1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.382018 鲁菜 油爆肚腰 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.382018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.382018 1 鲁菜 油爆肚腰 1 范
2、围 本标准规定了油爆肚腰的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的油爆肚腰。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1534-2017 花生油 GB 2717-2003 酱油卫生标准 GB 2719-2003 食醋卫生标准 GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 GB/T 6192-2008 黑木耳 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB 13104-
3、2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30391-2013 花椒 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 NY 68-1988 小磨香油 NY/T 744-2012 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1835-2010 大葱等级规格 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 爆 将脆性动物性原料，加工成片、丁、粒或剞上花刀等形状进行上浆（或不上浆）。用不同温度的油 滑开，然后放入配料，再烹入用调料兑成的芡汁成菜的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 DB37/T 3439.382018 2 4.1.1.1 猪腰子250 g，应符合GB 99
4、59.1-2001的规定。 4.1.1.2 猪肚200 g，应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 配料 4.1.2.1 木耳10 g，应符合GB/T 6192-2008的规定。 4.1.2.2 马蹄20 g。 4.1.2.3 青蒜10 g，应符合NY/T 744-2012的规定。 4.1.3 调料 4.1.3.1 葱10 g，应符合NY/T 1835-2010的规定。 4.1.3.2 蒜5 g。 4.1.3.3 生抽5 g，应符合GB 2717-2003的规定。 4.1.3.4 白糖10 g，应符合GB 13104-2014的规定。 4.1.3.5 陈醋20 g，应符合GB
5、2719-2003的规定。 4.1.3.6 淀粉10 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.1.3.7 味精3 g，应符合GB 2720-2015的规定。 4.1.3.8 香油10 g，应符合NY 68-1988的规定。 4.1.3.9 花椒3 g，应符合GB/T 30391-2013的规定。 4.1.3.10 花生油500 g（实耗30 g），应符合GB/T 1534-2017的规定。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5
6、3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪肚头剔净油、内膜，两面打成网状花刀切成拇指块；将猪腰去筋、去膜，打荔枝花刀。 6.1.2 青蒜切3 cm的段。 6.2 烹调 6.2.1 熬汁：将酱油、白糖、米醋、香油、味精、淀粉兑成汁小火熬制10 min。 6.2.2 将猪肚、猪腰加入盐、料酒、湿淀粉上浆抓匀备用。 6.2.3 锅下油烧至210 240 时，放入猪肚、猪腰过油备用。 6.2.4 锅留油加入葱、蒜煸出香味，倒入主、配料，倒上兑好的汁，旺火快速翻炒均匀，淋明油盛入 盘中即可。 6.3 烹调要求 DB37/T 3439.382018 3 严格控制好猪腰、猪肚过油的油温。 7 装盘 7.1 盛装器皿 10寸平盘。 7.2 盛装方法 盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.2 色泽 红润。 8.3 香味 醋香。 8.4 口味 咸鲜。 8.5 质感 脆嫩。 8.6 卫生要求 8.6.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.6.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _
