1、ICS 67.140.10 B 30 DB36 江西省地方标准 DB36/T 4982018 代替 DB36/ T 498-2006 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 Wuyuan green teaTechnological regulations for organic tea processing 2018 - 09- 07发布 2019 - 02 - 01实施 江西省质量技术监督局 发布 DB36/T 4982018 I 目 次 前 言 . II 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 通则 . 1 4 鲜叶要求 . 1 5 加工厂 . 3 6 加工过程管理 . 3 7 婺绿名茶
2、有机茶加工 . 4 8 婺绿初制茶有机茶加工 . 6 9 婺绿精制茶有机茶加工 . 7 DB36/T 4982018 II 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB36/T 498-2006有机食品 婺源绿茶 加工技术规程，本标准与DB36/T 498-2006 相比,主要技术变化如下： 修改了标准名称； 增加了“前言”； 修改了规范性引用文件； 修改了标准的总体结构，分为通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿 初制茶加工、婺绿精制茶加工等9章节； 增加了 “通则”，将06版中的3.1.1的内容划入本章中，增加3.2条款； 增加了“鲜叶要求
3、”，将“鲜叶标准”指标修改后调整到本节4.2“芽叶指标”，并增加了 “基 本要求”、“鲜叶处理”和“盛装、运输、贮存”等要求； 增加了“加工厂”的相关规定,规定了加工厂的基本要求、厂房和设施、污染控制等要求；将 06版“要求”加工设备的内容修改后调整到本节“加工设备及用具”； 增加了“加工过程管理”，将“加工人员”的相关要求，调整到本节6.4“机构和人员”，将 “包装”、“贮藏”和“运输”要求纳入本章中，增加了标志、标签的规定； 将06版 3.7将“加工工艺流程”内容分别调整到第7章和第8章； 修改了 “婺源茗眉加工技术”，将“婺源茗眉加工技术”调整到第7章“婺绿名茶加工”， 并重新梳理了婺绿
4、名茶六大茶类的的工艺流程和技术要求； 将“婺源绿茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要 求； 修改了“精制”部分，将“精制”部分单独作为一章“婺绿精制茶加工”，增加加工定级和半 成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，并对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧 门和拼配等工艺的技术要点； 删除了3.3“辅料”和3.4“加工厂环境”中的条款。 本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监 督管理局。 本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、
5、汪学群、裘金 印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。 本标准历次版本发布情况为：DB 36/T 498-2006。 DB36/T 4982018 1 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了婺源绿茶有机茶加工的通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶有机 茶加工、婺绿初制茶有机茶加工、婺绿精制茶有机茶加工。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶有机茶的加工全过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装
6、储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19630.1-4 有机产品 第1 -4部分 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB36/T 497 婺源绿茶 有机茶种植技术规程 3 通则 3.1 应当对本部分涉及
7、的加工及其后期过程进行有效控制，以保持加工后产品的有机完整性，具体表 现在以下方面： a) 鲜叶原料来自GB/T19630.1和DB36/T497所描述的生产体系，并通过有机产品认证，获得有效 有机认证证书； b) 加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性； c) 有机茶加工及其后续过程与非有机茶加工及后续过程完全分开。 3.2 有机茶加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。 4 鲜叶要求 4.1 基本要求 4.1.1 鲜叶采摘、盛叶工具应符合GB/T 19630.1和GB/T 31748的规定。 DB36/T 4982018 2 4.1.2 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类杂
8、夹物。 4.2 芽叶指标 婺绿名茶及初制茶的鲜叶芽叶指标应符合表1的规定。 表1 鲜叶芽叶要求 品名 花色、级别 鲜叶芽叶指标 婺绿名茶 眉形名茶 （以婺源茗眉为代表） 特级 单芽80%以上 一级 单芽及一芽一叶80%以上 针形名茶 （以婺源仙枝为代表） 特级 单芽80%以上， 一级 单芽及一芽一叶80%以上 颗粒形名茶 （以星江龙珠为代表） 特级 单芽和一芽一叶80%以上 一级 一芽一叶80%以上 螺旋形名茶 （以文公银毫为代表） 特级 一芽一叶80%以上 一级 一芽一、二叶80%以上 扁形名茶 （以灵岩剑峰为代表） 单芽80%以上 花朵形名茶 （以婺源墨菊为代表） 一芽二叶和一芽三叶 婺绿
9、初制茶 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%以上 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%以上 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占10%以上 四级 一芽三叶为主 五级 一芽三、四叶为主 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 4.3 鲜叶处理 4.3.1 应符合GB/T 19630.1和GB/T 31748的规定。 4.3.2 摊青场地、设施和设备应采用物理、生物的方法处理，不应使用GB/T 19630.2规定以外的化学 物质进行处理。 4.3.3 用于处理非有机鲜叶原料的设备应在处理有机鲜叶前清理干净。对不易清理和处理的设备可采 取冲顶措施。 4.3.4 鲜叶进厂及时摊放，摊放
10、应有专用的摊青设备，且保持摊放设施的清洁。摊放过程中不得对鲜 叶造成污染。 4.3.5 鲜叶原料处理过程中的有害生物防治，应符合GB/T 19630.2的规定。 4.3.6 雨水叶进厂应及时进行脱水处理，并及时加工。 4.3.7 鲜叶中发现叶色红变应剔除。 4.4 盛装、运输、贮存 4.4.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的专用工具盛装，不得紧压。 4.4.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具的清洁应符合GB/T 19630.2的规定。运输时避免日晒 雨淋。 DB36/T 4982018 3 4.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5 加工厂
11、5.1 基本要求 婺源绿茶有机茶加工厂应符合GB/T 19630.2、GB/T 32774和GB 14881的规定，并符合相关法律法规 的规定。 5.2 厂房和设施 5.2.1 室内应通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高3m以上。场所清洁应符合GB/T 19630.2的规 定。 5.2.2 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、 数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过30cm，或按每100kg鲜叶需6m 2 8m 2 标准确定，设 备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的8倍。 5.2.3 精制厂一般由毛
12、茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种 类、数量相适应，不少于设备占地面积的10倍（不含辅助用房）。 5.2.4 应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥，厂房和设施清洁应遵守GB/T 19630.2的规定。 5.2.5 车间内不得存放其他非加工过程使用的物品。 5.3 加工设备及用具 5.3.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 5.3.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料 的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。宜用电、天然气、柴（重）油、煤、生物
13、颗粒作燃料， 少用或不用木材作燃料。 5.3.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 5.3.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 5.3.5 应制定加工设备卫生管理制度，定期进行清洗，清洗应符合GB/T 19630.2的规定。 5.4 污染控制 5.4.1 清洗加工场所、设备设施、工器具等用水应符合GB 5749的规定。 5.4.2 可使用机械类、信息素类的捕害工具、物理障碍、声光电器具等，作为防治有害生物的设施。 5.4.3 在加工或储藏场所遭受有害生物严重侵袭的紧急情况下，提倡使用中草药进行喷雾和熏蒸处理； 不得使
14、用硫磺熏蒸。 6 加工过程管理 6.1 原料管理 鲜叶、毛茶等原料应来源明确、可溯源；质量应符合验收标准要求；不合格原料应分开存放；防止 原料受机械损伤。 6.2 加工过程安全控制 DB36/T 4982018 4 6.2.1 原料、在制品不应与地面直接接触；加工过程不使用易污染茶叶的物品；加工废弃物应及时清 理出现场。 6.2.2 加工过程不添加任何非茶鲜叶原料以外的物质。 6.3 标志、标签、包装、运输和贮存管理 6.3.1 婺绿初制茶有机茶应有标签，标签内容至少包括产地、加工日期、等级、数量等。 6.3.2 婺绿名茶和婺绿精制茶有机茶的标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7
15、718的规定。 6.3.3 应选择无异味、无毒无害材料制成的专用包装袋或箱，包装材料应符合GB 4806.7、GB 4806.8 的规定。 6.3.4 包装应简单、实用，避免过度包装，并应考虑包装材料的回收利用。 6.3.5 禁止使用含有合成杀菌剂、防腐剂和熏蒸剂的包装材料。禁止使用接触过禁用物质的包装袋或 容器盛装有机产品。 6.3.6 运输工具应干净、干燥、无污染、无异味；运输过程中应防雨、防潮、防暴晒；不得与有毒、 有害等物质混装。 6.3.7 运输工具在装载有机茶前应清洗干净。有机茶在运输过程中应避免与常规茶混杂或受到污染。 6.3.8 在运输和装卸过程中，外包装上的有机认证标志及有关
16、说明不得被玷污或损毁。 6.3.9 运输和装卸过程必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 6.3.10 婺绿初制茶有机茶、半成品、婺绿精制茶有机茶（成品茶）应分别存放，仓库必须干净、无虫 害，无有害物质残留。贮存条件应符合GB/T 30375的规定。 6.3.11 有机茶应单独存放，在贮存过程中不得受到其它物质的污染。如果不得不与常规茶共同存放， 必须在仓库内划出特定区域，采取必要的包装、标签等措施确保有机茶不与常规茶混放。 6.3.12 除常温贮藏外，允许使用低温冷藏等无污染的贮存方法。 6.4 产品追溯和召回 6.4.1 应建立产品追溯制度，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进
17、行有效追溯。 6.4.2 应建立合理的批号，便于产品追溯。 6.4.3 应根据国家有关规定建立产品召回制度，对召回茶叶，按规定处理，并做好相关记录。 6.5 机构和人员 6.5.1 应按GB/T 19630.2和GB/T 32744的相关规定设立相关机构、进行人员管理。 6.5.2 加工人员应持有健康合格证；进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。 包装、精制车间工作人员需戴口罩上岗。不得在加工和包装场所抽烟、用餐和进食食品。 6.6 记录和文件管理 6.6.1 应按GB/T19630.2和GB/T32744的规定建立和保存相关记录，记录至少应包括原料采购、加工、 贮存、检验、
18、销售、客户投诉处理、产品召回等。 6.6.2 茶叶加工过程、半成品和成品茶出入库和库存量必须有完整的档案记录，并保留相应的单据。 6.6.3 应建立文件的管理制度，并保持使用文件的有效性。 7 婺绿名茶有机茶加工 7.1 工艺流程 DB36/T 4982018 5 7.1.1 眉形名茶工艺流程（以“婺源茗眉”为代表） 提香烘干理条（整形）理条（炒坯）揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 7.1.2 针形名茶工艺流程（以“婺源仙枝”为代表） 再干初干理条（做形）揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 7.1.3 颗粒形名茶工艺流程（以“星江龙珠”为代表） 烘干做形初烘炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉摊凉散热 7
19、.1.4 螺旋形名茶工艺流程（以“文公银毫”为代表） 烘干做形炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 7.1.5 扁形名茶工艺流程（以“灵岩剑峰”为代表） 烘干做形（压条、整形）杀青摊青鲜叶 摊凉散热 7.1.6 花朵形名茶工艺流程（以“婺源墨菊”为代表） 提香 初烘做形（扎花、压花）理条炒坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉 摊凉摊凉散热 7.2 技术要求 7.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度1cm3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h8h，待鲜叶散发出清香，含水率 降至60 %65 %为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶应当天加工完。 7.2.2 杀青原则 高温杀青，先高后低；老叶
20、嫩杀，嫩叶老杀。杀青程度：鲜叶色泽转变为暗绿，手握柔软松散，折 梗不断，青气消失，茶香散出，杀青叶含水率在50 %55%为适度。 7.2.3 揉捻原则 老叶热揉，嫩叶冷揉。揉捻加压按照“轻、重、轻”顺序依次加压的原则操作，以揉捻叶卷曲成条、 少量茶汁溢出为揉捻适度。 7.2.4 初烘 使用名优茶烘干机，温度90120，先高后低，揉捻叶直接初烘至含水量45%左右即可出烘，炒 坯后初烘烘至含水量40%左右出烘，出烘后及时摊凉。 DB36/T 4982018 6 7.2.5 炒坯 温度掌握“高、中、低”的原则；在理条过程中，要坚持吹风散热；在制品含水率40%50%即可出 槽；出槽后要及时摊凉。 7.
21、2.6 理条（做形） 根据不同形状名茶，选择相应机械及做形工艺；温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影 响香气；适度吹风散热；在制品茶条紧结、含水率20%左右即可出槽；出槽后及时摊凉。 7.2.7 烘干 要掌握低温长烘，温度6090，先高后低，至手捏茶条成粉末，含水率达到6.5%7.0%左右即 可出烘。 7.2.8 提香 温度7080，时间1h1.5h，出烘前，适时提高烘温1015烘5min-10min，至手捏茶条成 粉末，含水量6.5%以下即可取出，取出摊凉后包装存放。 8 婺绿初制茶有机茶加工 8.1 工艺流程 再干（足干）初干滚（烘）坯揉捻杀青摊青鲜叶 摊凉摊凉散热 8.2 技术要
22、求 8.2.1 摊青 鲜叶摊放厚度在30cm以下，摊青过程中要适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀；摊青时间在4h12h， 最高不超过20h，待鲜叶散发出清香，含水率降至65%左右为适度；不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊 放，有表面水的鲜叶单独摊放，分别付制。 8.2.2 杀青 温度、时间视鲜叶原料和设备而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀；杀青程度以叶色变深、柔软而富 有粘性、不焦、不黄、散发清香，杀青叶含水率在55 %左右为宜。 8.2.3 揉捻 用45型揉捻机为宜。压力掌握“轻、重、轻”的原则，时间为20min以上，视鲜叶老嫩增加或减少 揉捻时间。 8.2.4 滚（烘）坯 采用110瓶式炒干机或120
23、型炒干机或链板式烘干机。以手捏茶叶略有刺手感觉为适度，含水量约 25%30%为宜，及时摊凉，促进水分重新分布。 8.2.5 初干 DB36/T 4982018 7 采用110瓶式炒干机或120型炒干机。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，含水 量15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段足干。 8.2.6 足干 采用120型炒干机，温度100左右，投叶量20kg25kg，当基本足干后，适当降低温度，炒至含水 率6.5%以下，即可出锅摊凉存放。 9 婺绿精制茶有机茶加工 9.1 加工定级 根据婺绿初制茶质量确定在精制可取成品的最高级，则定为该初制茶的加工级。一般以本级初制 茶
24、原料所取的骨干成品为主级，顺次制订各级制率。 9.2 半成品（婺绿初制茶）原料拼和 根据生产任务需要，选择相应等级的婺绿初制茶进行拼和；付制时采用由高到低顺序的阶梯式付 制方式，产品也由高到低逐级收回拼配出厂。 9.3 主要工艺 9.3.1 精制工艺流程 毛茶复火（可视原料茶选择是否需要）筛选定级取坯（分筛、抖筛、撩筛、前紧门）净撩 拣梗风选色选补火车色清风割末匀堆等。 9.3.2 分路取料 分本身路、圆身路和筋梗路三路取料，眉茶三级以下可不分路。 9.3.3 车色 炒车根据投入量、水分，合理调节温度、时间，出机的茶叶含水率应在5%左右，并无焦灼老火。 9.3.4 紧门 茶叶精制过程中筛号茶的最后一次抖筛。 9.3.5 拼配 根据出厂标准样或客户需求样的品级要求，拼配小样，比对实物标准样，将多种不同的筛号茶，按 一定比例拼配匀堆组成某一确定规格等级的成品茶，最后进行匀堆装箱。 _
