1、 ICS 67.020 X 11 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 10292019 淮扬素食制作技艺 Huaiyang vegetarian diet production skills 2019 - 12 - 25发布 2019 - 12 - 25实施 扬州市市场监督管理局 发布 DB3210/T 10292019 I 目 次 前言.II 引言.III 1 范围.1 2 术语和定义.1 3 淮扬素食品类.1 4 仿荤素食.2 5 豆腐类素食.7 6 面筋类素食.8 7 笋菌类素食.8 8 冷盘类素食.10 9 寺院素食.12 10 宫廷素食.14 11 其他素食
2、.16 附录A（资料性附录） 素油、素汤制作方法.18 DB3210/T 10292019 II 前 言 本标准按照GB/T1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准结构和编写给出的规则编制。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。 本标准由扬州市商务局归口。 本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州聚贤饭庄、扬州涵田汇金度假酒店、扬州众顺和淮扬菜 馆起草。 本标准主要起草人：施志棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。 DB3210/T 10292019 III 引 言 淮扬素食历史悠久。隋开皇十年(590)，晋王杨广出镇扬州，在大听寺设僧斋，专门从天台山请来 智颉作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东
3、渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。清代， 扬州素食体大规宏，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。盐商家庵中的素食 素菜尤为著名。晚清以扬州“邸陀林”为代表的众多盐商家庵的素食精制味美，成为一时之尚。社会餐 饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。 淮扬素食淮扬素食制作精细，自成体系，名师辈出。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。 淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群。为更好地满足国内外食客对淮 扬素食的消费需求，进一步规范制作技艺，提升制作质量，传播美食文化，特制定本标准。 DB3210/T 10292019 1 淮扬素食制作技艺
4、1 范围 本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素 食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食和其他素食。 本标准适用于淮扬素食的制作。 2 术语和定义 2.1 素食 一种不食用肉、家禽和海鲜等动物产品的饮食方式。 2.2 素油 由豆油、花生油或菜籽油等植物油脂熬制而成的供素菜制作过程中使用的油。如熟豆油、熟花生油、 熟菜籽油等。 2.3 素清汤 用素原料制作的鲜清汤，也称“独腿小鸡汤”。 2.4 圆菜 淮扬素食对鸡蛋的专用语。常用鸡蛋清作粘合剂。 3 淮扬素食品类 3.1 仿荤素食 白扒鱼翅、熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、炒素鸡
5、丁、熘素鹅皮、素火腿、熘素 排骨、炒素腰花、熘肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。 3.2 豆腐类素食 三鲜豆腐、香椽豆腐。 3.3 面筋类素食 糖醋面筋。 3.4 笋菌类素食 干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡枞菌。 3.5 冷盘类素食 DB3210/T 10292019 2 芝麻茼蒿、凉拌杞芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、蓑衣萝卜、卤水兰花干。 3.6 寺院素食 扬州干丝、翡翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。 3.7 宫廷素食 清炒豌豆荚、熘荸荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熘腐竹。 3.8 其他素食 植物四宝、炒素什锦、冬冬青。 4 仿荤素食 4.1 熘素鳜
6、鱼 4.1.1 原料 山药500g，香干40g，香菇丝35g，春笋丝35g，豆腐皮l张，红辣椒丝10g，香菜末5g，芝麻屑15g， 姜汁10g，精盐lg，酱油10ml，香醋l00ml，白糖150g，姜末10g，干淀粉100g，湿淀粉25g，芝麻油25ml， 熟花生油750ml(约耗l50ml)。 4.1.2 制法 将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜汁、精盐搅匀。 豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将香干剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按鳜鱼的 样子放在豆腐皮中间，再放上调味山药泥，将豆腐皮包起，做成鳜鱼生坯，蘸满干淀粉。炒锅上火，入 花生油，烧
7、至160时，放入“鳜鱼”，炸约8min呈金黄色时，用漏勺捞起，将装有鳞、鳃形的一面朝 上，放入长盘中。锅内留油25g，仍上火，放入姜末略炸，入清水l00ml，再加白糖、酱油、香醋、浇沸， 用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将红辣椒丝、香菜末放在鱼身上，将糖醋汁浇在“鳜鱼”上即成。 4.1.3 品鉴要求 惟妙惟肖，外脆内鲜，甜酸适口。 4.2 炒素虾仁 4.2.1 原料 花菜500g，熟胡萝卜15g，青豆15g，绍酒7ml，笋汤100ml，面粉75g，圆菜1只，湿淀粉5g，素清汤 100ml，熟花生油l000ml(约耗100ml)。 4.2.2 制法 将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟
8、时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、圆菜 清、精盐(2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入 花生油，烧到160时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油， 称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到180时，下胡萝卜煸炒，加入绍酒、精盐(1.5g)、素清汤烧 沸，再放入青豆，用湿淀粉勾成薄芡，入虾仁，颠锅，淋上熟花生油1Oml即成。 DB3210/T 10292019 3 4.2.3 品鉴要求 “虾仁”洁白滑润，胡萝卜呈金橙色，脆韧咸香。 4.3 炒素蟹粉 4.3.1 原料 熟马铃薯200g，熟胡萝卜100g，熟笋30g，
9、水发冬菇5g，水发腐竹50g，圆菜2只，豌豆苗20g，绍酒 6ml，精盐5g，米醋7ml，姜末lg，熟花生油150ml。 4.3.2 制法 将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去 蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g) 搅匀，即成“素蟹粉馅”。炒锅上火，放入花生油100g，烧到220时，下素蟹粉煸炒2min，加入花生 油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌即成。 4.3.3 品鉴要求 醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。 4.4 素鸡（以10份计） 4.4.1
10、 原料 豆腐皮2000g，姜10片，白糖200g，白酱油200ml，红糟5g，熟花生油5000ml(约耗lOO0ml)。 4.4.2 制法 将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳搠紧。 炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧50min取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5cm 厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至220时，将豆腐皮片下锅过油3min，沥油。炒锅留余油(25ml)， 上火，入红糟、姜片煸炒，加清水100ml，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒即成。 4.4.3 品鉴要求 形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。 4.5 素烧鸭（以1
11、0份计） 4.5.1 原料 豆腐皮2000g，精盐20g，酱油250ml，白糖50g，芝麻油100ml，熟菜油7500ml(约耗500ml)。 4.5.2 制法 将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。 取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠三分之一，平摊在砧板上铺底；然后将余下的8贴一一对摺，在汤 汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一；再将撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺 在对摺的腐皮上面；然后从下而上摺向另一端(分2次摺，第1次摺三分之一，第2次再摺三分之一)，即 成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟
12、菜油，烧至160时，放入腐皮卷， 煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，待两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成1.2cm宽的条装盘即成。 DB3210/T 10292019 4 4.5.3 品鉴要求 油润鲜韧，酱香浓郁，外脆里软，韧中有柔，咸鲜回味，惟妙惟肖。 4.6 炒素鸡丁 4.6.1 原料 素鸡250g，青椒丁75g，笋丁75g，圆菜清2只，湿淀粉25g，精盐6g，芝麻油25ml，干淀粉100g，葱 末10g，姜末10g，熟花生油500ml（约耗100ml）。 4.6.2 制法 将素鸡切成5cm长的段，再顺长切成丁放碗内,加入精盐、圆菜清、姜末、白兰地酒，拌匀后撒上干 淀粉。炒锅上火，放入花生
13、油至160时，将素鸡丁放入用筷子拨散，划油约1min，再倒入漏勺沥油。 炒锅复上火，放入熟花生油（50ml），放入青椒丝、笋丝略炒，加精盐、清水，用湿淀粉勾芡，放入素 鸡丁，颠匀，淋入芝麻油，翻锅炒匀即可起锅装盘。 4.6.3 品鉴要求 色彩淡雅，鸡丁软嫩。 4.7 熘素鹅皮 4.7.1 原料 油面筋泡150g，水发香菇25g，春笋片25g，香菜末2.5g，红辣椒片25g，精盐1.5g，白糖100g，香 醋75ml，姜末15g，湿淀粉15g，芝麻油15ml，花生油750ml(约耗100ml)。 4.7.2 制法 将油面筋切成两半，里面翻转朝外。把绵白糖、精盐、香醋、湿淀粉一起放入碗中，入清水1
14、50ml， 调和成糖醋汁。炒锅上火，入花生油，烧至220时，放入油面筋，炸至酥脆呈棕黄色，用漏勺捞起装 盘，浇上热花生油25ml。在炸油面筋的同时，另用炒锅上火，入花生油25ml，放入姜末略炸后，再放入 水发香菇、春笋片、红辣椒片、香菜末炒熟，倒入糖醋汁浇沸，淋入芝麻油出锅，随即倒在面筋上即成。 4.7.3 品鉴要求 香酥松软，酸甜适口。 4.8 素火腿（以10份计） 4.8.1 原料 豆腐皮2000g，精盐70g，酱油400ml，白糖300g，五香粉50g，红曲粉50g，湿淀粉l00g，芝麻油75ml。 4.8.2 制法 炒锅上火，入清水1000ml，加酱油、绵白糖、精盐、五香粉、红曲粉、芝
15、麻油(50ml)，烧沸5min 后，用湿淀粉调稀勾芡成卤汁。锅离火，将豆腐皮分6次放入卤汁锅中浸渍，挤去卤汁。再将豆腐皮逐 张摊平叠平，均匀地切成20份，逐份卷紧成长约15cm、直径4.5cm的长圆形素火腿坯。取30cm见方的白 布lO块，每块分别放上两条素火腿坯，紧紧包在一起，然后用绳扎紧，浇卤，上笼用旺火蒸约60min， 取出，解去绳和包布，即成半圆形素火腿20条，再分别抹上芝麻油(共25ml)。上桌时用刀切成薄片入盘。 DB3210/T 10292019 5 4.8.3 品鉴要求 色泽棕红，香味浓郁，柔中有韧性，味美爽口。 4.9 熘素排骨 4.9.1 原料 鲜藕250g，荸荠50g，水
16、面筋150g，姜末5g，酱油25ml，醋30ml，精盐1.5g，白糖100g，面粉50g， 湿淀粉1OOg，芝麻油500ml。 4.9.2 制法 将藕切成3cm长的段，再切成猪排骨形的小条。将水面筋拉长绕在每条藕条上，绕成大拇指粗，两 头各露出一藕条，即成“排骨生胚”。荸荠去皮，用刀拍破，切成碎粒。用湿淀粉75g，加盐、面粉和 水(50ml左右)调成糊，把绕好的“排骨胚”放入糊内裹匀。炒锅上火，放入芝麻油，烧至160，把裹 了糊的“排骨胚”入锅炸3min，捞起沥去油。另用一只炒锅上中火，放入芝麻油，烧至四成热，把姜末、 荸荠粒下锅略煸，加水(150g)、白糖、酱油、醋，用湿淀粉25g调稀勾芡成
17、糖醋汁。将原油锅烧至200 ，放入“排骨”炸0.5min捞起，立即放入卤汁锅内，颠翻几下，使“排骨”全部裹上卤汁，起锅装盘， 淋上芝麻油即成。 4.9.3 品鉴要求 形似排骨，韧中有脆，味甜酸。 4.10 炒素腰花 4.10.1 原料 杏鲍菇200g，青椒15g，圆菜清2个，绍酒5ml，酱油1.5ml，精盐5g，白胡椒粉5g，素清汤125ml、 干淀粉7g，湿淀粉20g，芝麻油5ml，熟花生油1000ml(约耗75ml)。 4.10.2 制法 将平菇的表面每隔O.3cm剞一刀(划破表皮且不切断)，与刀纹交叉用斜刀片成0.6cm宽的薄片，成“腰 花”。取碗一只，放入圆菜清，入腰花、精盐（3g）、
18、干淀粉搅匀浆好。炒锅上火，放入花生油，烧到 160时，将浆好的腰花逐片下锅，边炸边用漏勺翻动，不使其粘在一起，炸到呈白玉色时，捞起沥油。 全部炸好后，待油温烧到180时，全部复炸一次，翻动几下，捞起沥油。炒锅里留余油约50ml，放入 素清汤、酱油、精盐(2g)、绍酒、青椒烧沸，用湿淀粉勾芡，随即下入腰花，颠翻，淋上芝麻油即成。 4.10.3 品鉴要求 刀纹清晰，几可乱真，嫩中带柔，亮油抱滋，咸鲜回甜微辛，滋味绵长。 4.11 熘肥肠 4.11.1 原料 水面筋125g，冬笋25g，水发木耳25g，白糖2.5g，酱油15ml，素清汤100ml，湿淀粉5g，干淀粉50g， 姜末2.5g，熟花生油7
19、50ml(约耗90ml)，芝麻油20ml。 4.11.2 制法 DB3210/T 10292019 6 将生面筋拉成0.5cm厚的薄片，切成3cm宽的长条状，每3条叠摞在一起，自上向下均匀地缠在抹了 油的直径1cm的圆木棍上。把缠满“肥肠”的木棍放在沸水锅中煮沸，再移微火上煮30min后，捞入凉水 中，晾凉后，退下木棍，即为“肥肠”。再切成0.6cm宽的斜段，放在大碗中，加入酱油，拌均浸透， 略挤一下水后，再放在干淀粉盆中，沾匀。把水发木耳撕块，冬笋切成长4cm、宽1.5cm、厚0.2cm的片， 用沸水氽热捞出。 炒锅上火，入花生油，烧至220时，入“肥肠”，炸至金黄色时，倒入漏勺中沥油。 炒
20、锅上火，放入花生油(30ml)，入姜末，煸出香味，加酱油、白糖、湿淀粉、素清汤调成芡汁，放入冬 笋片和木耳，翻炒几下，再下入炸好的“肥肠”，再翻炒，待“肥肠”均匀地沾满芡汁，淋入芝麻油即 成。 4.11.3 品鉴要求 形态逼真，嫩滑韧香，糖醋盈口，外糯里嫩。 4.12 素炒鳝丝 4.12.1 原料 水发冬菇200g，冬笋丝100g，香菜末50g，精盐2g，胡椒粉lg，绍酒10ml，淀粉150g，米醋2ml，姜 末5g，芝麻油20ml，熟花生油50ml。 4.12.2 制法 将水发冬菇去蒂、洗净，加姜末、花生油(25ml)、精盐(1g)拌匀，上笼蒸2h。取出沥去汤，切成3mm 粗丝。冬笋切3mm
21、粗、5cm长丝，下沸水锅中焯透，沥干。将胡椒粉、精盐、绍酒、葱姜丝、香菜末、芝 麻油、素清汤兑成味汁。炒锅上火，入花生油，烧至200，将冬菇丝滚沾上干淀粉，抖散下锅。炸至 冬菇酥脆时，放入冬笋丝，用手匀略推拌，倒入漏勺，沥油。原锅上火，入冬菇丝和笋丝，速将味汁放 入，急火快炒前翻匀。至汁将尽，香气四溢时入醋，淋芝麻油，出锅装盘即成。 4.12.3 品鉴要求 干香酥脆，咸鲜爽口，色形几可乱真。 4.13 烧素海参 4.13.1 原料 水发紫菜150g，土豆300g，圆菜3只，葱末5g，姜米5g，白兰地酒25ml，笋片50g，青菜心10棵，熟 胡萝卜25g，素清汤500ml，湿淀粉25g，熟花生油
22、1000ml（约耗100ml），精盐8g。 4.13.2 制法 将水发紫菜用温水泡发开，洗净。土豆洗净去皮切块上笼蒸烂取出用刀压成土豆泥。将发菜和土豆 泥放入碗内，加入姜葱末、圆菜清、白兰地酒、精盐、拌匀成厚糊状。将平盘内抹上花生油，再将发菜 土豆糊用刀刮成海参形状放置盘内，上笼蒸5min取出。炒锅上火，入花生油至200，将蒸透的素海参 放入炸至外壳发硬倒入漏勺沥油。油锅复上火，入花生油，待温至140，放入青菜心焐油至熟，倒入 漏勺沥油。炒锅复上火，放入素清汤，放入素海参、笋片、胡萝卜片、青菜心、花生油、精盐烧2min， 用湿淀粉勾芡，装盘即成。 4.13.3 品鉴要求 酷似海参，软糯鲜嫩。
23、DB3210/T 10292019 7 4.14 烧素狮子头 4.14.1 原料 豆腐750g，笋片100g，水发香菇100g，去皮熟山药200g，烤麸150g，面筋泡50g，圆菜2只，姜末8g， 白糖40g，青菜心400g，湿淀粉25g，,精盐15g，酱油10ml，炒米50g，粳米粉75g，桂皮30g，素清汤400 ml，芝麻油30ml，熟花生油1500ml（约耗150ml）。 4.14.2 制法 将山药与香菇、烤麸、面筋泡均切成小丁。炒锅上火，放入桂皮、炒米、米粉，炒熟后去掉桂皮， 成香味米粉。将豆腐捏碎，挤去水，放入山药丁、香菇丁和烤麸丁，加入姜末、白糖、圆菜清、湿淀粉、 香味米粉、精盐
24、，搅匀成馅，做成每只约重100g的素斩肉生坯。炒锅上中火，入花生油100 ml烧至160 ，将素斩肉放入炸至金黄色时捞出沥油，炒锅上中火，放入花生油50ml，放入青菜心煸炒，加精盐， 放入笋片、素清汤，再依次放入素斩肉，再放入酱油、糖，盖好锅盖，烧沸，改小火焖约15min再加入 芝麻油即可装盘。 4.14.3 品鉴要求 素狮子头大而嫩，素有荤味。 5 豆腐类素食 5.1 三鲜豆腐 5.1.1 原料 豆腐200g，冬笋15g，鲜蘑15g，油菜25g，姜末10g，精盐2g，酱油20ml，白糖l5g，干淀粉15g，花 生油500ml(约耗100ml)，芝麻油10ml，素清汤100ml。 5.1.2
25、制法 将豆腐淋去水，切成长6cm、宽3cm、厚5cm的长方形状，冬笋、鲜蘑切片，油菜洗净，切成5cm长段。 炒锅上火，入花生油，烧至160时，将豆腐逐块下锅，煎至金黄色，出锅沥油。锅内留少许底油，入 姜末煸香，将冬笋、鲜蘑、油菜放入锅内，加素清汤、酱油、白糖、精盐，勾入淀粉，淋入芝麻油即成。 5.1.3 品鉴要求 鲜香味醇，外酥里嫩。 5.2 香椽豆腐 5.2.1 原料 豆腐3块（约450g），水发香菇25g，鲜冬笋50g，青菜汁50g，熟白果肉50g，素火腿50g，油面筋50g， 精盐1g，酱油25ml，白糖5g，圆菜1只，干淀粉50g，花生油750ml(约耗l25ml)，素清汤100ml。
26、 5.2.2 制法 将豆腐切去边皮，搨成茸，放入碗中，加精盐、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥。香菇、白果、冬笋、 素火腿、油面筋切成小丁。炒锅上火，入花生油50ml，烧至200时，放入“五丁”，加酱油、绵白糖、 DB3210/T 10292019 8 圆菜清、精盐、素清汤烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。用瓷杯1 2只，杯内壁抹上花生油，逐只放入 豆腐泥，中间挖一个凹膛，放入“五丁”馅，再盖上豆腐泥，抹圆，上笼蒸约1Omin取出，倒出豆腐圆。 炒锅上火烧热，入花生油，烧至160时，放入豆腐圆，炸至金黄色捞出，装盘即成香椽豆腐。上桌时 备花椒盐蘸食。 5.2.3 品鉴要求 形似香椽，皮脆腐嫩，馅心鲜美。
27、 6 面筋类素食 6.1 糖醋面筋 6.1.1 原料 水面筋200g，冬笋100g，白糖50g，米醋4Oml，精盐lg，酱油2ml，姜末2g，淀粉5g，芝麻油25ml， 花生油1000ml（约耗100ml）。 6.1.2 制法 将水面筋折叠成块，上笼蒸30分钟，然后改切成lcm粗，3cm长的滾刀块块。冬笋切成3cm长、1cm 宽、3mm厚的片，用沸水焯透，漂凉。将酱油、精盐、白糖、醋、淀粉，兑成汁芡。炒锅上火，入花生 油，烧至200，入面筋块，炸至金黄色时捞出沥油。原锅上火，放姜末煸香，入冬笋片略炒，入面筋 块炒匀，淋入兑汁芡。待汁浓起泡时翻炒均匀，淋入芝麻油即成。 6.1.3 品鉴要求 面筋
28、脆香，冬笋清鲜，口味甜酸。 7 笋菌类素食 7.1 干烧冬笋 7.1.1 原料 净冬笋350g，腌雪里蕻叶75g，精盐4g，芝麻油25ml，花生油500ml(约耗75ml)。 7.1.2 制法 将净冬笋用滚刀法切成3.6cm长、1.5 cm宽、0.9cm厚的菱角块，放入精盐、绍酒拌匀浸渍好。雪里 蕻叶用沸水泡去咸味洗净，挤去水，切成3cm的段。炒锅上火，里放入花生油，烧到220，入浸渍好的 冬笋块，炸成金黄色捞起，再入雪里蕻叶炸酥，捞起，随即一起倒入漏勺沥油。将炸好的冬笋和雪里蕻 叶，复入锅内颠翻起锅，淋上芝麻油即成。 7.1.3 品鉴要求 冬笋金黄香嫩，雪里红叶墨绿酥脆，滋味鲜美。 7.2
29、炒双冬 7.2.1 原料 DB3210/T 10292019 9 净冬笋250g，水发冬菇100g，素清汤150ml，精盐1g，酱油25ml，湿淀粉25g，芝麻油5ml，花生油 750ml(约耗75ml)。 7.2.2 制法 将水发冬菇去蒂，用冷水洗净，切片。净冬笋切成5cm长、1cm宽、O.3cm厚的长段。炒锅上火，放 入花生油，烧至170时，下冬笋段炸，约20s，立即用漏勺捞起，再将冬菇挤去水分，下油锅，炸去水 分，倒入漏勺沥油。锅内留油50ml，先下冬笋煸炒，再下冬菇、精盐、酱油、素清汤，焖2min，用湿淀 粉勾芡，淋入芝麻油装盘即成。 7.2.3 品鉴要求 颜色淡红，冬笋脆嫩，冬菇鲜香
30、。 7.3 口蘑锅巴 7.3.1 原料 干口蘑菇25g，圆形锅巴片l00g，豌豆苗20g，精盐l5g酱油10ml，熟花生油l000ml(约耗100ml)。 7.3.2 制法 将干口蘑菇用清水洗净，再用冷水(500ml)浸发(春冬季浸4h，夏秋季浸2h)，使蘑菇吸足水分发软， 取出，放在碗里加精盐搓揉去泥沙，用布揩去面上沙斑，然后用刀批片。把浸蘑菇的原汤，滤去渣脚， 澄清后，取300ml待用。炒锅内放入蘑菇汤、清水(300ml)、蘑菇、酱油、用旺火烧沸，撇去浮沫，加入 豌豆苗，即起锅倒入大汤碗。在烧蘑菇汤的同时，另取炒锅上火，入花生油，烧至220时，入锅巴， 炸松呈深金黄色，即捞起沥油，倒入盘中
31、，迅速上桌，将蘑菇汤倒入锅巴碗里(发出响声)即成。 7.3.3 品鉴要求 锅巴松脆，汤汁清鲜，滋味芳香。 7.4 炖珍菌 7.4.1 原料 水发羊肚菌80g，水发牛肝菌80g，水发虫草花30g，水发竹荪60g，水发竹燕窝80g，水发花菇80g， 银杏20g，0纯净水1500ml，盐5g。 7.4.2 制法 锅上大火，入纯净水，将羊肚菌、牛肝菌、虫草花、竹荪、竹燕窝、银杏、花菇入锅，烧沸，转小 火炖3小时，加盐调味即成。 7.4.3 品鉴要求 滋味香鲜，堪比佛跳墙。 7.5 炒鸡枞菌 7.5.1 原料 DB3210/T 10292019 10 黑鸡枞菌220g，白鸡枞菌220g，芥蓝100g，色
32、拉油500ml(实耗80ml)，素清汤50ml，盐5g，水淀粉 5g。 7.5.2 制法 鸡枞菌滑油制熟，芥蓝飞水，加盐、素清汤。用水淀粉勾芡，大火翻炒几下,淋上熟油即成。 7.5.3 品鉴要求 黑白对立，和谐并存，酥香鲜嫩。 8 冷盘类素食 8.1 芝麻茼蒿 8.2 原料 茼蒿嫩茎300g，精盐5g，芝麻油10ml，炒熟黑芝麻5g。 8.2.1 制法 将茼蒿茎撕去外皮，洗净切段入沸水，焯水，迅速捞入凉水浸凉，控去水，将精盐、黑芝麻与之拌 匀装盘，淋上芝麻油。 8.2.2 品鉴要求 蒿杆碧翠，芝麻喷香，口感脆嫩。 8.3 凉拌杞芽 8.3.1 原料 枸杞芽（俗称枸杞头）250g，茶干80g，姜
33、末10g，精盐4g，芝麻油20ml。 8.3.2 制法 将枸杞芽洗净，入沸水锅焯熟。晾凉，沥干水分，切成段。茶干切成丝。将枸杞芽、茶干丝用盐、 姜末、芝麻油拌匀，装盘。 8.3.3 品鉴要求 杞芽爽脆，茶干香嫩。 8.4 香干马兰 8.4.1 原料 净马兰300g（俗称马郎头），界首茶干80g，白砂糖15g，精盐3g，芝麻油20ml。 8.4.2 制法 将马兰洗净，用沸水焯熟，沥干水份，切成1.5cm小段，茶干切成1cm的长细丝，用白砂糖、精盐、 芝麻油拌匀后装入盘内。 DB3210/T 10292019 11 8.4.3 品鉴要求 香嫩味鲜，清爽利口。 8.5 马齿香干 8.5.1 原料 马
34、齿菜250g，香干5块，精盐10g，芝麻油30ml，姜末50g，素清汤25ml。 8.5.2 制法 将马齿菜洗净控干，切成2cm的长段，香干切成细丝。炒锅上火，入姜末，将马齿菜段和香干丝下 锅略煸，加盐、素清汤。烧入味，起锅淋上芝麻油，拌匀。 8.5.3 品鉴要求 马齿清脆滑润，香干酱香咸鲜。 8.6 秧草豆瓣 8.6.1 原料 咸秧草220g，鲜豆瓣100g，精盐2g，姜末5g，素清汤50ml，熟花生油50ml。 8.6.2 制法 将咸秧草用水浸泡去咸味，沥水切成1.5mm末。鲜豆瓣焯水待用。炒锅上小火，放入秧草，煸去水 气，盛起。炒锅复上大火，入花生油、姜末煸香，放入豆瓣翻炒。入素清汤、精
35、盐，烧入味。再放入秧 草，炒匀装盘。 8.6.3 品鉴要求 酱香咸鲜，细嫩爽口。 8.7 蓑衣萝卜 8.7.1 原料 樱桃红小萝卜300g，精盐3g，麻油5ml，白糖1g，香醋5ml。 8.7.2 制法 将樱桃红小萝卜清洗干净，一剖为二，逐个剞蓑衣刀，入净化水漂洗干净，将蓑衣萝卜加盐、香醋、 糖略腌，淋入麻油拌匀。将腌好的蓑衣萝卜码齐入盘中，成大蓑衣状。 8.7.3 品鉴要求 精细成羽，鲜脆咸鲜。 8.8 卤水兰花干 8.8.1 原料 DB3210/T 10292019 12 篮花干6块(重约400g)，花生油750ml(实耗约100ml)，酱油25ml，白糖10g，精盐2g，葱结1个，姜 片
36、2片，虾子2g，八角2g，花椒10粒，芝麻油15ml。 8.8.2 制法 炒锅上火，倒入花生油烧至八成热，将篮花干生坯逐个放入油锅，两手持筷插在篮花干两头并拉开， 炸至呈金黄色，捞出沥油。炒锅留底油上火，放入姜片(拍松)、酱油、虾子、白糖、八角、花椒、精盐、 篮花干，加清水适量，烧沸，改小火焖至入味，再用旺火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。 8.8.3 品鉴要求 形似竹篮花纹，双面相连，色泽酱红，咸甜鲜香，卤汁醇厚。 9 寺院素食 9.1 扬州干丝 9.1.1 原料 豆腐干300g，熟笋40g，水发木耳10g，素火腿40g，精盐5g，绿叶菜头40g，姜片10g，素清汤500ml， 熟花生油
37、75ml。 9.1.2 制法 将豆腐干批成24层薄片，再切成细丝，用大量沸水浸泡，去掉豆腥味后，沥干水。将姜片切成细丝。 熟笋切成火柴梗状的细条，水发木耳摘成小块，素火腿也切成同样的细条。炒锅上火，下入花生油，烧 至220时，把干丝、笋丝、冬菇丝、木耳和素清汤一起下锅，加入精盐、焖烧约3min，放入绿叶菜头， 略煮，待汤汁稠浓即可起锅装入大汤碗中，然后将素火腿丝撒在汤面上即成。 9.1.3 品鉴要求 汤汁浓醇清香，味道鲜美。 9.2 翡翠白玉 9.2.1 原料 菜花250g，青椒片50g，精盐5g，白糖5g，姜米5g，素清汤50ml，精面粉40g，湿淀粉5g，发酵粉3g， 圆菜1只，芝麻油5m
38、l，熟花生油l000ml(约耗80ml)。 9.2.2 制法 将菜花摘成2cm大小，放入沸水锅中煮至七成熟，捞起置冷水中冷却后捞出，沥干水分。面粉放入 碗中，圆菜加精盐、发酵粉和素清汤25ml，调成酵面糊，再把菜花倒入碗中拌和均匀。青椒洗净后，切 成2cm的片。炒锅上火，入花生油，烧至140时，把挂好面糊的菜花块，逐块下锅炸制，并用手勺不断 翻动，使其不粘结，待菜花表面炸至淡黄色结壳时捞出沥油。炒锅内留底油，烧热后放入姜米、青椒片 煸炒，加入精盐、白糖和素清汤25ml。烧沸，用湿淀粉勾芡，并速将炸好的菜花块倒入锅中颠翻几下， 淋上芝麻油即成。 9.2.3 品鉴要求 DB3210/T 10292
39、019 13 白翠相映，形色悦目，外脆内嫩，咸鲜回甜。 9.3 山珍献寿 9.3.1 原料 鲜香菇100g，鲜蘑菇100g，鲜冬笋100g，水发猴头菇l00g，胡萝卜25g，马蹄20g，青豌豆15g，西 红柿6个，精盐10g，湿淀粉20g，味精4g，姜米10g，花生油500ml(约耗油70ml)，芝麻油5ml，素清汤70ml。 9.3.2 制法 将鲜香菇洗净去根蒂。鲜蘑菇洗净，用沸水汆一下。鲜冬笋去皮洗净，用沸水煮2min左右，捞出用 冷水冷却。将香菇、蘑菇、冬笋、猴头菇均切成05cm见方的粒形。胡萝卜去皮洗净，用水煮透后，入 冷水冷却，切成小粒。马蹄拍碎，将青豌豆汆水，用冷水冷却，将西红柿洗
40、净，一破两爿。将香菇、蘑 菇、猴头菇粒放入大碗中，加入精盐拌匀，加入湿淀粉拌匀上浆。炒锅上火，入花生油，烧至160时， 入上浆的香菇、蘑菇、猴头菇粒，过油后捞出沥油。炒锅内留底油，上火，入姜米略焗，放入冬笋、胡 萝卜粒和马蹄、青豌豆煸炒，入素清汤、精盐，再放入划过油的香菇、蘑菇、猴头菇粒。烧沸后，用湿 淀粉勾芡，淋上芝麻油，盛入盘中，外围用西红柿圈成寿桃形即成。 9.3.3 品鉴要求 七彩斑斓，各呈其鲜，吉祥气象。 9.4 罗汉上素 9.4.1 原料 水发冬菇70g，冬笋50g，水发口蘑50g，粟子10只，红枣10只，银杏16粒，水发腐竹50g，熟莲子50g， 水发银耳50g，木耳10g，青菜
41、心50g，油面筋25g，胡萝卜25g，炸马铃薯25g。精盐3g，酱油20ml，绍酒 30ml，白糖20g，姜丝l5g，湿淀粉40g，芝麻油20ml，熟花生油l00ml、素浓白汤100ml。 9.4.2 制法 将冬菇洗净切丝。口蘑、冬笋、鲜菇切成片。发菜洗净摘成段。水发腐竹切成斜刀片，用沸水煮后 沥水。生莲子洗净。银耳、木耳洗净掰开。油面筋掰开。胡萝卜洗净去皮切成花刀片。均放入菜盆中拌 匀。炒锅上火，入熟花生油烧热入姜丝，煸香。将配好的主配料入锅中煸炒，入绍酒、素浓白汤、酱油、 白糖、精盐继续煸炒，待入味后入湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，装盘即成。 9.4.3 品鉴要求 脆嫩兼备，一菜多味，鲜香可口。
42、 9.5 素什锦火锅 9.5.1 原料 大白菜心400g，水发冬菇200g，净冬笋150g，皮鸡150 g，小豆腐10块，面筋泡50 g，山药片60g， 粉丝150g，胡萝卜250g，菠菜200g，精盐35g，姜片10g，素清汤1500ml，芝麻油35ml。 9.5.2 制法 DB3210/T 10292019 14 将白菜心洗净切成2.5cm方块，粉丝用沸水煮透，用冷水冷却,切成6cm长的段。胡萝卜去皮和净冬 笋洗净后，用沸水煮透，用冷水冷却后，切成2cm半宽，6cm长的薄片。菠菜洗净用沸水氽过后用冷水， 沥干水，切成6cm长段。金针菇用沸水氽过后也用冷水冷却后沥干水分，切成6cm长段。冬菇
43、去根蒂后， 洗净，片成薄片。火锅洗净，放入白菜，白菜上面放入粉丝，上面依次放入冬菇、豆腐、皮鸡、面筋泡、 山药片、菠菜、金针菇、胡萝卜片、冬笋片，直到把火锅表而码满。将汤锅上火，放入素清汤，加入精 盐，待汤烧沸后，放入芝麻油，点燃火锅，再等汤沸时，即可上桌。 9.5.3 品鉴要求 鲜香醇郁，嫩软柔脆。 9.6 文思豆腐 9.6.1 原料 内脂豆腐2块（约300g），水发冬菇25g，熟冬笋10g，熟青菜叶丝15g，精盐4g，素清汤750ml。 9.6.2 制法 将内脂豆腐削皮，切成细丝，放入冷水碗中抖开缕缕银丝。将香菇、冬笋切成与豆腐同样的细丝。 香菇丝放入碗内，加素清汤，泌去汤汁待用，上笼蒸熟
44、。将炒锅上火，入素清汤烧沸，放入香菇丝、冬 笋丝、青菜叶丝，加入精盐烧沸。放入豆腐丝，略沸，用湿淀粉勾琉璃芡，盛入汤碗即成。 9.6.3 品鉴要求 腐丝精细，诸丝软嫩，汤汁清醇。 9.7 甜浆粥 9.7.1 原料 黄豆500g，粳米150g，糯米250g，精盐4g，蜂蜜150ml。 9.7.2 制法 将黄豆泡10h，加清水3000ml，磨成豆浆，滤去豆渣，取豆浆（约3500ml）。粳米与糯米淘洗干净。 大锅上中火，放入豆浆、粳米、糯米，烧沸5min。改用小火，放入盐，用木勺不停地徐徐搅动，直到粥 汤起稠，停火，停止搅动，盖上锅盖焖10min。放入蜂蜜搅匀即成。 9.7.3 品鉴要求 有豆香气，
45、粥白如玉，稠黏细滑，生津微甜。 10 宫廷素食 10.1 荸荠蘑菇羹 10.1.1 原料 鲜荸荠250g，鲜蘑菇150g，精盐2g，白糖1g，素清汤300ml，藕粉10g，姜油2ml。 10.1.2 制法 DB3210/T 10292019 15 将荸荠洗净，下清水锅中煮熟，捞出晾凉。荸荠水过滤待用。将鲜蘑菇片成2mm厚的片。荸荠削去 外皮，横片为3mm左右的圆片。将藕粉入冷沸水调开待用。炒锅上火，入素清汤，放入口蘑片、荸荠片 烧沸，加精盐、白糖，焯去浮沫，下藕粉汁，边淋边搅动，呈薄芡，入姜油，盛入浅汤碗中即成。 10.1.3 品鉴要求 荸荠脆爽，口蘑鲜香。 10.2 炒三鲜 10.2.1 原
46、料 嫩蚕豆瓣200g，鲜蘑菇100g，春笋尖100g，精盐4g，白糖2g，姜片2g，芝麻油50ml，素鲜汤100ml。 10.2.2 制法 将鲜蘑菇片成2mm的薄片。将鲜竹笋尖，洗净。切薄片。炒锅上火，入芝麻油，入姜片煸香，入竹 笋煸炒，再下鲜蘑菇片炒透，加盐、糖翻炒，放入嫩蚕豆瓣急火快炒，放入素鲜汤，至蚕豆瓣翠绿断生 时起锅装盘。 10.2.3 品鉴要求 豆瓣翠嫩，蘑菇香醇，笋尖脆细，清香爽口。 10.3 酥炸玉兰花 10.3.1 原料 鲜玉兰花瓣100g。老酵肥30g，精面粉50g，玉米淀粉20g，熟花生油l000ml（约耗l00ml）。 10.3.2 制法 选刚要开的玉兰花朵，剥去外层花瓣，将内层花瓣摘出，用清水漂过沥水。将老酵肥用温水泡，加 精面粉、玉米淀粉调成糊状，置暖处发酵。待面完全发透，起泡均匀无酸味时，加入花生油(50ml)调匀， 制成面糊。炒锅上火，下花生油烧至160，将玉兰花瓣拖面糊下锅炸至身挺色淡黄时，捞出沥油即成， 带玫瑰糖盘，供蘸食。 10.3.3 品鉴要求 花瓣淡黄，外皮微脆，芳馨四溢。 10.4 熘腐竹 10.4.1 原
