1、ICS 67.080.01X 26 DB2104/T抚 顺 市 地 方 标 准DB 2104/T 0001.16 2019满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗第 16部 分 :大 白 菜 海 带 冻 豆 腐 2019-12- 30发 布 2020- 01-30实 施抚 顺 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB2104/T 0001.162019 I 前 言本 部 分 按 照 GB/T 1.12009给 出 的 规 则 起 草 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 文 化 局 提 出 。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 非 物 质 文 化 遗 产 保 护 中 心 归 口
2、。本 标 准 由 新 宾 满 族 自 治 县 后 金 宾 馆 、 抚 顺 市 技 术 创 新 研 究 院 （ 抚 顺 市 质 量 技 术 监 督 信 息 管 理 中 心 ）起 草 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 肖 延 增 、 张 欢 、 刘 芳 岑 、 唐 旭 哲 、 姜 超 、 陈 晓 、 盛 金 、 王 俊 超 、 孙 凯 、 柳 永 民 、姜 旭 、 高 冬 、 张 烨 。本 标 准 于 2019年 12月 30日 首 次 发 布 八 碟 八 碗 分 为 17部 分 ： 八 碟 八 碗 ： 第 1部 分 术 语 标 准八 碟 八 碗 ： 第 2部 分 肝 肠八 碟 八 碗 ： 第
3、 3部 分 面 肠八 碟 八 碗 ： 第 4部 分 猪 皮 冻八 碟 八 碗 ： 第 5部 分 酥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 6部 分 蒜 泥 白 肉八 碟 八 碗 ： 第 7部 分 葱 爆 秋 耳八 碟 八 碗 ： 第 8部 分 炒 笨 鸡 蛋八 碟 八 碗 ： 第 9部 分 炸 河 鱼八 碟 八 碗 ： 第 10部 分 川 白 肉 血 肠八 碟 八 碗 ： 第 11部 分 大 碗 肉八 碟 八 碗 ： 第 12部 分 笨 鸡 炖 粉 条八 碟 八 碗 ： 第 13部 分 小 白 菜 丸 子 汤 八 碟 八 碗 ： 第 14部 分 素 烩 汤八 碟 八 碗 ： 第 15部 分 土 豆 丝
4、 地 耳 汤八 碟 八 碗 ： 第 16部 分 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐八 碟 八 碗 ： 第 17部 分 五 花 肉 炖 豆 角本 部 分 “ 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐 ” 是 八 碟 八 碗 的 第 16部 分 DB2104/T 0001.162019 II 引 言“ 八 碟 八 碗 ” 是 满 族 传 统 民 间 饮 食 的 代 表 ， 流 传 于 东 北 辽 宁 、 吉 林 和 黑 龙 江 三 省 ， 起 源 于 辽 宁 新 宾赫 图 阿 拉 城 。 至 今 在 新 宾 赫 图 阿 拉 城 还 流 传 着 关 于 八 碟 八 碗 来 历 的 传 说 。“ 八 碟 八 碗 ”
5、 菜 品 中 的 肉 食 以 猪 肉 为 主 ， 鸡 、 鱼 和 其 他 野 味 为 辅 ， 体 现 了 满 族 人 “ 在 关 东 时 喜 食猪 羊 ， 尤 喜 食 猪 ” 的 特 点 。 八 碟 八 碗 以 本 地 原 材 料 为 主 ， 猪 肉 、 鸡 肉 、 鸡 蛋 、 河 鱼 都 是 本 地 “ 笨 养 ” ，绿 色 健 康 、 无 添 加 剂 ； 蔬 菜 以 本 地 蔬 菜 为 主 ， 随 季 节 和 时 令 变 换 而 变 换 ， 冬 季 以 酸 菜 和 各 种 干 菜 为 主 ，无 论 是 鲜 菜 还 是 干 菜 都 要 求 无 化 肥 、 无 农 药 、 无 公 害 的 绿
6、色 蔬 菜 。“ 八 碟 八 碗 ” 分 为 八 碟 和 八 碗 ， 八 碟 有 四 凉 四 热 ， 八 碗 有 四 荤 四 素 。 “ 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐 ” 既 有 百菜 之 王 的 大 白 菜 ， 又 有 海 中 蔬 菜 之 美 誉 的 海 带 ， 还 有 植 物 蛋 白 之 最 的 大 豆 产 品 冻 豆 腐 ， 这 是 一 道 营养 十 分 丰 富 ， 食 疗 功 效 显 著 ， 味 道 清 香 的 佳 肴 之 一 。 DB2104/T 0001.162019 1 满 族 特 色 菜 八 碟 八 碗 第 16 部 分 :大 白 菜 海 带 冻 豆 腐1 范 围本 标 准
7、规 定 了 大 白 菜 海 带 冻 豆 腐 的 术 语 和 定 义 、 原 料 及 要 求 。 烹 饪 器 具 、 制 作 工 序 、 装 盛 成 型 与 传送 、 质 量 要 求 、 营 养 指 标 、 最 佳 食 用 方 式 等 。本 标 准 适 用 于 以 大 白 菜 、 海 带 和 冻 豆 腐 为 主 料 的 同 时 采 用 满 族 八 碟 八 碗 传 统 工 艺 加 工 烹 制 而 成 的 大白 菜 海 带 冻 豆 腐 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 所 注 日
8、 期 的 版 本 适 用 于 本 文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB/T 1535-2017 大 豆 油GB/T 5461-2016 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 8967-2007 谷 氨 酸 钠 （ 味 精 ）GB/T 15691-2018 香 辛 料 调 味 品 通 用 技 术 条 件GB 20799 食 品 安 全 国 家 标 准 肉 和 肉 制 品 经 营 卫 生 规 范GB/T 30383-2013 生 姜3 术 语 和 定 义
9、DB21/T 界 定 的 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件 。 4 原 辅 材 料 及 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料大 白 菜 500g 冻 豆 腐 250g 海 带 结 150克 g。4.1.2 调 料盐 6g 鸡 粉 5g 味 精 5g 十 三 香 3g 老 汤 适 量 。4.2 要 求4.2.1 原 辅 材 料 的 相 关 要 求 应 符 合 表 1 的 规 定 。 4.2.2 大 白 菜 必 须 是 本 地 产 黄 叶 白 菜 。 DB2104/T 0001.162019 2 4.2.3 烹 调 用 清 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2.4
10、 其 他 原 料 应 符 合 相 关 食 品 安 全 标 准 及 有 关 规 定 。表 1 原 辅 材 料 的 产 品 标 准类 型 名 称 产 品 标 准调 料 盐味 精十 三 香 GB/T 5461-2016GB/T 8967-2007GB/T 15691-20185 烹 饪 器 具5.1 灶 具 宜 选 用 燃 油 、 燃 气 两 用 灶 及 其 它 灶 具 。5.2 炊 具宜 选 用 铁 锅 、 蒸 锅 及 其 它 炊 具 。5.3 计 量 器 具应 选 用 符 合 国 家 规 定 的 计 量 器 具 。6 制 作 工 序6.1 切 配6.1.1 将 大 白 菜 清 洗 干 净 ， 切
11、 成 4cm 长 2cm宽 的 条 ， 备 用 。 6.1.2 海 带 煮 熟 ， 切 成 6cm 长 3cm宽 的 长 条 ， 然 后 打 成 海 带 结 备 用 。6.1.3 冻 豆 腐 切 成 3cm正 方 形 块 ， 备 用 。6.2 烹 调铁 锅 里 加 入 适 量 猪 骨 头 熬 制 的 老 汤 ， 烧 开 ； 下 大 白 菜 、 冻 豆 腐 、 海 带 ， 中 火 炖 5分 钟 ， 加 入 盐 、 味精 、 鸡 粉 ， 再 加 入 适 量 老 汤 ， 小 火 继 续 炖 3分 钟 后 出 锅 装 碗 即 可 。6.3 烹 调 要 求老 汤 要 猪 骨 熬 制 ， 亦 可 用 猪
12、骨 浓 汤 宝 半 个 即 可 。7 装 盘 成 型 与 传 送 7.1 装 盛 成 型7.1.1 使 用 规 格 、 形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 ， 宜 选 用 汤 碗 。7.1.2 盛 器 经 过 消 毒 处 理 ， 并 注 意 保 持 装 盛 过 程 中 的 清 洁 卫 生 。 DB2104/T 0001.162019 3 7.2 传 送7.2.1 为 避 免 人 体 与 菜 品 的 直 接 接 触 ， 应 将 菜 品 置 于 托 盘 内 加 盖 进 行 传 送 。7.2.2 为 确 保 菜 品 的 风 味 ， 应 在 装 盘 后 不 超 过 5min的 最 佳 食 用 时
13、间 内 传 送 至 餐 厅 。8 质 量 要 求8.1 感 官 要 求8.1.1 色 泽自 然 色 。8.1.2 气 味 鲜 香 。8.1.3 味 道香 咸 适 口 。8.1.4 质 感白 菜 脆 嫩 、 豆 腐 绵 软 、 海 带 爽 滑 。8.1.5 形 态装 碗 堆 积 起 的 自 然 型 。8.2 卫 生 要 求菜 品 制 作 全 过 程 卫 生 应 符 合 GB 20799的 要 求 。 8.3 净 含 量主 料 400g。9 营 养 指 标见 附 录 A。10 服 务 规 范10.1 工 作 人 员 着 装 整 洁 并 佩 戴 服 务 标 志 ， 服 务 热 情 、 礼 貌 、 有
14、 礼 。 进 入 工 作 区 前 洗 手 消 毒 ， 佩 戴 工 作帽 ， 仪 容 仪 表 整 洁 、 不 留 长 指 甲 、 首 饰 不 外 露 、 不 露 出 长 发 。10.2 服 务 员 须 清 晰 的 报 出 菜 肴 名 称 、 亮 出 标 识 ， 熟 悉 菜 肴 特 征 和 制 作 过 程 。 10.3 如 顾 客 品 尝 前 后 发 现 菜 肴 质 量 问 题 ， 服 务 员 应 诚 恳 道 歉 并 给 予 更 换 。11 标 准 实 施 信 息 反 馈 DB2104/T 0001.162019 4 本 标 准 在 实 施 过 程 中 ， 标 准 应 用 各 方 可 将 实 施
15、中 各 种 信 息 按 以 下 渠 道 反 馈 。邮 箱 ： 通 信 地 址 ： 新 宾 满 族 自 治 县 永 陵 镇 赫 图 阿 拉 城 景 区 后 金 宾 馆 、 邮 编 ： 113206、 联 系 人 ： 肖 延 增 。 DB2104/T 0001.162019 5 附 录 A（ 资 料 性 附 录 ）食 补 与 养 生A.1 主 料 营 养 分 析A.1.1 大 白 菜含 水 分 、 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 膳 食 纤 维 、 胡 萝 卜 素 、 视 黄 醇 、 硫 胺 素 、 核 黄 素 、 烟 酸 、 维生 素 E、 维 生 素 A、 维 生 素 C、
16、 钙 、 铁 、 锰 、 锌 、 镁 、 铜 、 钾 、 磷 、 钠 、 硒 等 。A.1.2 海 带含 有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 饱 和 脂 肪 酸 、 多 不 饱 和 脂 肪 酸 、 碳 水 化 合 物 、 糖 、 膳 食 纤 维 、 维 生 素 A、 维 生素 E、 维 生 素 K、 维 生 素 B1、 维 生 素 B2、 维 生 素 C、 还 有 烟 酸 、 叶 酸 、 丰 富 的 铁 、 钙 、 磷 、 锌 、 镁 等 微 量 元 素 ， 特 别 是 含 有 大 量 的 钾 。A.1.3 冻 豆 腐含 有 蛋 白 质 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 、 膳 食 纤 维 、
17、维 生 素 E、 核 黄 素 、 硫 胺 素 、 烟 酸 、 钙 、 磷 、 钾 、 钠 、碘 、 镁 、 铁 、 锌 、 铜 、 锰 、 硒 等 。A.2 食 疗 作 用A.2.1 大 白 菜大 白 菜 性 平 ， 味 甘 ， 具 有 通 便 、 养 颜 、 提 高 免 疫 力 、 养 颜 护 肤 的 功 效 。 对 耳 鸣 、 骨 质 疏 松 、 便 秘 等症 状 效 果 良 好 。 适 宜 神 疲 乏 力 、 心 悸 怔 忡 、 持 续 性 头 晕 等 症 状 人 群 食 用 。A.2.2 海 带 海 带 性 寒 ， 味 咸 。 具 有 消 痰 软 坚 、 泄 热 利 水 、 止 咳 平 喘 、 祛 脂 降 压 之 功 效 。 对 瘿 瘤 、 瘰 疬 、 疝 气 下坠 、 咳 喘 、 水 肿 等 症 状 效 果 良 好 。 适 宜 高 血 压 、 冠 心 病 、 肥 胖 病 等 症 状 人 群 食 用 。A.2.3 冻 豆 腐冻 豆 腐 性 凉 ， 味 甘 。 具 有 益 气 和 中 、 润 燥 生 津 、 清 热 解 毒 之 功 效 。 对 脾 胃 虚 弱 、 腹 胀 、 水 土 不 服 型呕 吐 等 症 状 效 果 良 好 。A.3 食 用 指 导一 般 人 群 都 可 食 用 。 _
