1、泰 州 市 地 方 标 准DB3212DB3212/T 1015-2020兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 技 艺The technology of making Xinghua Shagou big fish round 2020-06-28 发 布 2020-07-01 实 施泰 州 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 ICS 67.020X 10 DB3212/T 1015-2020 I 前 言本 标 准 按 GB/T 1.1-2009 标 准 化 工 作 导 则 第 1部 分 ： 标 准 的 结 构 和 编 写 的 规 定 编 写 。本 标 准 由 兴 化 市 发 展 和 改 革
2、 委 员 会 提 出 。本 标 准 由 泰 州 市 商 务 局 归 口 。本 标 准 主 要 起 草 单 位 ： 泰 州 市 烹 饪 餐 饮 行 业 协 会 、 兴 化 市 沙 沟 镇 鱼 圆 行 业 协 会 。本 标 准 主 要 起 草 人 ： 方 培 力 、 阎 继 山 、 欧 林 洪 。 DB3212/T 1015-2020 1 兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 技 艺1 范 围本 标 准 规 定 了 兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 制 作 的 原 料 要 求 、 制 作 过 程 和 工 艺 、 感 官 要 求 。本 标 准 适 用 于 兴 化 沙 沟 大 鱼 圆 的 制 作 、 加 工
3、。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 对 于 本 文 件 的 应 用 是 必 不 可 少 的 。 凡 是 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 仅 注 日 期 的 版 本 适 用 于 本文 件 。 凡 是 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用 于 本 文 件 。GB 2716 食 用 植 物 油 GB 2721 食 用 盐GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准GB/T 13662 黄 酒GB/T 30383 生 姜SB/T 10371 鸡 精 调 味 料3 原 料 要 求3.1 食 用 植 物 油 应 符
4、 合 GB 2716 的 规 定 。3.2 食 用 盐 应 符 合 GB 2721 的 规 定 。3.3 制 作 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。 3.4 料 酒 应 符 合 GB/T 13662 的 规 定 。3.5 生 姜 应 符 合 GB/T 30383 的 规 定 。3.6 鸡 精 调 味 料 应 符 合 SB/T 10371的 规 定 。3.7 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 和 相 应 产 品 标 准 要 求 。3.8 菜 肴 所 用 原 辅 材 料 应 经 检 验 或 验 证 合 格 后 方 可 投 入 使 用 。4 制
5、 作 程 序 和 工 艺4.1 原 料4.1.1主 料 一 般 选 用 鲜 活 草 鱼 1 条 （ 也 可 选 用 青 鱼 、 白 鱼 、 鲢 鱼 、 鱤 鱼 、 草 鲲 等 淡 水 鱼 类 ） ， 重 约 2250克 。 DB3212/T 1015-2020 2 4.1.2 辅 料食 用 盐 30 克 ， 味 精 10克 ， 葱 姜 汁 50 克 ， 鸡 蛋 清 100克 ， 料 酒 20毫 升 ， 生 粉 40克 ， 清 水 400克 ， 食 用 植 物 油 1500毫 升 。4.2 初 加 工4.2.1 宰 杀 清 洗活 鱼 刮 去 鱼 鳞 ， 破 肚 清 肠 去 鳃 ， 略 作 清 洗
6、 ； 用 刀 顺 沿 龙 骨 处 平 行 剖 开 鱼 身 ， 取 整 鱼 肉 两 片 ； 批去 鱼 皮 ， 剔 除 带 血 色 红 肉 和 鱼 背 、 肚 档 处 含 鱼 刺 边 肉 ， 选 取 净 鱼 肉 1000克 。4.2.2 加 工 鱼 茸鱼 茸 加 工 有 手 工 和 机 绞 两 种 方 法 ： a） 手 工 斩 茸将 整 片 鱼 肉 置 于 砧 板 上 ， 改 刀 成 条 块 状 ， 入 清 水 漂 洗 后 捞 起 沥 水 ， 重 新 放 上 砧 板 。 采 用 手 工 排刀 法 ， 保 持 适 当 刀 距 ， 由 左 往 右 ， 再 从 右 往 左 ， 反 复 循 环 斩 剁 ，
7、 直 至 将 其 加 工 成 极 细 的 鱼 茸 。b） 机 绞 鱼 茸批 量 生 产 时 ， 可 使 用 绞 肉 设 备 代 替 手 工 操 作 。 将 洗 净 的 鱼 肉 在 砧 板 上 先 切 成 条 状 ， 继 而 选 用 细眼 筛 头 ， 将 鱼 肉 逐 条 投 入 绞 肉 机 入 口 内 ， 重 复 绞 肉 4 次 ， 使 机 加 工 后 的 鱼 茸 达 到 与 手 工 斩 剁 相 近 的细 腻 程 度 。4.3 鱼 圆 制 作4.3.1调 味 搅 拌将 1000克 鱼 茸 放 入 盆 中 ， 加 入 鸡 蛋 清 100 克 ， 用 右 手 将 蛋 清 与 鱼 肉 顺 势 搅 匀
8、粘 合 ； 加 入 味 精 10克 ， 葱 姜 汁 50克 ， 料 酒 20毫 升 ， 生 粉 40克 ， 搅 拌 均 匀 。4.3.2 甩 打 上 劲盆 中 加 入 清 水 400 克 、 精 盐 30克 （ 可 先 行 加 少 量 温 水 稀 释 ） 后 继 续 搅 动 ， 使 鱼 茸 与 清 水 和 精 盐充 分 融 合 。 随 后 用 右 手 臂 带 动 右 手 ， 按 顺 时 针 方 向 用 力 甩 打 ， 在 鱼 茸 与 盆 壁 碰 触 的 甩 打 过 程 中 可 听见 “ 啪 啪 ” 声 响 ， 直 至 鱼 茸 粘 稠 上 劲 、 表 面 光 滑 即 可 ， 整 个 甩 打 上
9、劲 过 程 持 续 约 15 分 钟 。批 量 生 产 时 可 用 小 型 搅 拌 机 械 代 替 人 手 搅 拌 鱼 茸 的 加 工 过 程 ， 机 加 工 的 鱼 茸 同 样 必 须 达 到 或 接近 手 工 制 茸 的 质 量 标 准 。4.3.3 静 置 松 身将 搅 拌 好 的 鱼 茸 静 置 于 盆 内 10 分 钟 ， 让 其 原 本 紧 绷 的 物 理 结 构 自 然 松 缓 ， 以 确 保 炸 出 的 鱼 圆 能够 达 到 松 软 而 又 不 失 弹 性 的 质 地 。 4.3.4 油 氽 入 锅铁 炒 锅 上 火 烧 热 ， 往 锅 内 倒 入 食 用 植 物 油 1500
10、 克 ， 待 油 温 烧 至 约 75 90 （ 2.5 3 成 热 ）时 ， 将 打 好 的 鱼 茸 用 手 挤 成 直 径 约 3.5厘 米 的 圆 球 ， 逐 一 氽 入 油 锅 。 亦 可 左 右 手 配 合 ， 将 鱼 茸 从 左手 腕 挤 出 后 ， 右 手 执 小 汤 勺 舀 入 锅 中 。4.3.5文 火 慢 养 DB3212/T 1015-2020 3 锅 底 始 终 保 持 文 火 （ 即 小 火 ） ， 用 长 柄 手 勺 沿 锅 边 慢 慢 推 动 ， 使 锅 中 鱼 圆 松 动 ， 逐 步 分 身 ， 游离 锅 底 ； 待 油 温 略 微 升 高 时 ， 鱼 圆 起
11、鼓 膨 胀 ， 自 行 向 上 漂 浮 。 再 用 手 勺 底 部 在 鱼 圆 表 层 轻 轻 推 动 ，使 其 多 方 位 均 衡 接 触 油 温 ， 保 持 鱼 圆 整 体 色 泽 一 致 。 经 油 温 缓 慢 加 热 后 ， 将 鱼 圆 慢 慢 养 应 直 至 成 熟 ，用 漏 勺 捞 出 沥 油 装 盘 即 可 。 其 成 熟 时 间 约 为 15 分 钟 。5 感 官 要 求5.1 规 格1000克 净 鱼 肉 可 制 成 品 鱼 圆 55只 ， 单 只 鱼 圆 重 约 30克 ， 标 准 直 径 4.5 厘 米 。5.2 外 观 形 状 浑 圆 ， 大 小 匀 称 ， 剖 面 可 见 气 孔 。5.3 色 泽乳 白 色 或 芽 黄 色 （ 因 所 用 植 物 油 而 异 ） ， 光 洁 油 亮 。5.4 口 感咸 鲜 软 嫩 ， 富 有 弹 性 。
