1、ICS 67.060 X 11 备案号： 57053-2017 DB15 内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准 DB15/T 1304 2017 满族面食 萨其玛 Manchu staple food Manchu Caramel treats 2017-12-25 发布 2018-03-25 实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 DB15/T 1304 2017 I 前 言 本标准按照 GB/ T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会 (SAM/TC 41)提出并归口。 本标准起草单位 :内蒙古自治区餐饮服务业标准化技术委员会、呼和浩特市商贸旅
2、游职业学校、呼 和浩特市质量技术监督局。 本标准主要起草人 :郭建明、安成晶、段续、刘旭明 DB15/T 1304 2017 1 满族面食 萨其玛 1 范围 本标准规定了满族面食 萨其玛的原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘质量要求、营养指 标、 最佳使用方式和风味特点。 本标准适用于面食系列品种萨其玛，常见于内蒙古东北部地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 317 白砂糖 GB 1886.245 食品安全 国家 标准 食品添加剂 复配膨松
3、剂 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.91 食品安全国家标准 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 17756 色拉油通用技术条件 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦芽糖 NY/T 705 无核葡萄干 SB/T 10638 鲜鸡蛋 3 原料及要求 3.1 原料 3.1.1 主料 : 高筋小麦粉 1000 g、 鸡蛋 8 颗。 3.1.2 配料 : 白砂糖 1500 g、麦芽糖 150 g、水 400 g、色拉油适量、泡打粉 8
4、 g、葡萄干 200 g、黑 芝麻 30 g、白芝麻 30 g。 3.2 要求 3.2.1 高筋小麦粉：应符合 GB 8607 的规定。 3.2.2 鸡蛋：应符合 SB/T 10638 的规定。 3.2.3 白砂糖：应符合 GB317 的规定。 3.2.4 麦芽糖：应符合 GB/T 20883 的规定。 3.2.5 水：应符合 GB 5749 的规定。 DB15/T 1304 2017 2 3.2.6 色拉油：应符合 GB/T 17756 的规定。 3.2.7 泡打粉：应符合 GB 1886.245 的规定。 3.2.8 葡萄干：应符合 NY/T 705 的规定。 3.2.9 芝麻：应符合 G
5、B/T 11761 的规定。 3.2.10 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。 4 烹饪器具 4.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶。 4.2 炊具 宜选用铜制炒锅、不锈钢锅 。 4.3 器具 应选用符合国家规定的器具。 5 制作工序 5.1 将小麦粉和泡打粉混合在一起，用面筛过在案板上围一个塘坑，把鸡蛋磕入坑内搅散拌入面粉， 揉合成面团，盖上洁净的湿布饧至 15 min，用擀面杖将面擀成方形大薄片然后切成长 4 cm 宽 0.4 cm 的细面条。 5.2 炸锅内添加入油上火烧至 180 ，将切好的蛋面条散下入锅内炸至松发，呈乳黄色时捞出沥净油。 5.3 铜炒锅放入白砂糖和水上火烧沸后
6、，倒入麦芽糖改用小火熬制待糖浆有一定黏度（取一滴糖浆滴 入冷水中，能结块但出水不脆）时，热糖液温度 119 时，下入炸好的蛋面条黑白芝麻，充分搅拌均 匀，然后倒入刷过油的木框或方盘内压平，上面撒上葡萄干稍压 ，晾凉后，切成方块装盘。 6 装盘 6.1 盛装器皿 宜选用直径 35 cm的圆瓷盘或椭圆形瓷盘。 6.2 盛装方式 以摆入法摆入瓷盘中，见图 1。 7 质量要求 7.1 感官要求 7.1.1 色泽：乳黄。 7.1.2 形态：饱满。 DB15/T 1304 2017 3 7.1.3 质感：松软。 7.1.4 口味：甜香。 图 1 萨其玛实物图 7.2 卫生要求 制作过程应符合餐饮服务食品安
7、全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和餐饮业 和集体用餐配送单位卫生规范的规定。 8 营养指标 应符合表 1的规定。 表 1 营养指标 项 目 检验依据 营养指标（送检样品） 能量， kJ/100g 以每 100g 食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定 值分别 乘以能量系数 17、 37、 17 所得之和。 1501 碳水化合物， g/100g 按公式（ 100-蛋白质的含量 -脂肪的含量 -水分的含量 -灰分 的含量 -粗纤维含量）计算。 70.5 蛋白质， g/100g GB 5009.5 7.0 脂肪， g/100g GB 5009.6 12.5 钠， mg/100g GB 5009.91 30 9 最佳食用时间 成品放凉切块 装盘即可 食 用 。 10 风味特点 口感绵甜松软、色泽乳黄、甜而不腻、入口即化、味道香浓 。 DB15/T 1304 2017 4
