1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3730 2019 鲁菜 福山大面 麻汁面 2019 - 11 - 18 发布 2019 - 12 - 18 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3730 2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技 师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 DB37/T 3730 2019 1 鲁菜 福山大面 麻汁面 1
2、 范围 本标准规定了福山大面 麻汁面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用 时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山 大面系列之麻汁面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 17323 瓶装饮用纯净水 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜 NY/T 747 绿色食品 瓜类蔬菜 NY/T 1325
3、 绿色食品 芽苗类蔬菜 NY/T 1509 绿色食品 芝麻及其制品 SC/T 3204 虾米 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 福山大面 200 g、饮用水 5.2 kg。 4.1.2 配料 黄瓜 20 g、胡萝卜 10 g、香椿 5 g、蒜 5 g、虾米 3 g。 4.1.3 调料 DB37/T 3730 2019 2 芝麻酱 30 g、纯净水 30 g、食用盐 3 g、白糖 1 g。 4.2 要求 原料应符合 GB/T 317、 GB/
4、T 5461、 GB 5749、 GB/T 5749、 GB/T 8967、 GB 17323、 NY/T 744、 NY/T 745、 NY/T 747、 NY/T 1325、 NY/T 1509、 SC/T 3204 的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 制卤 6.1.1 将黄瓜、胡萝卜各切成长 5 cm、粗 0.2 cm 的丝，香椿切末，大蒜捣成蒜泥。 6.1.2 将芝麻酱加纯净水 20 g、加食用盐 2 g、白糖 5 g 顺时针搅拌成糊状。 6.1.3
5、 将蒜泥加纯净水 10 g、加食用盐 1 g 调成糊状。 6.1.4 将胡萝卜丝放入 200 g100 沸水中焯水 0.5 min。 6.2 煮面 锅内放入 5 kg的饮用水煮沸后加入福山大面，煮制 3 min 4 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉， 捞出每碗盛 200 g。 7 烹调要求 煮面条应 100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中 一定不要添加冷水，以影响面条口感。 8 装盘 8.1 盛装器皿 宜选用直径为 20 cm圆碗。 8.2 盛装方法 将过凉后的面条用筷子盛出攥干水，折叠放入碗内，碗内加入黄瓜丝、胡萝卜丝、加上调好的麻汁、 倒入蒜泥水、加入香椿末、虾米即可。 9 质量要求 9.1 感官要求 DB37/T 3730 2019 3 9.1.1 色泽 微黄光亮。 9.1.2 香味 麻香浓郁。 9.1.3 口感 柔韧爽滑。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国食品安全法。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过 10 min宜。 _
