1、ICS 67.020 X 00 DB41 河南省地方标准 DB 41/T 16202018 长垣烹饪技艺 手工饸饹面 2018 - 06 - 19 发布 2018 - 09 - 19 实施 河南省质量技术监督局 发布 DB41/T 16202018 I 前 言 本标准按 GB/T 1.12009 给出的规则起草。 本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。 本标准起草单位：长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督 局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣 县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天
2、星餐饮有限公司、长垣县筱梁 春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。 本标准主要起草人：苏振杰、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋 芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。 DB41/T 16202018 II 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入
3、第一批省级非物质文化遗产名录 （豫政200711号） ， 基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜”。 在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了 长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪 文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪 大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“手工饸饹面”是长垣十大名（小）吃 之一。 因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设， 促进餐饮业标准化、规模化、
4、品牌化发展具有重要意义。 DB41/T 16202018 1 长垣烹饪技艺 手工饸饹面 1 范围 本标准规定了手工饸饹面烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质 量要求。 本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的手工饸饹面。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1534 花生油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用
5、水卫生标准 GB/T 8607 高筋小麦粉 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 30383 生姜 NY/T 493 胡萝卜 NY/T 578 黄瓜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 GH/T 1193 番茄 SB/T 10336 配制酱油 LS/T 3220 芝麻酱 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 醒 静置。 DB41/T 16202018 2 3.2 煮 将切配好的原料或生胚，投入开水锅内利用水的热能，将
6、原料或生胚煮制成熟的烹饪方法。 4 原料要求 4.1 基本要求 食材应新鲜、无异味，无异物，无杂质。 4.2 原料 4.2.1 主料 小麦面粉500 g（五份量）。 4.2.2 配料 鸡蛋400 g，西红柿400 g，黄瓜150 g，绿豆芽150 g ，胡萝卜150 g，荆芥叶100 g，食用碱面1 g， 食用盐3 g。 4.2.3 调料 花生油50 g，酱油5 g，食用盐12 g，葱、姜各10 g，大蒜40 g，香油10 g，黄芥末粉10 g，醋50 g， 芝麻酱30 g。 4.3 要求 4.3.1 面粉宜选用符合 GB/T 8607 要求的高筋小麦粉，也可选用符合 GB/T 1355 要求
7、的小麦粉。 4.3.2 选用干净卫生的鲜鸡蛋、荆芥叶、黄芥末粉。 4.3.3 西红柿应符合 GH/T 1193 的要求，黄瓜应符合 NY/T 578 的要求，绿豆芽应符合 GB 22556 的要 求，胡萝卜应符合 NY/T 493 的要求，食用碱面应符合 GB 1886.1 的要求，食用盐应符合 GB/T 5461 的 要求，花生油应符合 GB/T 1534 的要求，酱油应符合 GB/T 18186 或 SB/T 10336 的要求，葱、大蒜应符 合 NY/T 744 的要求，生姜应符合 GB/T 30383 的要求，食醋应符合 GB/T 18187 的要求，芝麻酱应符合 LS/T 3220
8、的要求，水应符合 GB 5749 的要求。 5 烹饪器皿 5.1 灶具 宜选用燃气汤灶或电磁汤灶。 5.2 炊具 宜采用传统木制饸饹床。 宜选用口径稍大汤锅或浅汤桶。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 DB41/T 16202018 3 6 卫生要求 制作场地应符合GB 16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合G B 14934的规定。 7 制作工艺 7.1 初步加工 7.1.1 提前将黄芥末粉加入食用盐 1 g、开水 5 g 或醋 5 g，再滴入香油 0.5 g 调制成糊状，焖制 24 h 待用。 7.1.2 将小麦面粉加水、食用盐 3 g、食用碱面 1 g 和成生面团醒 20 分钟。 7.1.3 黄瓜切丝，胡萝卜切丝焯水过凉，绿豆芽焯水过凉，荆芥叶洗净，分别码盘盛放。 7.1.4 将凉开水添入捣好蒜泥碗内加入盐、醋及焖制好的芥末、香油兑好酸辣汁待用。 7.2 烹调 7.2.1 锅上火加入花生油，将葱、姜、鸡蛋液、番茄炒熟，加入高汤制成鸡蛋番茄卤，自然放凉。 7.2.2 将醒好的面团放于饸饹床内，压入开水锅中大火沸水煮至断生成熟，捞出用凉开水过凉后捞入 碗内。煮饸饹时应防止过熟或太生。 7.2.3 食用时依照个人口味添加卤汁、黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽、荆芥叶、酸辣汁、芝麻酱。 8 质量要求 感官：色彩艳丽，鲜香酸辣，筋道爽滑，清脆可口。 _
