1、ICS 67.040 X 10 DB37 山东省 地 方 标 准 DB 37/T 3732 2019 鲁菜 福山大面 炝锅面 2019 - 11 - 18 发布 2019 - 12 - 18 实施 山东省市场监督管理局 发布 DB37/T 3732 2019 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技 师学院。 本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。 DB37/T 3732 2019 1 鲁菜 福山大面 炝锅面 1
2、 范围 本标准规定了福山大面 炝锅面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用 时间。 本标准适用于传统技艺加工烹制福山 大面之炝锅面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6192 黑木耳 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 18186 酿造酱油 GB 31637 食品安全国家
3、标准 食用淀粉 NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 SB/T 10416 调味料酒 DB37/T 2658.1 鲁菜 术语 中华人民共和国食品安全法 3 术语和定义 DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主料 4.1.1 原料 福山大面 200 g、饮用水 5.02 kg。 4.1.2 配料 DB37/T 3732 2019 2 螃蟹海鲜汤 500 g、肉高汤 200 g、水发海参 1只 30 g、五花肉 20 g、油菜 20 g、鲜鲍鱼 1个 18 g、虾 仁 10 g、扇贝丁
4、10 g、木耳 10 g、葱 10 g、姜 10 g、香菜 5 g、食用淀粉 3 g。 4.1.3 调料 花生油 550 g、调味料酒 10 g、食用盐 5 g、酿造酱油 2 g。 4.2 要求 原料应符合 GB/T 1534、 GB 2733、 GB/T 5461、 GB 5749、 GB/T 6192、 GB 16869、 GB 18186、 GB 31637、 NY/T 743、 NY/T 744、 NY/ 745、 NY/T 1193、 SB/T 10416的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。 5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。 5.3 器具：应选用符合
5、国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 煮面 锅内放入 5 kg的饮用水煮沸后加入福山大面细条，煮制 2 min，面条煮熟后直接加入凉开水过凉， 捞出每碗盛 200 g。 6.2 制作 6.2.1 五花肉切成长 3 cm、宽 2 cm、厚 0.5 cm 的片；油菜切成 2 cm 段；香菜、葱、姜切末。 6.2.2 将虾仁、水发海参 1 只、鲜鲍鱼 1 个、扇贝丁、食用盐、调味料酒加入 200 g 肉高汤（福山大 面通则）中加热煨制 3 min，捞出待用。 6.2.3 将切好的肉片用食用淀粉挂糊，加入酿造酱油拌匀，放入 500 g 花生油中火炸，保持在 180 200 之间的油温炸制金黄，熟
6、透捞出待用。 6.2.4 锅内放入花生油 50 g、 葱姜末加入水 20 g 开火加热，待葱姜末变成金黄色加入螃蟹海鲜汤（福 山大面通则） 500 g，等汤煮沸时加入炸好的五花肉、油菜、木耳、虾仁、鲍鱼、海参、扇贝、煮好的 面条、香菜，烧开盛出即可。 7 烹调要求 煮面条应 100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中 一定不要添加冷水，以影响面条口感。 8 装盘 盛装器皿宜选用直径为 20 cm圆碗。 9 质量要求 DB37/T 3732 2019 3 9.1 感官要求 9.1.1 色泽 微黄光亮。 9.1.2 香味 香味浓郁。 9.1.3 口感 细腻爽滑。 9.2 卫生要求 9.2.1 面品无异物、无杂质、无异味。 9.2.2 制作过程应符合中华人民共和国 食品安全法。 10 最佳食用时间 从面品出锅到食用，时间以不超过 10 min为宜。 _
