花椒 NY/T 270 绿色食品 番茄 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 581 茄子 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 894 荞麦及荞麦粉 NY/T 1193 姜 NY/T 1985 菠菜等级规格 SB/T 10416 调味料酒 3 原料及要求
4、3.1 原料 3.1.1 主料 :荞麦粉 700 g、小麦 粉 300 g。 DB15/T 1307 2017 2 3.1.2 辅料 : 水发香菇 50 g、胡萝卜 50 g、茄子 100 g、猪肥瘦肉 50 g、西红柿 50 g、菠菜 15 g、 水 450g 。 3.1.3 调料 : 精盐 15 g、味精 5 g、胡椒粉、葱末、姜各 5 g、熟猪油 15 g、芝麻油 3 g、料酒 3 g、 酱油 10 g、八角 1 个、花椒 5 粒。 3.2 要求 3.2.1 荞麦粉：应符合 NY/T 894 的规定。 3.2.2 小麦粉 :应符合 LS/T 3203 的规定。 3.2.3 香菇：应符合
5、GH/T 1013 的规定。 3.2.4 胡萝卜：应符合 NY/T 493 的规定。 3.2.5 茄子：应符合 NY/T 581 的规定。 3.2.6 猪肉 :应符合 GB 2707 的规定。 3.2.7 西红柿：应符合 NY/T 270 的规定。 3.2.8 菠菜：应符合 NY/T 1985 的规定。 3.2.9 水：应符合 GB 5749 的规定。 3.2.10 食用盐 :应符合 GB/T 5461 的规定。 3.2.11 味精：应符合 GB/T 8967 的规定。 3.2.12 胡椒粉：应符合 GB/T 12729.1 的规定。 3.2.13 姜 :应符合 GB/T 30383 的规定。
6、 3.2.14 葱 :应符合 NY/T 744 的规定。 3.2.15 猪油：应符合 GB/T 8937 的规定。 3.2.16 料酒 : 应符合 SB/T 10416 的规定。 3.2.17 酱油 :应符合 GB 2717 的规定。 3.2.18 芝麻油 :应符合 GB 8233 的规定。 3.2.19 八角：应符合 GB/T 7652 的规 定。 3.2.20 花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。 3.2.21 其他原料应符合相关食品安全标准有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶、及其它灶具。 4.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.3 器具
7、应选用符合国家规定的器具。 DB15/T 1307 2017 3 5 制作工序 5.1 小麦粉、荞麦粉放在案板上围成塘坑，加入 450 g 冷水和成稍硬的面团用湿布盖上，饧面 20 min。 5.2 将面团搓成细长条（直径约 1 cm）切成小面丁，撒上扑面，再将面丁放在手掌上用指头压搓成猫 耳朵生坯。 5.3 将猪肉、香菇、茄子、冬笋、西红柿、胡萝卜，切成甲粒状，将熟猪油放入炒锅中烧热，加入八 角、花 椒粒慢火炒香去除、再加葱末、姜末煸炒，放入肉片加入料酒，酱油煨至熟透，加入适量的水再 加入香菇、茄子、冬笋、西红柿 10 min 制成臊子。 5.4 煮锅烧开放入猫耳朵生坯煮熟，加入味精，胡椒粉
8、、精盐、芝麻油倒入臊子。出锅时撒上菠菜。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径 35 cm的汤碗或面碗。 6.2 盛装方式 盛入汤盆里，见图 1。 图 1 荞面猫耳朵实物图 7 质量要求 7.1 感官要求 DB15/T 1307 2017 4 7.1.1 色泽：五彩缤纷。 7.1.2 香味：醇香。 7.1.3 形态：猫耳形。 7.1.4 质感：爽滑劲道。 7.1.5 口味：汤鲜味美。 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作 规范和餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 8 最佳食用时间 从成品出锅到食用，时间不超过 10 min为宜。 9 风味特点 制作精细，形如猫的耳朵，配料五彩缤纷，汤鲜味美。
