1、 ICS67.120.20 DB37 X18 山东省地方标准 DB37/T 8012007 马踏湖金丝咸鸭蛋 Salted duck egg of Mata Lake 2007-12-14 发布 2008-01-14 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 8012007 I 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：山东省产品质量监督检验研究院。 本标准主要起草人：陈晓媛、张喜琦、田其燕、解恒杰。 DB37/T 8012007 1 马踏湖金丝咸鸭蛋 1 范围 本标准规定了马踏湖金丝咸鸭蛋的定义、技术要求、试验方法、检验规则、标
2、志、包装、运输和贮 存。 本标准适用于以桓台马踏湖水域养殖的鸭子生产的鸭蛋为原料，经由食盐为主要辅料腌制而成的鸭 蛋制品。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水
3、卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量的测定 GB/T 19681 食品中苏丹红染料的检测方法高效液相色谱法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准 3.1 马踏湖金丝鸭蛋 salted duck egg of Mata lake 在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭所产的蛋，经 食盐为主要辅料腌制而成的鸭蛋制品。 DB37T XXX200X 2 3.2 包料 salted mud wrapper
4、 按马踏湖金丝鸭蛋特定传统工艺配方配制而成的料、泥。 3.3 破损蛋 broken egg 蛋壳有不同程度破损的鸭蛋。 3.3.1 裂纹蛋 flaw egg 蛋壳有明显或不明显裂纹的鸭蛋。 3.3.2 硌窝蛋 sunken egg 蛋壳局部向里凹陷，但内容物尚未暴露的鸭蛋。 3.4 次蛋 inferior egg 内在质量较差的鸭蛋。 3.4.1 粘壳蛋 sticky shell egg 部分蛋白在剥壳时粘壳的鸭蛋。 3.4.2 异味蛋 peculiar smell egg 产生了不正常气味的鸭蛋。 3.5 破次率 ratio of broken and inferior egg 同一批次鸭蛋
5、中破损蛋和次蛋所占百分比。 3.6 劣蛋 bad egg 内在质量低劣不能食用的鸭蛋。 3.7 劣蛋率 ratio of bad egg 同一批次鸭蛋中劣蛋所占百分比。 3.8 包泥蛋 egg wrapped with mud 按传统方法在成品鸭蛋外包一层料泥并裹一层稻壳或草木灰的鸭蛋。 3.9 光身蛋 bare egg 不包涂任何物质而直接出售的成品鸭蛋。 3.10 包膜蛋 egg packed with film 用塑料薄膜（厚度0.015 mm 0.025 mm ）抽真空包裹而成的成品鸭蛋。 4 要求 4.1 原辅材料 4.1.1 原料蛋 原料蛋应是在马踏湖地区特定的生态环境中选育的，具
6、有特有的生活习性及生产能力的马踏湖鸭 DB37/T 8012007 3 所产的蛋。 4.1.2 辅料 4.1.2.1 加工用的食盐应符合 GB 5461 的规定。 4.1.2.2 加工用的水应符合 GB 5749 的规定。 4.1.2.3 加工用其他辅料应取自原产地地域，无污染、无杂质。 4.2 规格 规格应符合表 1 规定。 表1 规格 级 别 单 位 马踏湖金丝鸭蛋 特级 800 一级 750 二级 g/10 只 700 注：同等级的蛋中邻级蛋数量比例不得超过10 4.3 感官要求 感官应符合表 2 的要求。 表 2 感官要求 指 标 项 目 马踏湖金丝咸鸭蛋 外 观 包泥蛋的泥层和稻壳或
7、草木灰应薄厚均匀，湿润适宜，允许有少数露壳或干枯现象。 光身蛋和包膜蛋不得有霉变，蛋壳要清洁完整。塑料包装无破裂、漏气和胀袋现象 形状 生咸鸭蛋大小均匀，气室小，蛋白呈液态，有粘性，蛋黄完整隆起；熟咸鸭蛋剥壳 后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝状”现象， 蛋白蛋黄相交处，有蛋黄油圈隔 色泽 蛋黄呈红色或淡红色，生咸鸭蛋蛋白透明，熟蛋蛋白白净 蛋内品质 气味与口感 具有马踏湖金丝鸭蛋特有的香味和滋味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 破次率/（%） 7 劣蛋率/（%） 1 4.4 理化要求 理化要求应符合表 3 的规定。 DB37T XXX200X 4 表 3 理化要求 项 目 指 标 水分/（%
8、） 6068 总脂肪/（%） 12 氯化钠（NaCl）/（%） 2.05.0 4.5 卫生要求 卫生要求应符合表 4 的规定。 表 4 卫生要求 项 目 指 标 汞（Hg）/（mg/kg） 0.03 铅（Pb）/（mg/kg） 0.1 总砷（As）/（mg/kg） 0.5 苏丹红/（mg/kg） 不得检出 5 试验方法 5.1 规格检验：将刮去包料并洗净拭干的样品，用感量为0.01g的天平先称10只蛋的质量，再分别称取 单只蛋质量。 5.2 感官检验 随机抽取样品 100 枚，将样品蛋依次摆开，观察并记录包泥或涂料的均匀性，有无霉变现象。然后 洗净壳外包料或去除塑料包装膜、袋，擦干，观察记录蛋
9、壳的清洁程度及破损情况，并计算劣蛋率和破 次率。将经上述检验的蛋去壳后，放在干净的盘中进行形态、色泽、气味和滋味等项目的检验，记录检 验结果。 5.3 理化指标 5.3.1 水分 ：按 GB/T 9695.15 规定的方法测定。 5.3.2 总脂肪：按 GB/T 9695.7 规定的方法测定。 5.3.3 氯化钠：按 GB/T 9695.8 规定的方法测定。 5.4 卫生指标 5.4.1 汞：按 GB/T 5009.17 规定的方法测定。 5.4.2 铅：按 GB/T 5009.12 规定的方法测定。 5.4.3 总砷 ：按 GB/T 5009.11 规定的方法测定。 DB37/T 80120
10、07 5 5.4.4 苏丹红：按 GB/T 19681 规定的方法测定。 6 检验规则 6.1 检验批次 同一生产基地，同一品种，同一包装日期的咸鸭蛋为一个检验批次。 6.2 检验分类 6.2.1 型式检验 型式检验是对产品进行全面考核，即对本标准规定的全部要求（指标）进行检验。有下列情形之一 时应进行型式检验： a）因人为或自然因素使生产环境发生较大变化； b）合同纠纷导致的仲裁检验； c）因生产工艺进行较大调整或改变； d）国家质量监督机构或主管部门提出要求时。 6.2.2 出厂检验 每批产品出厂前，生产单位都应进行出厂检验，出厂检验内容包括感官要求、水分、脂肪、氯化钠， 检验合格并附合格
11、证的产品方可出厂。 6.3 判定规则 6.3.1 感官指标中的外观、形态、颜色、气滋味不作为马踏湖金丝咸鸭蛋的合格或不合格项判定，可 以符合或不符合项形式作为品质指标的参考。 6.3.2 马踏湖金丝咸鸭蛋破次率超过 7%（不含 7%）或劣蛋率超过 1%（不含 1%）判为该样品不合格。 6.3.3 理化指标、卫生指标有一个及以上指标不合格则判该批产品为不合格。 7 标志、包装、运输、贮存 7.1 标志 马踏湖金丝咸鸭蛋产品标签应标明产品名称、数量、产地、生产日期、生产单位、卫生许可证号、 执行标准代号及保质期，定量包装产品的外包装标签还应符合 GB 7718 的规定。 7.2 包装 马踏湖金丝咸
12、鸭蛋包装材料应符合相应的国家卫生标准。 7.3 运输 运输工具必须清洁卫生，无异味，在运输过程中应轻拿轻放，严防受潮、雨淋、曝晒和其他污染。 特别寒冷的地方要防冻，高温地区要防过热。 DB37T XXX200X 6 7.4 贮存 应在通风条件良好的场地贮存，不得同有毒、有害、有异味的物品混存。 7.5 保质期 根据不同的包装规格制定相应的保质期，但均不得低于3 个月。 附件 5 DB37/T 801-2007马踏湖金丝咸鸭蛋 地方标准第 1 号修改单 一、4.5 卫生要求表 4 中“总砷”修改为： 项目 指标 总砷（以 As 计）/（mg/kg） 其中：无机砷/（mg/kg） 0.5 应符合 GB 2749 的要求 二、5.4.3 修改为： 5.4.3 总砷、无机砷 按 GB/T 5009.11 的规定执行。
